Бараночные изделия. Линия производства баранок, сушек

Бараночные изделия. Для приготовления бараночных изделий на хлебозаводе обычно устанавливают специальные линии или выделяют отдельный цех.

Технологический процесс производства сушек, баранок и бубликов включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку теста, натирку теста, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, ошпарку или обварку тестовых заготовок, выпечку тестовых заготовок, упаковку и хранение готовых изделий.

Тесто для бараночных изделий готовят на густой или жидкой опаре, притворе, или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе.

Приготовление теста на опаре. Опару готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. влажностью 38-41% из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары должна быть не более 2 ч.

При замесе теста опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.

Приготовление теста на притворе. Притвор - это непрерывно возобновляемая густая опара. Тесто иа притворе целесообразно готовить для сушек и баранок.

Притвор готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. из муки, воды, части спелого притвора и дрожжей. Влажность притвора 38-39%.

Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные - на приготовление теста.

Продолжительность расхода притвора 1-3 ч.

Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и нелипким, с приятным фруктово-спирто-вым запахом.

Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину Т2-М-63 и др., тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы.

Параметры технологического процесса приготовления теста на притворе такие же, как и при опарном способе тестоведения. Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20-30% по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто, вследствие более высокой кислотности.

Приготовление теста на жидкой опаре. Жидкую опару для бараночных изделии готовят на машине ХЗ-2М-300 и др. смесителях из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65% на несколько порций теста. Продолжительность расхода одной порции жидкой опары не более 2,5 ч.

Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, солевой раствор, оставшиеся дрожжи прессованные или активированные, воду, все тщательно перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Продолжительность замеса 10-15 мин.

Приготовление теста на молочной сыворотке. В машину Т2-М-63 и др. вносят все полагающееся по рецептуре сырье, молочную сыворотку, воду, активированные прессованные дрожжи с увеличением дозы их на 0,5-1,0% по сравнению с рецептурой, все смешивают до получения однородной массы с последующей усиленной механической обработкой. Возможно растворение сахара в молочной сыворотке.

Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) готовят из пшеничной муки первого или высшего сорта и воды с внесением в первую фазу разводочного цикла чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum-ЗО и L. fermenti-34 в жидком или сублимированном виде (сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок).

В зависимости от необходимого производству количества КМКЗ отбирают ½, 2/3 или ¾ части готовой КМКЗ и используют на замес теста.

Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют КМКЗ, дополнительное сырье, воду и все тщательно перемешивают, после чего дозируют муку, прессованные дрожжи и продолжают замес теста в течение 8-10 мин до получения однородной массы.

Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ). Жидкую диспергированную фазу (ЖДФ) готовят из 15-20% муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья, путем смешивания и диспергирования (интенсивного сбивания) в диспергаторе ШС-300 и других механических смесителях в комплекте с насосом до получения однородной сметанообразной массы влажностью 45,5-63% в зависимости от рецептуры изделия.

Жидкую диспергированную фазу готовят сразу на несколько замесов теста с учетом продолжительности расхода не более 1 ч.

Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую диспергированную фазу, муку, воду (5-10 л), ароматизаторы (в зависимости от сорта изделия) и тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Технологический процесс изготовления баранок и сушек значительно отличается от технологического процесса изготовления прочих булочных изделий, начиная от приготовления теста (так называемой натирки) до выпечки изделий.

Прежде,чем говорить об отдельных сортах этой группы изделий, необходимо остановиться на общих вопросах технологического процесса.

Приготовляются баранки и сушки следующим образом.

Приготовление притворки.

Тесто для бараночных изделий приготовляется на так называемой "притворке". Прежде, чем приступить к систематическому выпуску этих изделий, необходимо предварительно приготовить начальную ("маточную") притворку.

Такая притворка мастерами приготовляется разными способами, из них наиболее целесообразным является следующий.

На каждые 100 кг муки на выработку изделий берется на приготовление "маточника" муки - 2,5 кг,дрожжей - 0,05кг и воды - 1,5 л.

Ставится опара № 1:

• муки - 1,5 кг
• дрожжей - 0,05 кг
• воды - 1,0 л
• Начальная температура опары 25 - 26 С.

Опаре дается два выхода. Затем добавляется 1кг муки и 0,5 л воды и замешивается опара № 2, с такой же начальной температурой, которой дается два выхода. Конечная кислотность должна быть 5 - 6 Н. На этой притворке приготовляется и ведется в дальнейшем производственная притворка.

В хорошо очищенный ящик берется старой притворки 12% (к муке на притворку), насыпается мука в количестве 8 - 10 % от общего количества муки, идущей на приготовление баранок (выпечку), и 60 % воды по отношению к муке, идущей на приготовление притворки, дрожжей 0,26 % по отношению к муке на выпечку (дрожжи предварительно развести в воде) и все это хорошо промешивается. Начальная температура притворки 25 - 26 С. Конечная кислотность 7 - 9 Н (по болтушке). Время брожения около 5 - 6 часов.

Выбродившая притворка (закваска) делится на 3 - 4 части, в зависимости от количества сортов приготовляемого теста, и из них на одной ставиться новая притворка с добавлением дрожжей 0,25 %, т.е. процесс повторяется, а на остальных 2 - 3 частях ставятся ("набиваются") различные сорта теста.

Не следует брать молодую притворку, так как тесто, а затем баранки, приготовленные на молодой притворке, имеют пониженную набухаемость.

Набивка (приготовление) теста.

К взятой части притворки 5 - 10 % к муке теста, в зависимости от потребного времени брожения теста, добавляется по рецептуре остальные составные части: соль, сахар, масло, мука, вода и набивается (замешивается) тесто.

Набивка теста производится до тех пор, пока мука не впитает всю воду. Температура теста после набивки около 16 - 18 С. После набивки тесту дается отлежка (отдых) в течение 10 - 20 минут (для лучшего набухания клейковины).

Натирка теста.

После того как тесто "отдохнет" 10 - 20 минут оно переносится на натирочный стол и натирается специальным натирочным ножом.

(Натирочный стол сделан из сосновых или еловых толстых досок высотою около 0,70 м от пола и шириною около 1,5 м.

Натирочный нож представляет собой железную полосу шириной 110 мм, длиной 1700 - 18800 мм и толщиной 45 - 50 мм, прикрепленную к стене или одной стороне стола. На один конец, являющийся рукояткой, надета ременная петля длиною около 0,5 метра, в отверстие которой мастер вставляет ногу при прорезании теста. )

Натирка состоит в том, что набитое тесто часто прорезается натирочным ножом. Натирщик начинает эту операцию с одного блока теста и прорезает до другого, затем тесто сворачивается с трех сторон внутрь, снова спыливается мукой и опять натирается (прорезается). Таким образом, процесс натирки продолжается до тех пор, пока тесто не получится однородной консистенции (без признаков непромеса). В среднем, процесс натирки продолжается около 20 - 30 минут. Натертое (замешанное) тесто сворачивается в ком (оковалок) и накрывается влажным полотном для предохранения от образования корочки (от заветривания). Тесто оставляется для брожения на столе.

Время брожения от 40 минут до 2 часов в зависимости от количества притворки и ее качества.

Конечная кислотность теста около 3 Н.

Разделка бараночного теста.

После того как тесто выбродит, его делят на равные части (дольки) по числу подручных мастера (делальщиков - застольщиков). Подручный делальщик этот кусок теста в свою очередь делит на полоски, называемые лузками, шириной 5 - 6 см. Затем эти лузки одна за другой хорошо проминаются и распускаются в один толстый жгут диаметром 3 - 4 см. Лузки во время роспуска соединяются между собой. Закончив первую раскатку жгута, приступают к вторичной раскатке в более тонкий жгут, толщиной в зависимости от сорта баранок, который свертывается на столе в виде плотного клубка-спирали и покрывается влажным полотном. Для более мелких сортов, как сушка, соломка, жгут в третий раз раскатывается в еще более тонкий жгут, длиной иногда доходящий до 50 метров. Распущенному в жгуты тесту дается отлежка 10 - 15 минут, после чего начинается процесс приготовления баранок или сушек.

Некоторые сорта бараночных изделий, как например рахаи, сдобные и витые, калачики, народные крендельки и другие, делаются на щипок, от лузки теста. Разделка теста на щипок состоит в том, что от лузки теста, которая держится в левой руке, отрываются куски требуемой величины. После этого, отделенные от лузки куски теста раскатываются в соответствующие жгутики и делаются изделия нужной формы.

Изготовление баранок и сушек.

Процесс придания формы баранкам состоит в следующем: жгут отлежавшегося теста делится на части длиной по 10 см, раскатывается до диаметра 2,5 - 2 см (в зависимости от сорта), а затем концы его соединяются большим и указательным пальцами и для лучшего скрепления прокатываются места соединения концов пальцами руки о стол или по ладони левой руки.

Сушка делается на щипок, или заминку, как говорят бараночники, т.е. после отделения большим и указательным пальцем части жгута концы изделия скрепляютсяпутем зажима между пальцами.

Готовые баранки и сушки укладываются на доску, слегка спыленную мукой, и ставяться для расстойки на 5 - 15 минут.

Обварка (ошпарка) бараночных изделий.

После расстойки бараночные изделия подвергаются обварке в специальном котле при температуре воды от 80 до 90 С.

При обварке баранок водой, с более высокой температурой, и особенно доходящей до точки кипения, быстро свертываются белковые вещества верхней корочки изделий и создается препятствие для надлежащей обварки внутренней части баранок, что вызывает разрывы у последних во время выпечки.

При погружении в воду баранки и сушки сразу опускаются на дно котла и лишь после того как обваряться, всплывают на поверхность. После этого их вынимают проволочным ковшом (обварней) и откидывают на лоток, чтобы стекла вода.

Готовность обваренных бараночных изделий узнается по всплыванию их на поверхность воды. Они наощупь делаются упругими и на поверхности их образуется как бы тонкая корочка.

Недостаточно обварившиеся изделия мягкие, а переварившиеся делаются плоскими и морщинистыми.

Если бараночные изделия приготовлены из молодого теста, то при варке они на поверхность не всплывают. Таким изделиям время обварки удлиняется на 1 - 2 минуты. Наоборот, если изделия приготовлены из старого теста (перебродившего), то при опускании их в котел(в воду) они не тонут, а плавают на поверхности и их приходится надавливать сверху обварней, причем время обварки уменьшается до 1 - 2 минут.

Время обварки 2 - 3 минуты в зависимости от величины изделий, от качества теста и других причин.

В случае пониженной температуры печей при варке бараночных изделий в воду постепенно прибавляется патока от 0,5 до 1,5 % на 100 кг муки, в зависимости от сорта изделий.

Патока употребляетсядля придания изделиям лучшего колера во время выпечки.

Подсушка и выпечка.

После того, как с бараночных изделий стечет излишек воды, их укладывают на доски (весла) и устанавливают на "гаршень", а затем по мере надобности снимают и ставят в передней части печи около засветки для подсушки. Подсушка продолжается около 2 - 3 минут и имеет целью устранение причин прилипания изделий к поду печи.

После подсушки изделия с доски перекладываются на лопату подсушенной стороной вверх.

Все сорта крупных бараночных изделий сажаются в печь слева направо на деревянных, так называемых французских лопатках, обтянутых холстом, с которых изделия опрокидываются на под печи другой стороной. Все мелкие изделия, в виде сушки и соломки, сажаются на железных квадратных лопатах, смазанных растительным маслом, путем быстрого спуска их на под печи. В этом случае посадка производится последовательно с передней части пода к задней части, что требует большого опыта в работе мастера.

Выпечка бараночных изделий в специальных бараночных печах русского типа производится с так называемой засветкой. Засветкой называется сжигание мелко наколотых сухих дров, которые горят ярким пламенем в правой части пекарной камеры за обварочным котлом.

Цель засветки - поддерживать нужную температуру в печной камере и тем обеспечить ровную обжарку изделий для получения хорошей румяности и глянца.

Дрова для засветки должны быть березовыми, для получения чркого пламени. Кроме того, дрова должны быть очищены от бересты, так как она дает копоть, которая падает на изделия.

Величину пламени засветки нужно вести в зависимости от температуры печи, т.е. при начале выпечки, когда печь горячая после натопки ее, засветку дают самую наименьшую, а затем, для последующих садок изделий - засветку постепенно увеличивают, чтобы получить изделия равномерной внешней окраски и выпечь максимальное количество изделий за смену.

Топка обычной бараночной печи производится путем укладки в клетку дров в заднюю часть печной камеры. Угли прогоревших дров раскидываются по всему поду печи и оставляются лежать до потускнения их. После этого, уголья выгребают под обварочный котел с водой, а остаток углей удаляют. Затем, влажным помелом начисто заметают под печи и через некоторое время, когда тепло равномерно распределится по печи, последняя может считаться готовой для выпечки бараночных изделий.

Температура подобных печей узнается органолептически, опытной рукой мастера или щепоткой муки, брошенной на под печи и наблюдением за ее сгоранием.

За последнее время производятся опыты над выпечкой бараночных изделий в других системах печей, где засветки отсутствуют. В частности, в Ленинграде на хлебозаводе им. Бадаева бараночные изделия выпекаются на конвейерной печи.

Время выпечки баранок зависит от температуры печи,толщины изделий и других причин. Готовность изделий узнается по наружному виду - они становятся румяными и легкими. Выпеченные изделия из печи вынимаются той же железной лопатой или французской лопатой, но не обтянутой полотном, и спускаются по лотку в корзину или ящик.

Готовые изделия нанизываются на шпагат и направляются в торговую сеть в ящиках.

Бараночные изделия вырабатываются,главным образом, кустарнымспособом. В настоящее время и это производство начинает механизироваться, внедряются машины натирочные, жгутовые и штамповочные.

Сушки и баранки относятся специалистами к отдельной категории хлебобулочных изделий. Объясняется это их особыми свойствами. С точки зрения потребителя основным качеством подобной продукции является их продолжительный срок хранения, который значительно больше, чем у обычного хлеба.

Если же посмотреть на этот вопрос с позиций производителя, то мы увидим, что изготовление представляет собой гораздо более простой процесс, что отражается на себестоимости. При этом отпускная цена готовых изделий в расчете на килограмм существенно выше. Это обстоятельство делает производство сушек и баранок очень рентабельным бизнесом.

Привлекательность сегмента

Анализ рынка хлебобулочных изделий позволяет выявить высокий уровень спроса на сушки и баранки. Емкость данного сегмента, согласно данным специалистов по маркетингу, составляет порядка 10-15 % от всего хлебного рынка в России.

При этом существующий спрос удовлетворен лишь на 50-60 %. Многие крупные производители не обращают на сегмент бараночных изделий должного внимания, а там, где подобное производство существует, оно считается лишь придатком основного направления.

При высоком спросе на данную продукцию, она обладает довольно большим сроком хранения, о чем уже упоминалось выше. Это обстоятельство также облегчает решение проблемы сбыта – при наличии даже небольшого складского помещения с элементарными условиями возможно хранить значительные объемы изделия без потери их качества.

Такое положение дел открывает хорошие перспективы для организации производства сушек и баранок в рамках отдельного специализированного предприятия.

Особенности технологического процесса

Технологический процесс приготовления сушек и баранок в целом схож с процессом производства обычного хлеба, но при этом имеет свои особенности, которые отражаются на составе оборудования цеха.

Первый этап – подготовка сырья, на котором мука из мешков подается в мукопросеиватель, где подвергается необходимой очистке от различных примесей. Использование специального устройства – мешкоопрокидывателя позволяет ускорить процесс и повысить производительность труда.

Правда, многие предприниматели не идут на такой шаг, оправдывая это высокой стоимостью оборудования – стандартный мешкоопрокидыватель стоит в пределах 55-60 тыс. рублей. Но простой расчет позволяет понять, какие убытки сулит попытка сэкономить на данной позиции.

Так, если исключить из состава оборудования мешкоопрокидыватель, то придется нанимать для опорожнения мешков дополнительного рабочего, заработная плата которого в год составит гораздо больше, чем 60 тыс. рублей. Таким образом, приобретение мешкоопрокидывателя окупается уже в первый год его эксплуатации.

Мукопросеивающие машины с электромагнитами стоят в пределах 30 тыс. рублей. К основным характеристикам подобного оборудования относятся емкость приемного бункера и площадь ситовой поверхности, от которой зависит производительность машины.

Следующий этап технологического процесса – замес теста. Для этого используются тестомесильные машины, стоимость которых может заметно колебаться в зависимости от такого параметра, как выход теста за один цикл. Для небольшого производства сушек и баранок достаточно будет приобрести аппарат производительностью от 4 до 20 кг за один цикл. Цена такого оборудования составляет от 35 до 65 тыс. рублей.

На следующем этапе происходит формирование готовых изделий. Подготовленное тесто подвергается раскатке, а затем пропускается через специальный баранкоформующий автомат. Суммарная цена подобного оборудования при планируемой мощности производства в пределах 100-150 кг в час может достигать 350-400 тыс. рублей.

Подготовленные изделия проходят так называемую расстойку, для которой понадобятся специальные шкафы. После этого сушки и баранки отправляются в ротационные печи, где они сначала обсушиваются, а затем выпекаются. Стоимость комплекса оборудования для этой стадии производственного процесса составляет порядка 350-400 тыс. рублей.

Таким образом, создание полноценной производственной линии по производству сушек и баранок потребует значительных инвестиций – около 1 миллиона рублей. К этой сумме следует также прибавить расходы на приобретение или аренду помещения, создание необходимых условий и т.д. Одним словом, организация подобного бизнеса задача совсем не простая. Однако благодаря высокой рентабельности подобного производства и хорошим перспективам сбыта готовой продукции, все расходы окупаются довольно быстро.

Рентабельность и уровень возможной прибыли

Рентабельность определяется расходами на производство готовой продукции и уровнем получаемой в итоге прибыли. Основную статью расходов составляет приобретение муки. Стоимость 1 тонны в среднем для России достигает 10 тыс. рублей. Можно использовать муку более высокого или, наоборот, низкого качества, что отразится на себестоимости готовой продукции. Но это нецелесообразно со всех точек зрения.

Из тонны муки на выходе получается 1,5 тонны готовой продукции. Стоимость дополнительных ингредиентов, которые используются для приготовления теста, достигает 45-50 %, то есть еще 5 тыс. рублей.

Рабочий персонал предприятия средней производительности составляет 6-7 человек. Заработная плата, а также эксплуатационные расходы (свет, вода, амортизация оборудования и т.д.) это еще 50%. Таким образом, конечная себестоимость продукции составляет 20 тыс. рублей за 1,5 тонны готовых изделий или 13,3 рублей за килограмм.

При этом цена 1 кг бубликов или баранок на сегодняшний день составляет от 24 до 40 рублей в зависимости от особенности рецептуры и прочих характеристик продукции. То есть, даже если брать в расчет минимальный уровень отпускных цен, то прибыль с учетом налогов и прочих отчислений может составить порядка 10 рублей с килограмма. Таким образом, рентабельность оказывается на уровне 80-90 %.

Естественно, эти расчеты очень приблизительны и в каждом конкретном случае придется учитывать массу дополнительных факторов, особенности рынка сбыта и т.д. Однако приведенные цифры наглядно показывают привлекательность и перспективность такого бизнеса как производство сушек и баранок.

Бараночные изделия пользуются традиционной популярностью на рынке. Этот классический вид славянской народной выпечки обладает рядом преимуществ. В их списке – высокая пищевая ценность и продолжительный срок хранения. Если к этому добавить простоту изготовления и высокие цены готовой продукции по отношению к себестоимости сырья, то производство бараночных изделий становится одним из достаточно привлекательных капиталовложений. Бараночные изделия делят, в зависимости от размера, на следующие виды: сушки (минимальный размер изделий); баранки; бублики (максимальный размер). Два первых вида относятся к изделиям длительного хранения. При производстве сушек из теста формируется жгут толщиной 10-17 мм, из которого делают кольца диаметром 4-6 см, а при производстве баранок диаметр кольца составляет 7-9 см, а толщина жгута до 20 мм включительно. Бублик имеет диаметр 7-10 см, при толщине до 33 мм. Технология выпуска таких изделий традиционно использует хлебопекарные устройства и специализированное оборудование для производства сушек и баранок. Она включает: подготовку сырья и замес теста; его натирку и расстойку; формирование изделий; их расстойку; выпечку; остывание и снятие готовой продукции; фасовку. Компанией Укртехнофудз изобретена инновационная технология производства бараночных изделий, позволяющая сократить и упростить производственный процесс. Такая линия производства баранок задействует парообработку заготовок, что позволяет избежать расстойки и натирки теста. Кроме того, если классическая производственная линия использует труд до 10 человек, то данная технология, благодаря высокой степени автоматизации, обходится 1-2 работниками, обслуживающими ее на стадии подготовки теста. Весь остальной процесс изготовления происходит автоматически, включая: подготовку сырья и замес теста; формирование изделий; парообработку заготовок, происходящую на ленте печи; выпечку с использование туннельной печи; остывание на транспортере; фасовку готовой продукции. Следует заметить, что температурная вариативность работы печи позволяет настроить ее для выпуска всех видов бараночных изделий, а также изготовления булочек или печенья. Она оснащена парокамерой и устройством для утилизации пара. Парообработка позволяет получать бараночные изделия с привлекательной блестящей поверхностью. В основную комплектацию входят: агрегат для замеса теста; машина, формирующая изделия (делительно-закаточная); туннельная печь, генератор пара; транспортер, на котором происходит остывание готовой продукции. Для подготовки теста и фасовки готовой продукции в комплекс могут добавляться: мешкоопрокидыватель; мукопросеиватель для подготовки основного сырья; жиротопка; весы; дежеопрокидыватель; автомат или полуавтомат для фасовки. Конфигурация линии допускает установку различного количества формовочных машин, что позволяет повысить объемы выпускаемой продукции. Их количество может быть увеличено до двух, трех или пяти штук. Высокая производительность при низких трудозатратах, а также высокое качество готовой продукции делают эту технологию чрезвычайно выгодной. Обратившись в компанию Укртехнофудз, вы сможете ознакомиться со всеми техническими подробностями эксплуатации новейшей линии по производству бараночных изделий. Специалисты компании дадут подробные консультации относительно технологии их выпуска.

Расстойка, ошпарка или обварка и выпечка. Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.

Отделку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Продолжительность расстойки тестовых заготовок в зависимости от вида изделий составляет: для бубликов - 90-120 мин, баранок - 40-120 мин, сушек - 15-55 мин. Расстойка осуществляется при температуре 35-40° С и относительной влажности воздуха 75-85%.

Ошпарку или обварку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки.

Ошпарку тестовых заготовок, т. е. обработку паром, производят в отдельно установленной паровой камере или входящей в состав рас-стойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки 1-3,5 мин. Если отсутствует камера для ошпарки тестовых заготовок, то их обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95° С. Продолжительность обварки тестовых заготовок для сушек составляет 45-90 с, для баранок - 20-60 с, для бубликов — 5-20 с. После обварки тестовые заготовки слегка обсушивают.

Выпечку бараночных изделий производят в печах ФТЛ, Г4-ПХЗ-С-25, БН и др. Продолжительность выпечки: сушек — 12-18 мин, баранок - 11-17 мини бубликов - 9-18 мин при температуре печи ФТЛ-180-270" С, Г4-ПХЗ-С-25 — 165-250° С и БН — 230-290° С. Механизм процесса выпечки бараночных изделий отличен от выпечки хлеба. При выпечке бараночных изделий ввиду быстрого их прогрева испарение начинает происходить также в центральных слоях изделий и влага из них перемещается к поверхности изделий в виде пара. Температура центральных слоев достигает к концу выпечки: бубликов 104-106° С, баранок 107-108° С, сушек 110-112° С.

Упаковка и хранение изделий. Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными. Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки. Бублики допускается укладывать в лотки рядами.
Фасовку бараночных изделий массой от 0,2 до 0,25 кг производят на автоматах АР-4Ж и др.

В состав поточных линий для производства бараночных изделий входят производственные бункеры для муки, дозаторы муки и жидких рецептурных компонентов, тестомесильные машины, емкости для брожения полуфабрикатов, натирочная машина, делительно-за-каточные машины, расстойный шкаф, ошпарочный агрегат, печь, ленточный или люлечный конвейер для охлаждения изделий и упаковочное оборудование.

Мука на производство подается в производственные бункеры типа ХЕ-63 со шнеком ШП, жидкие рецептурные компоненты - в сборники типа АЕ. Для дозирования муки используют дозатор Ш2-ХДА, жидких компонентов - дозатор Ш2-ХДБ.

Тесто для бараночных изделий замешивают в основном в тестомесильных машинах ТМ-63. Брожение полуфабрикатов происходит в дежах подкатных или в дежах в составе тестоприготовительного агрегата типа Ш2-ХБВ, или в бродильной емкости в составе тестоприготовительного агрегата типа Ш2-ХББ. Пластикацию теста после замеса и отлежки осуществляют на натирочной машине Н-ЧМ. Для формования бараночных изделий используют делительно-закаточные машины Б-4-58, А2-ХБД (для бубликов), А2-ХБУ (для баранок). Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойных шкафах Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Гс различным числом люлек в зависимости от производительности печи. Ошпарочный аппарат нестандартный. Для выпечки применяют хлебопекарные печи тупикового или тоннельного типа ФТЛ, Ш2-ХПА, Г4-ПХЗС-25 и др.

Для охлаждения бараночных изделий применяют ленточный или люлечный конвейер, для упаковки - обычно низальные машины, фасовочные автоматы М1-АКГ-1 (для сушек), для хранения - шпилечные вагонетки и контейнеры.