Как открыть цех по производству колбасных изделий: бизнес план. Можно ли зарабатывать производством колбасы в домашних условиях Изготовление домашней колбасы как бизнес

Изготовление и продажа пищевых продуктов – хорошая бизнес-идея для предпринимателя с любым стартовым капиталом в любом регионе. Одним из лучших вариантов, которые можно успешно реализовать в домашних условиях, считают производство колбасы.

Специфика открытия колбасного бизнеса в домашних условиях

Чтобы предложить своим покупателям качественный и вкусный продукт, предпринимателю нужно очень тщательно подходить к выбору и хранению сырья, точно соблюдать технологию изготовления колбас. Она включает в себя несколько этапов.

1. Сортировка (нежирное мясо с жирностью менее 30% используют для мясных изделий высшего сорта, полужирное с 30-50% для продукции 1 и 2 сорта, а жирное, где показатель выше 50%, для колбас не подходит).
2. Подготовка мяса для кишок (отделение от мяса пленок, сухожилий, хрящей, при необходимости удаление жира, шпика, соление сырья, изготовление фарша).

Совет : этап изготовления фарша очень важен, от него во многом зависит качество будущего продукта. В домашних условиях вымешивать мясо можно руками в широкой посуде с низкими краями или на столе. Готовый фарш необходимо выдержать в эмалированной посуде в холодном месте не меньше суток.

1. Первичная обработка кишок (мытье, удаление слизистой оболочки, обработка раствором перманганата калия, сушка).
2. Шприцевание (формирование) колбасы с помощью рожка, ручного шприца, а в домашних условиях – с помощью мясорубки и специальной воронки из жести, вязка продукта шпагатом.
3. Выдержка колбасы (полукопченые – 6 суток, сырокопченые – 7-20 дней; чем толще продукт, тем дольше время осадки).
4. Варка продукта (при необходимости колбасы предварительно нужно прокоптить), охлаждение.

Одного знания технологии производства качественного продукта недостаточно для создания бизнеса на базе этой идеи. На стартовом этапе необходимо составить финансовый план, найти надежных поставщиков сырья и оценить рынок сбыта. Продукт, который нужно реализовать, имеет короткий срок хранения и требует строгого соблюдения условий хранения, иначе его употребление может нанести значительный вред здоровью потребителя.

Для организации мини-цеха по производству колбасы в домашних условиях потребуются определенные вложения. Их размер во многом зависит от уже существующей материальной базы предпринимателя, параметров места, где будет организован цех, масштабов развития бизнеса. Жилое помещение для этой цели не подходит, работу в нем нужно организовать так, чтобы сырье и готовая продукция не контактировали.

В среднем сумма вложений для открытия малого предприятия по производству колбасы составит от нескольких тысяч рублей до полумиллиона и больше. Также следует учитывать издержки на оформление своей деятельности и получение необходимых разрешений:

• регистрация ИП (государственная пошлина, оформление печати и открытие расчетного счета) – примерно 2300 руб.;
• приобретение оборудования (от нескольких тысяч рублей и выше);
• аренда помещения;
• получение сертификатов на готовую продукцию.

Каждый месяц предприниматель должен будет оплачивать регулярные расходы: коммунальные услуги, закупку сырья, а при необходимости – аренду помещения, зарплату сотрудникам. Перед началом производства и оформлением документов нужно провести тщательный анализ регионального рынка и оценить возможности конкурентов. Чем плотнее занята эта ниша, тем сложнее будет занять устойчивую позицию в этом бизнес-сегменте, особенно в рамках небольшого города.

Первые партии колбасы, сделанной в домашних условиях, желательно запланировать маленькими, чтобы точно реализовать их и не допустить лишних расходов. Продавать готовую продукцию можно на рынке, в своем магазине, другим продавцам, торговым точкам, кафе и ресторанам домашней кухни. Многих предпринимателей интересует вопрос о том, в котором будет продаваться колбаса своего производства. Способов довольно много, но в каждом конкретном случае их эффективность будет разной (в зависимости от региона, масштабов дела, насыщенности рынка этой продукцией): реклама в периодике и соцсетях, создание тематической группы, умеренные цены, высокое качество предлагаемого продукта, организация скидок, проведение промоушен-кампаний.

Рентабельность открытия колбасного цеха в домашних условиях достигает 30%, первоначальные вложения получится вернуть в течение периода от нескольких месяцев до года. Кроме открытия мини-цеха для производства колбасы есть много других интересных и рентабельных идей, которые реально воплотить в домашних условиях. Например, можно заняться , или создать .

Оборудование для колбасного мини-цеха

Чтобы оборудовать мини-цех по производству колбасы, понадобится отдельное помещение. Его должна одобрить санитарно-эпидемиологическая служба.

Для организации колбасного цеха на дому понадобится следующее оборудование:

• емкости для приготовления фарша и промывки сырья, ножи;
• стол для разделки;
• морозильная камера, холодильник;
• мясорубка (желательно электрическая), жестяная воронка или колбасный шприц;
• печь.

Кроме организации мини-цеха по производству колбасы в домашних условиях можно заняться

Освоить секреты приготовления аппетитных и вкусных колбас вам поможет наша книга. Вы сможете самостоятельно готовить копченые, вареные, жареные колбасы, а также бахур, окорока, зельц, ветчину, бастурму; узнаете много нового о различных приправах, особенностях хранения колбасной и мясной продукции. Побалуйте ваших близких первоклассным продуктом!

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Как делать колбасы в домашних условиях (А. В. Калинина, 2010) предоставлен нашим книжным партнёром - компанией ЛитРес .

Технология приготовления колбас

Сортировка

При приготовлении колбас первым делом производят сортировку мяса, его разделяют на: нежирное (постное); полужирное; жирное.

К нежирному относят мясо, которое состоит из одной мякоти и содержит жира менее 30 %. В полужирном мясе содержится 30–50 % жира. В жирном мясе – более 50 % жира. Нежирное мясо используется для приготовления колбас высшего сорта. Полужирное мясо – для приготовления колбас 1-го и 2-го сорта. Жирное мясо для приготовления колбас не используется.

Подготовка мяса для кишок

Туши или полутуши, предназначенные для приготовления колбас, раскраивают ножом, а не рубят, так как при рубке могут отколоться кусочки кости, которые затем попадут в фарш. При необходимости применяют распиливание. После разделки туши обваливают. Обвалка – это отделение от костей мякоти, используемой для приготовления колбасного фарша. Обваленное мясо жилуют.

Жиловка – отделение от мяса пленок, сухожилий, хрящей, кровоподтеков. У говядины, при необходимости, отделяют жир. У свинины (жирной или полужирной) отделяют шпик. Свиной шпик используют для колбасных изделий или засаливают. Отжилованное мясо режут на куски массой 100–200 г, перемешивают с солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдерживают в эмалированной посуде в холодном помещении при температуре 4–6 °C в течение 2–3 дней.

После этого мясо пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке диаметром 2–3 мм и подготавливают шпик. Кусок шпика нарезают слоями толщиной примерно 0,5 см, пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками 0,5 см, получая таким образом брусочки прямоугольного сечения. Их складывают по длине вместе и нарезают кубиками.

Из измельченного говяжьего, свиного и другого мяса готовят колбасный фарш, добавляют мелко нарезанный шпик, специи, все тщательно перемешивают. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой посуде (лучше с низкими краями). Затем фарш помещают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, вновь помещают в холодное место и выдерживают в течение суток.

Если для колбасы используется мясо разных животных, то каждый вид мяса измельчают отдельно, а только потом смешивают.

Первичная обработка кишок

Для приготовления колбас в домашних условиях обязательно нужны колбасные оболочки. Для этого используются кишки свиньи, крупного рогатого скота и овец, а также желудок свиньи. Их обрабатывают сразу после убоя животных. При задержке процесса обработки они теряют эластичность, прочность и быстро портятся.

Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15–16 кг фарша. Свиная черева (свиные тонкие кишки) используется для приготовления всех гриль-колбас и колбас для обжаривания. Ее можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых. Большое преимущество свиной черевы заключается в том, что ее переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки. Кроме того, свиная черева съедобна, а для гриль-колбас это немаловажно. Лучше всего использовать свиную череву диаметром 28–30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки.

Из говяжьих можно использовать тонкие кишки (так называемые говяжьи черева), слепую кишку (синюгу), ободочную кишку и мочевой пузырь.

Из бараньих кишок для набивки колбасного фарша можно использовать только черева и слепую кишку.

В первую очередь кишки необходимо отделить от брыжейки, которая соединяет их в петли. С этой целью кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, другой рукой поддерживая при этом брыжейку. Освобожденные таким образом кишки складывают в таз, наполненный водой.

Затем кишки режут кусками по 5–6 метров и выдавливают из них все содержимое, пропуская между пальцами, сжатыми в кулак. Далее кишки необходимо промыть несколько раз холодной водой.

Тщательно промытые кишки выворачивают наизнанку, после чего с них счищают слизистую оболочку. Для этого оболочку сначала нужно посыпать солью, а затем соскоблить ножом (тупой стороной), положив кишку на ровную доску. Очищенную таким способом кишку снова промывают несколько раз холодной водой и в заключение обрабатывают слабым раствором перманганата калия.

Если планируется приготовление вареной колбасы, то на этом этапе обработку кишок заканчивают. Для сырокопченых колбас кишки еще требуется залить, то есть поместить в соленую воду на 2–4 недели, меняя ее через каждые 2 дня. В процессе засолки сухим способом кишки следует уложить в посуду с отверстиями на дне для того, чтобы рассол стекал, щедро пересыпать солью и оставить в прохладном помещении.

Другой способ состоит в следующем.

У кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретой до 40–50 °C, и выдерживают в ней 4 часа. Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до 50 °C, толстые – в воде, подогретой до 85–90 °C. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промывают проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет. Кишечный жир промывают и перетапливают на пищевой.

Очищенные и промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, разрезают на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используют для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом.

Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки.

При посоле кишки тщательно натирают солью, связывают, затем укладывают в корзины, выдерживают в них 12–24 часа, для того чтобы они просолились и стек рассол, после чего укладывают в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.

Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполняют воздухом (надувают с помощью соломинки или трубочки), завязывают и развешивают на веревках для высушивания. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.

Перед использованием соленые кишки промывают в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса. Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности. Если предполагается хранить кишки длительное время, их промывают, складывают в стеклянные банки, заливают насыщенным раствором соли и закрывают полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться в течение 5 лет.

Приготовление фарша для колбасы

Для колбасы подходит не только мясо свиньи, но и других видов животных. Мясо может быть как парное, так и остывшее, охлажденное и мороженое. Мясо для колбасного фарша сначала нужно освободить от костей, хрящей, сухожилий (наиболее крупных), жира и пленок. Затем его нарезают крупными кусками по 200–500 г и солят (2,5–3 % соли от общей массы мяса). Полученную массу тщательно перемешивают и оставляют в холодном помещении на 1–2 суток, давая ей созреть. Далее посоленное холодное мясо измельчают при помощи мясорубки. Добавляют в фарш пряности и специи. Растирают с солью чеснок.

Жир и шпик необходимо пропустить через крупноячеистую сетку мясорубки либо порезать кубиками по 0,3–0,7 см³ – размер в данном случае будет зависеть от вида колбасы. Когда колбасу делают из мяса разных животных (напрмер, по рецептуре используется баранина, говядина и свинина), то мясо каждого вида измельчают по отдельности, а уже потом смешивают в требуемых пропорциях.

Состав фарша

Чтобы связать содержащуюся в фарше влагу и стабилизировать его состав, как правило, добавляют обезжиренное сухое молоко, крахмал, пшеничную и горчичную муку, кукурузную патоку, углеводные продукты, сахар и некоторые другие компоненты.

Ингредиенты тщательно перемешивают с фаршем, добавляют рубленое сало (шпик). На этом этапе нужно равномерно распределять сало в фарше, причем делать это достаточно аккуратно, чтобы не подвергать фарш излишне длительному перемешиванию. Приготовленную начинку помещают в кишечные оболочки – колбасы шприцуют.

Шприцевание колбас происходит следующим образом: один конец кишки завязывают суровой ниткой либо шпагатом, а другой натягивают на шприц. Далее нажимают на поршень шприца и таким образом подают начинку в кишечные оболочки. При заполнении шприца фаршем нужно стараться, чтобы в нем не было воздушных полостей и чтобы в результате этого в колбасе не оказалось пустот, в которых будет собираться жидкость.

Фарш не следует набивать в оболочку слишком плотно, поскольку она может разорваться из-за расширения мясного фарша при последующей термической обработке. Плотнее всего шприцуют колбасы, которые будут коптиться, а значит, их объем будет только уменьшатся. Оболочки, наполненные фаршем, завязывают и, стягивая кругом, связывают их концы. Батоны колбасы крупные по диаметру лучше всего шнуровать по окружности шпагатом.

Для того чтобы дать из колбасы выход воздуху и парам, оболочку во время термической обработки штрикуют (накалывают в нескольких местах) иголкой или тонким шилом. Делают это по возможности аккуратно, чтобы не нарушить целостность кишки и не допустить, чтобы фарш выдавливался.

Круги колбасы и батоны должны пройти осадку – для этого их подвешивают на некоторое время в достаточно прохладном помещении. Под осадкой подразумевается самоуплотнение содержимого батонов и кругов под воздействием собственного веса и упругости оболочки. Период выдержки будет зависеть от вида колбасы. Так, вареные и жареные колбасы выдерживают в течение двух-трех часов, а полукопченые – от одной до трех недель. Также время осадки будет зависеть от толщины батонов: чем толще колбаса, тем осадка должна быть дольше. Проводят осадку в сухом, холодном (около 0 °C), обязательно чистом и хорошо проветриваемом помещении.

Свинину для фарша сортируют по степени жирности, после чего режут на куски массой 200–250 г и засыпают смесью соли с селитрой из расчета 300 г соли и 10 г селитры на 10 кг мяса. Уже посоленное мясо оставляют в холодном помещении на 2–3 суток, после чего 2 или 3 раза измельчают на мясорубке до получения однородной смеси.

При приготовлении вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса берут 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг шпика (мелко нарезанного), 200 г крахмала, 1 л остывшей кипяченой воды, 1 чайную ложку сахара, ¼ чайной ложки молотого перца (черного или красного), 1–2 крупных зубца очищенного чеснока.

В первую очередь измельчают каждый вид мяса по отдельности, добавляя в него чеснок. Далее готовый фарш из нежирного мяса замешивают, добавляя постепенно 0,5 л холодной кипяченой воды. Как только масса станет однородной, примешивают жирный фарш, перец, крахмал (заранее разведенный). Затем массу перемешивают еще раз и вводят в нее шпик, нарезанный мелкими кусочками.

Нельзя чересчур сильно перемешивать фарш, поскольку это может привести к осаливанию массы и выделению из уже готовой колбасы воды. Завершают перемешивание фарша после того, как в нем равномерно распределится шпик. В качестве постного мяса для колбасы используют баранину или говядину.

Набивка кишок фаршем

Перед набивкой кишки разрезают на куски длиной около 30 см и набивают фаршем, промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка (рис. 1). Набивая руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Быстрее и легче набивать кишку рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.

Рис 1. Приспособления для набивки кишечной оболочки колбасным фаршем: а – мясорубка с цевкой; б – рожок; в – простейший шприц

Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц. Один конец кишки завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку в кишечные оболочки. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон).

В домашних условиях для набивки фарша можно использовать мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишки надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Правильная набивка оболочек является одной из решающих операций при приготовлении колбас. Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть. Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится.

Все колбасы горячего приготовления, а также сырокопченые следует набивать очень плотно. Для этого надо прижимать колбасную оболочку к набивочной трубке и с усилием постепенно проталкивать колбасный фарш в мясорубку. Когда до конца колбасной оболочки останется примерно 5 см, ее необходимо снять. Открытый конец колбасной оболочки сворачивают и очень крепко перевязывают, оставляя лишь небольшой «хвостик».

Вязка колбас – несложная работа, но требует аккуратности, так как шпагат может соскочить со скользкой оболочки или ослабнет перевязка (рис. 2).

Рис. 2. Приемы вязки колбасы шпагатом: 1, 2, 3, 4 – последовательность приемов образования петли; 5 – затягивание первичной петли; 6 – накладывание вторичной петли для образования «пупка»; 7 – выполнение петли для подвешивания колбасных батонов; 8 – накладывание перевязок по длине батона.

Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

При набивке фарша в толстые кишки делают 2– перевязки с петлями по длине батона. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе. Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Осадка – это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки.

Время выдержки зависит от вида колбасы; полукопченые колбасы выдерживают около 6 суток, сырокопченые – 7–20 суток. Время осадки также зависит от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем продолжительнее осадка. Осадка проводится в сухом, холодном (около 0 °C), хорошо проветриваемом помещении.

Перед тем, как варить, колбасы желательно в течение одного часа прокоптить для придания им аромата и цвета. Если же это по тем или иным причинам невозможно, их следует подсушить в печи или поблизости от нее также в течение одного часа. Варка колбасы производится в достаточно просторной посуде в течение 30–50 минут, в зависимости от толщины кишок. Особенно толстые колбасы варят на протяжении двух-трех часов при температуре воды 80–85 °C. Если варить в более горячей воде, из колбасы будет вытапливаться слишком много жира, что очень нежелательно. Определить готовность колбасы можно на вкус или проколов ее вилкой.

Когда варка завершена, колбасу нужно охладить в подвешенном состоянии в прохладном, сухом помещении.

Подготовка субпродуктов

Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова являются ценными продуктами и по своему составу мало отличаются от мяса. Из них можно приготовить разнообразные продукты – например, зельц, сальтисон, кровяные колбасы и т. п.

Однако эти продукты, в особенности внутренние органы, портятся быстрее, чем мясо, поэтому их нужно быстрее использовать. Кроме того, отходы туши нужно иначе приготавливать.

Голова. Телячью или баранью голову прежде всего нужно ошпарить горячей водой (90 °C), соскоблить шерсть, опалить и хорошо обмыть.

Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и удалить мозги. С головы крупного рогатого скота (если он с кожей) нужно снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и удалить мозги.

Свиную голову нужно очистить от щетины, хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык, разрубить голову и удалить мозги.

Перед варкой голову нужно в течение 1 часа мочить в холодной воде.

Мозги. Мозги следует на 1–2 часа замочить в холодной воде. Затем, не, вынимая их из воды, осторожно удалить с них пленки.

Язык. Его нужно обмыть, соскоблить нечистоты и слизь. Когда язык сварится (2,5–4 часа, в зависимости от размера), снять с него кожу.

Чтобы кожа легче снималась, горячий вареный язык следует на короткое время окунуть в холодную воду и, вынув, сразу снять кожу. Затем опять погрузить в горячий бульон и довести до кипения.

Ноги. Телячьи и бараньи ноги нужно ошпарить горячей водой, очистить от шерсти, опалить, обмыть, разрубить и в течение 2–3 часов вымачивать в холодной воде для удаления неприятного запаха.

Телячьи ножки следует разрезать вдоль и вынуть трубчатые кости.

Печень. Прежде всего от печени отделить желчный пузырь. Затем печень промыть в холодной воде, вырезать крупные сосуды и удалить пленки.

Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно на 3–4 часа замочить в холодной воде.

Сердце и горло. Их следует разрезать вдоль, хорошо обмыть и на 1–2 часа замочить в холодной воде. Бульон после отваривания сердца слить (не используется).

Легкие. Разрезать на части и обмыть в холодной воде.

Желудок. Его вычищают, выворачивают и промывают. Затем следует погрузить на 3–5 минут в горячую воду, вынуть, соскоблить пленку и, сменяя воду, 6–8 часов вымачивать в холодной воде.

Кровь. При убое кровь собрать в эмалированную посуду, добавить соль (на 1 л крови – ½ столовой ложки соли), хорошо размешать и держать в холодном месте.

Изготовление колбасы в домашних условиях может стать хорошей идеей для бизнеса. В настоящее время качественную колбасу производят не только на технологичных и оборудованных предприятиях, но и в небольших домашних мастерских. Спрос на качественную экологически чистую продукцию устойчиво растёт , а значит, предприниматель, умеющий хорошо организовать производство такого рода, обязательно получит хорошую прибыль.

Официальная регистрация и начало работы

Прежде чем начать производство колбасы в домашних условиях как бизнес, необходимо выполнить несколько требований закона. Любая предпринимательская деятельность на территории России должна быть легальной. Перед тем как получать прибыль от производства колбасы, зарегистрируйте ИП или ООО, проанализировав, какая форма является более выгодной. Если планируете организовать небольшое предприятие и нанять всего несколько сотрудников, предпочтительной формой будет регистрация статуса индивидуального предпринимателя.

С помощью портала государственных услуг и сайта федеральной налоговой службы выясните, какие документы необходимо оформить и приступайте к делу. Обязательно используйте все преимущества электронных сервисов, экономьте время и средства. Учтите, что в случае успешного запуска и ведения бизнеса, вам придётся регулярно контактировать с органами власти.

Производство пищевой продукции также накладывает ряд ограничений. Обязательно нужно получить разрешение Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору и оформить сертификат на готовую продукцию. Для этого необходимо представить в государственную организацию Ростест специальное заявление, перечень товаров и готовые образцы готовой продукции.

Спрос на качественную экологически чистую продукцию устойчиво растёт

Выбор места для размещения цеха

Несмотря на то, что в данной статье речь идёт о «домашнем» производстве колбасы, имеется ввиду специально организованное мини-предприятие, отвечающее всем санитарным требованиям. В первую очередь следует учесть, что мясной цех не может быть организован в жилом помещении или рядом с ним . По поводу размещения предприятия лучше сразу проконсультироваться со специалистом.

Главное санитарное требование касается пересечения сырья и готовой колбасы - два этих потока ни в коем случае не должны встречаться. Также очевидно, что помещение должно быть подключено ко всем коммуникациям: водопроводу, электричеству и иметь хорошую вентиляцию. Учитывайте все эти требования при выборе места для размещения предприятия и помните, что любой из контролирующих органов в случае нарушения может закрыть ваш бизнес или оштрафовать за нарушения .

Первоначальные расходы

Для начала работы мини-цеха по производству натуральной домашней колбасы потребуется закупить необходимый минимум оборудования. Затраты по данному направлению будут весьма серьёзными, но от его качества зависит весь успех бизнеса.

1. Промышленная мясорубка. Цена зависит от производительности, обычно для мини-цеха достаточно мощности 50-100 кг в час - 100-150 тысяч рублей.
2. Колбасный куттер - специальная ёмкость, в которой смешивают фарш и другие ингредиенты колбасы. Можно приобрести в среднем за 70 - 150 тысяч рублей.
3. Коптильня (печь) - стоит от 10 тысяч рублей.
4. Шприцы для наполнения колбас - отличаются скоростью, объёмом и насадками. Цена начинается от 500 рублей.
5. Холодильные шкафы - для хранения продукции, в зависимости от объёма стоят до 700 тысяч рублей.

Мясной цех должен отвечать всем санитарным требованиям

Таким образом, только на закупку оборудования для колбасного цеха малой или средней мощности потребуется примерно 1 миллион рублей . В эту сумму не входят более мелкие расходы: варочные панели, ножи и другие приборы, фасовочные столы, моечные раковины. Также учитывайте плату за аренду, если помещение не в собственности, зарплаты сотрудникам и коммунальные платежи.

Цена на сырьё сильно варьируется в зависимости от региона, производителя и качества. Обычно предпринимателям достаточно 100-200 тысяч рублей на сырьё для первых нескольких партий и получения прибыли.

Чтобы сократить затраты на первоначальном этапе можно приобрести недорогое отечественное оборудование или подержанную технику. Когда бизнес начнёт приносить стабильный доход, можно будет модернизировать цех более дорогим и технологичным промышленным оборудованием. При выборе обязательно прочитайте мнения специалистов по поводу разных производителей и моделей, а также не забудьте сравнить цены в интернет-магазинах и поискать б/у варианты .

Доходы и окупаемость

При удачном раскладе предпринимателям удаётся окупить первоначальные вложения за один год. После этого можно начать модернизацию цеха. Прибыль в первые месяцы может достичь 200 тысяч рублей. Для высокой прибыли нужно максимально быстро наладить механизм поставки сырья и сбыта готовой продукции .

Необязательно хорошо разбираться в мясе, что выбрать качественный продукт

Закупка сырья

После выбора помещения следует найти каналы поставки сырья для продукции. Необязательно хорошо разбираться в мясе, что выбрать качественный продукт. Главное помнить несколько рекомендаций:

1. Покупать сырьё можно только у проверенных и хорошо себя зарекомендовавших поставщиков. Идеальным решением будет договор с местными производителями и фермерами. С поставщиком должен быть заключен официальный договор, который в случае проверки можно предъявить контролирующим органам.
2. Всё закупаемое сырьё должно иметь сертификаты качества. Также оно должно проходить санитарную экспертизу на предприятии (за это должен быть назначен ответственный сотрудник). Если вы пока не можете нанять проверяющего и осуществлять экспертизу своими силами, можно заключить договор с региональной ветеринарной лабораторией.
3. Ввоз мяса из-за границы происходит по особенным условиям: нужно получить особое разрешение от государственного ветеринарного инспектора.

Некоторые предприниматели предпочитают совместить собственную животноводческую ферму с мини-производством колбасных изделий. Это хороший вариант, который позволит не зависеть от поставщиков сырья. Но с другой стороны, организовать такое производство в разы сложнее: нужно больше финансовых вложений, больше сотрудников, больше документов и разрешений, а число проверок от контролирующих органов увеличится. Если у предпринимателя отсутствует опыт в данной области, расширять бизнес безопаснее постепенно .

Кроме непосредственно мяса необходимо закупать шпик, соль, специи, яйца или яичный меланж. Натуральная колбаса не подразумевает наличие других ингредиентов. В промышленных масштабах при изготовлении колбасы широко используют сою, красители, биодобавки, консерванты и другие заменители натуральных продуктов. Это помогает производителям значительно уменьшить затраты на сырьё, но снижает качество продукции.

Не пытайтесь сэкономить на качестве и сделайте ставку на настоящую, экологически чистую, «крафтовую» колбасу.

Способы производства варёной и сырокопчёной колбасы значительно отличаются

Основные этапы производства колбасы

В упрощённом виде производство домашней колбасы производится в несколько этапов .

1. Сортировка мяса : отделение разных сортов мяса (свинины и говядины), разделение по жирности.
2. Обработка кишок для оболочки. Натуральную оболочку колбасы производят из тонких кишок, которые обрабатывают особенным образом: очищают, скоблят, вымачивают. Для производства сырокопчёной колбасы кишки вымачивают в солёной воде в течение примерно одного месяца.
3. Изготовление фарша. Все ингредиенты будущей колбасы перемешиваются в куттере. До измельчения мясо обычно засаливают на сутки.
4. Шприцевание - это процесс непосредственного изготовления колбасы, когда с помощью специальных шприцов подготовленные кишки наполняют фаршем и перевязывают нитями. При шприцевании важно не допустить образования внутри колбасы свободного пространства, который испортит продукт при копчении.
5. Далее наполненные и перевязанные колбасы оставляют в прохладном помещении для осадки .
6. Термическая обработка . После осадки колбасы коптят или «выпекают», а затем уже готовый продукт снова охлаждают.

В зависимости от рецептуры и вида изготавливаемого продукта, схема может изменяться. Очевидно, что способы производства варёной и сырокопчёной колбасы значительно отличаются . На производстве за соблюдением рецептур, технологий, сроков выдержки и соотношением компонентов следит отдельный специалист.

Сотрудники колбасного мини-цеха

Один человек не в состоянии обеспечивать полноценную и законную работу даже предприятия малой мощности. В числе обязательных сотрудников цеха следует назвать следующих специалистов:

1. Технолог мясного производства - человек с профессиональным образованием, ответственный за соблюдение правил производства, разработку рецептов. Зарплата такого специалиста в регионах начинается от 30 тысяч рублей.
2. Мясники и сотрудники цеха - 3-4 человека, занятые непосредственно обработкой сырья и готовой продукции. Труд таких специалистов оплачивается от 15 тысяч рублей.
3. Бухгалтер и специалист по документообороту - от 25 тысяч рублей.
4. Экспедитор - человек, ответственный за транспортировку сырья и продукции, 15-20 тысяч рублей.

Один человек не в состоянии обеспечивать полноценную работу даже предприятия малой мощности

Это необходимый минимум работоспособного предприятия. Учитывайте, что со временем придётся отделить обязанности бухгалтера и специалиста по документообороту, нанять собственного санитарного эксперта, увеличивать число сотрудников цеха, в том числе, ответственных за уборку, а также задуматься о менеджере по продажам или маркетологе. Также руководителю предприятия необходим помощник, а зачастую и заместитель.

Кому продавать домашнюю колбасу

На рынке мясной продукции очень жёсткая конкуренция. Производителей много, и каждый старается переманить покупателей выгодными ценами, вкусными сортами и даже хитрыми маркетинговыми приборами. Выходя на рынок, будьте готовы конкурировать с крупными производителями, чьи мощности во много раз превосходят ваши .

Не следует начинать производство домашней колбасы, не зная чётко, кому именно вы продадите первые партии. У натуральной продукции не такой большой срок годности и, чтобы не понести убытки, нужно знать канал сбыта заранее. Это могут быть местные сетевые и частные магазины, рынки и торговые лавки. Договор с покупателем нужно заключить заранее, обсудив закупочные цены, детали логистики и поставки.

Получив первую прибыль, задумайтесь о рекламной кампании. Лучше, если расходы на рекламу будут заложены уже в первоначальную смету проекта, но это могут позволить себе далеко не все предприниматели. Лучший результат принесёт одновременная реклама на телевидении, в интернете и на уличных конструкциях (стендах, штендерах, билбордах). Также уместно распространения газет и листовок, рассказывающих о вашей продукции. Необходимо сделать качественные фотографии, придумать запоминающееся название и рекламный слоган. Отлично, если в вашей команде работает маркетолог, способный проработать кампанию от начала до конца.

Заключение

Производство натуральной колбасы в домашнем мини-цехе может быть чрезвычайно прибыльным бизнесом, имеющем к тому же перспективы к постоянному расширению. Для запуска такого предприятия необходимый чёткий бизнес-план, стартовый капитал в размере 1 миллиона рублей и 5-6 сотрудников (помимо руководителя).

Сырье, из которого делаются домашние колбаски, должно быть тщательно измельчено, для получения однородной массы фарша требуемого качество. Полученный фарш напрямую влияет на такие свойства колбасы как цвет, вкус, запах. Для этого применяют специализированные электромясорбки, для которых при приготовлении разных видов колбас используют решетки с различным диаметром отверстий. Применение домашних бытовых мясорубок нежелательно по следующим причинам:

Приготовление фарша для домашних колбас требует определенный уровень мощности, которым не всегда обладает обычная мясорубка. Недостаток мощности не позволяет получить фарш нужной консистенции;

Режим работы домашней мясорубки не предусматривает приготовление колбас, в связи с чем вероятность поломки мясорубки возрастает, фарш во время размола перегревается, что ведет к резкому снижению качества колбас и появлению в них различных пороков;

Используя специализированные электромясорубки, можно быстрее измельчить сырье для разных видов домашних колбас.

Надежны в работе, обладают большим рабочим ресурсом. Конструктивные элементы мясорубок выполнены из нержавеющей стали, что повышает срок эксплуатации изделия.

Промышленная мясорубка по сравнению с бытовыми аналогами работает практически бесшумно, отсутствует вибрация при работе, достаточная мощность позволяет перерабатывать любой тип мяса, жилы, хрящи.

Измельченный фарш требует охлаждения, в противном случае ухудшается не только вкусовые качества готовой колбасы, но и повышается риск порчи готового продукта, особенно, если он не подвергается термической обработке. Поддерживание температуры фарша в пределах 4-12 ºС происходит за счет того, что в него добавляют чешучайтый лед, который получают на специальной .

Подготовленным фаршем наполняют колбасную оболочку. Данная процедура называется шприцеванием и осуществляется с помощью механических, электрических или гидравлических . Шприцы бывают вертикальные и горизонтальные.

Выбор вертикального колбасного шприца обусловлен следующими его возможностями:

Нет рывков при заполнении колбасной оболочки фаршем, что придает готовому изделию аккуратный вид и облегчает процесс заполнения черев

Заполнение шприца фаршем удаляет воздух, поэтому воздушные пустоты в готовых колбасах отсутствуют

Удобные насадки.

Фарш не подвергается «переминанию».

Отсутствует шум при работе оборудования

У шприца небольшой вес, поэтому легко переносится, устанавливается, транспортируется, убирается, когда не используется

Легко заполнять оболочки любым типом фарша: от грубого до тонкодисперсного.

Горизонтальный выполняет те же функции, но менее удобен в работе.

Для заделки концов наполненной колбасной оболочки применяется нить колбасная или шпагат, также для этой цели могут применяться клипсы. Данная операция осуществляется с помощью механических клипсаторов.

Применение позволяет во много раз ускорить процесс изготовления колбас по сравнению с ручной вязкой. При этом внешний вид колбасы становится более «промышленным».