Технологическое оборудование кондитерского цеха. Организация работы кондитерского цеха от а до я

Кондитерский цех бизнес: как выбрать оборудование и организовать работу кондитерского цеха.

Бизнес на кондитерских изделиях можно начать с небольшого кондитерского цеха по изготовлению самого ходового товара – тортов и пирожных. При стоимости 1 кг торта под заказ от 20$, себестоимость составляет около 3$, минимальный вес торта под заказ 3 кг, минимальная прибыль с каждого торта от 50$. Свадебные торты обычно заказывают минимум на 7 кг, прибыль с такого торта составит свыше 100$.

.

При налаживании сбыта кондитерской продукции в торговых точках, имеет смысл наладить производство выпечки и пирожных. В этой статье мы рассмотрим организацию работы небольшого кондитерского цеха.

Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Мы рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для своего цеха наиболее необходимое.

Мукопросеиватель.

Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.

Планетарный миксер.

Планетарный миксер предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

Тестомесильная машина.

Тестомесильная машина используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.

Тестораскаточная машина.

Тестораскаточная машина предназначена для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков, благодаря чему достигается равномерная толщина теста.

Отсадочная машина.

Используется для формирования изделий с дозировкой теста на противень.

Печь кондитерская.

Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно.

Мельница для сахара.

Для получения сахарной пудры из сахарного песка на производстве применяется мельница.

Дозатор начинки.

Дозатор используются для наполнения таких изделий как булочек, круассанов и других изделий различными видами джема или крема.

Мельница для сухарей

Используется для перемалывания сухарей, которые в дальнейшем используются для изготовления различных изделий.

Также понадобятся холодильные камеры для хранения продуктов и готовых изделий и производственные столы.

Оборудование в цеху устанавливается последовательно технологическому процессу приготовления изделий.

Основной инвентарь для приготовления кондитерских изделий:

• Делители теста.
• Сита.
• Венчики.
• Противни.
• Формы для выпечки.
• Формы для шоколада.
• Скалки.
• Ножи.
• Кондитерские мешки с насадками.
• Резцы для теста.
• Выемки кондитерские.
• Лопатки для перекладывания пирожных.
• Лейка для пропитки изделий.
• Лопатка бордюрная.
• Кисточки для смазывания изделий.
• Кольцо для круглых тортов.
• Шаблоны для деления тортов.
• Листы кондитерские двух бортовые и трёх бортовые.
• Формы кондитерские для кексов и тортов.
• Тарталетницы.
• Шаблон для нарезки бисквита на порции.
• Щипцы кондитерские.
• Лопатка кондитерская.
• Упаковочные коробки для готовых изделий.

Требования к помещению кондитерского цеха.

Помещение под цех должно отвечать всем санитарным нормам и иметь в наличии:

• Централизованное горячее и холодное водоснабжение. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».
• Если производственных помещений несколько в каждом должна быть раковина с горячей и холодной водой для мытья рук.
• Подключение слива в канализацию.
• Вытяжки с естественной вентиляцией.
• Вытяжки с принудительной вентиляцией в отделе для выпекания.
• Пол и стены с моющимся покрытием.
• Освещение должно быть оборудовано плафонами.

Помещение должно отвечать всем нормам по пожаробезопасности:

• Наличие входа и отдельного выхода из помещения.
• Стены, пол и потолок не должны быть из легковоспламеняющихся материалов.
• Наличие дополнительных средств пожаротушения – огнетушителей.
• Журнал для инструктажа персонала.
• План эвакуации при пожаре.

Кондитерский цех включает в себя следующие отделы:

• Кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами.
• Моечную для инвентаря, тары, посуды.
• Моечную для продуктов (фруктов, сухофруктов, ягод).
• Моечную ванну для яиц.
• Тестомесильный отдел.
• Тесторазделочный отдел.
• Отдел для выпекания.
• Отделки готовых изделий.
• Склад для готовой продукции с холодильным оборудованием.

Организация работы кондитерского цеха.

Для работы небольшого мини цеха понадобится как минимум: — кондитер, пекарь, помощник пекаря, технолог. Штат сотрудников зависит от объёмов выпускаемой продукции.

Технологический процесс работы кондитерского цеха можно разделить на этапы:

• Предварительная подготовка продуктов.
• Замес теста.
• Разделка теста.
• Формовка.
• Расстойка.
• Выпечка.
• Остывание изделий.
• Приготовление полуфабрикатов (кремы, помадки, сиропы).
• Отделка и оформление изделий.
• Упаковка изделий.
• Охлаждение готовой продукции.
• Хранение и транспортировка по торговым точкам.

Организовать кондитерский бизнес можно с аренды небольшого помещения на окраине города, где стоимость аренды минимальная, закупки самого необходимого оборудования и инвентаря. Для небольшого цеха будет вполне достаточно регистрации ИП, если планируете расширяться, придётся регистрировать «ООО». Получение разрешений в СЭС может занять продолжительное время, поэтому нужно заранее проконсультироваться, узнать перечень требований к вашему цеху и выполнить их.

На кондитерском рынке присутствует довольно большая конкуренция и чтобы занять свою нишу в этом прибыльном бизнесе нужно предложить потребителю, что то новое, уникальную продукцию, приготовленную по новым рецептам, которую оценит потребитель и будет покупать её только у Вас.

На данный момент большая часть крупных предприятий выпускает свою продукцию с добавлением всевозможных красителей, усилителей вкуса, консервантов. Но современный потребитель уже достаточно хорошо начал разбираться в этих пищевых добавках, и его выбор направлен на натуральную продукцию без химических добавок.

Большому производителю кондитерских изделий с налаженной технологией и оборудованием довольно трудно перепрофилироваться на производство продукции без добавок, проще говоря, ему придётся менять большую часть оборудования, менять технологию, рецептуру, переобучать персонал – это колоссальные расходы. Но если это небольшой цех, который только начинает работу и хочет завоевать свою часть рынка для него самым верным решением будет производство качественной натуральной продукции.

В кондитерских цехах в помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки (или четырехсекционную ванну).

Замес теста, его разделку и выпечку производят в одном помещении.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины . В тестомесильном отделении организуют также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину, рядом с машиной устанавливают производственный стол . Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики).

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Инвентарь кондитерского цеха представлен на рис. 30.

1

Рис. 30. Инвентарь кондитерского цеха:

Разделка дрожжевого , песочного теста , формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки и для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют пекарные шкафы . На участке выпечки изделий устанавливают пекарные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки.

Приготовление отделочных полуфабрикатов . В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где установлена взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха используют различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста применяют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения.

Назначение и устройство кондитерского цеха

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.

Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:

1) тестомесильное отделение;

2) тесторазделочное отделение;

3) выпечное отделение;

4) остывочное отделение;

5) помещение для отделки изделий;

6) помещение для приготовления фаршей;

7) моечная для яиц, посуды, тары;

8) экспедиция.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины, в мелких цехах – универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – с проточной водой.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и песочного, и слоеного.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электриче скую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).

Универсальный привод должен быть отдельным.

В небольших кондитерских применяются различное оборудование для приготовления полуфабрикатов: машинки для производства лапши, пельменей, вареников, равиоли.

Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных печах (электрических, а также использующих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

Узкоспециализированное оборудование – вафельницы, машины для приготовления блинов-налистников и современные хлебопечки – хорошее дополнение к традиционному.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.

Обработка инвентаря и посуды должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.

Строящиеся или проектируемые кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).

Во всех производственных и вспомогательных помещениях необходимо принять меры к максимальному использованию естественного освещения.

Помещения, предназначенные для изготовления крема и отделки тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны.

В местах погрузки кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:

Суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;

Растаривания сырья и подготовки его к производству;

Яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;

Зачистки масла;

Приготовления крема (с холодильным оборудованием);

Варки сиропа;

Выпечки бисквитов и полуфабрикатов;

Выстойки и резки бисквита;

Обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

Обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

Мойки оборотной тары;

Хранения кроя и картонной тары, бумаги;

Экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.

Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологической, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.

Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, перед применением следует прокаливать в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара путем обжига в печах.

Каждую линию, подающую муку в силос, надо оборудовать мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательную систему необходимо не реже 1 раза в 10 дней разбирать, очищать, одновременно проводя проверку ее исправности и обработку против развития мучных вредителей.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после окончания смены следует очищать и промывать горячей водой.

После слива патоки цистерны нужнопромывать горячей водой, пропаривать острым паром, верхние люки закрывать и пломбировать. В кремовзсбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10–15 мин для каждой стадии обработки.

Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65 °C) и просушиваться.

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °C. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °C.

Жиры, яйца и молочные продукты надо хранить в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 °C.

Яичный меланж допускается вводить в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при его соответствии требуемым органолептиче ским, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от –6 до +5 °C, его повторное замораживание категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более четырех часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.

Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Крем производится только в требуемом количестве для одной смены. Передача его остатков для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема следует использовать в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта.

Торты укладывают в красочно оформленные картонные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента или подпергамента.

Пирожные укладываются в лотки или на листы, которые помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения.

На все материалы, которые соприкасаются с продуктами питания, должны быть сертификаты, в которых указано, что данные материалы могут использоваться для хранения и транспортировки пищевых продуктов.

Дно лотка или лист выстилаются пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы или в лотки и на листы. Пирожные типа «корзиночка», крошковые, буше, воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем – в лотки.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными ставиться следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения.

Доставка тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах, имеющих санитарный паспорт. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Торты и пирожные принимает технический контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления.

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», действующих СанПиН и нормативно-техниче ской документации на готовые изделия.

Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены производителю не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

Контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории, организованные при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовителях, в ресторанах, столовых. Подобные лаборатории созданы в учреждениях, осуществляющих контроль над качеством продукции, – в сан эпидемстанциях и контрольно-ревизионных учреждениях.

Все полуфабрикаты и кондитерские изделия, приведенные в данном справочнике, входят в список стандартизированной продукции. Это значит, что каждое из этих изделий должно иметь указанный в рецептах химический состав, органолептические и вкусовые качества, а их вес должен соответствовать указанному в рецептах. Кроме того, выход готовой продукции должен соответствовать закладке продуктов в соотношении, которое указано в рецептах.

На предприятиях, которые производят кондитерские изделия, на каждое из них должна быть оформлена карточка-раскладка с точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим производством и шеф-поваром. В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий, изделий национальной кухни и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности.

Научно-исследовательский институт общественного питания министерства торговли разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят:

1) исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность;

2) исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, РТУ;

3) специальные виды исследований (количество лактозы, качество фритюрного жира и др.);

4) исследование продукции кондитерских цехов.

Как уже отмечалось, исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья – методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако, если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и значительные затраты времени, необходимые для исследования. Целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия. Кроме указанных, применяются бактериологические и биологические методы исследования.

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Питание при сахарном диабете автора Мельников Илья

Из книги Профессия кондитер. Учебное пособие автора Шамкуть Ольга Владимировна

Глава 1. Работа кондитерского цеха

Из книги Профессия повар. Учебное пособие автора Барановский Виктор Александрович

РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и

Из книги Блюда для пикника автора Ивлева Людмила Андреевна

УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится

Из книги Экспресс-рецепты для микроволновой печи автора Челнокова Виктория Николаевна

РАБОТА КОНДИТЕРСКОГО ЦEXА НАЗНАЧЕНИЕ И УСТРОЙСТВО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХАl На предприятиях, где производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных цехов. Если производится выпуск изделий с масляным или

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

НАЗНАЧЕНИЕ И УСТРОЙСТВО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХАl На предприятиях, где производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных цехов. Если производится выпуск изделий с масляным или белковым кремом, мороженого и

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы автора Авдеева Екатерина Алексеевна

Устройство Мангал – простейшее устройство в виде металлической коробки на ножках (рис. 1). В коробке пышущий жаром уголь, вместо крышки на коробку ставят решетку. Мангалы выпускают разнообразные, очень хороши складные, не занимающие много места на балконе, в подсобном

Из книги Лечебное питание при хронических заболеваниях автора Каганов Борис Самуилович

Устройство микроволновой печи При включении МВП генератор микроволновой энергии испускает волны, которые, проходя по специальному устройству, отражаются во всех направлениях и попадают на пищу. Пища поглощает эти волны, молекулы воды, содержащейся в ней, начинают

Из книги Книга здоровья богатырей русских [Славянская система здоровья. Русская здрава, массаж, питание] автора Максимов Иван

Из книги Беседы о домашнем хозяйстве автора Никольская Евгения

Отдел 2. Устройство кухни. Хозяйственные советы. Устройство кухни Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соответствовать достатку и образу жизни хозяина.В кухне необходимы полки для посуды и шкаф, где кладут разные припасы. В поварских кухнях

Из книги автора

Устройство кухни Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соответствовать достатку и образу жизни хозяина.В кухне необходимы полки для посуды и шкаф, где кладут разные припасы. В поварских кухнях делается каток, занимающий одну, а иногда и две стены;

Из книги автора

Назначение одного из вариантов стандартной диеты Больным заболеваниями желчевыделительной системы в зависимости от клинического течения, стадии болезни, уровня и характера метаболических нарушений, сопутствующей патологии назначаются основной вариант стандартной

Из книги автора

Назначение одного из вариантов стандартной диеты В зависимости от характера и стадии туберкулезного процесса назначаются варианты стандартной диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета) (табл. 49).emp1Таблица 49Химический состав и энергетическая ценность

Из книги автора

Назначение типа лечебного питания Первый вариант: назначается больным с нормальной массой тела при отсутствии выраженных нарушений пищевого и метаболического статуса. Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная пищевыми волокнами,

Из книги автора

Из книги автора

Устройство отдельных частей дома Внешний вид дома зависит от общих размеров и пропорций всего здания и его частей.Например, среди зелени участка и других построек всегда красиво выглядит дом на высоком цоколе.Высота цоколя определяется уровнем грунтовых вод на участке

Данный состав линии рекомендован для начинающих предприятий и кондитеров. Благодаря оптимальному соотношению цена-качество, производитель способен окупить стоимость линии по производству кондитерских изделий за 4 месяца. Малые размеры линии позволяют использовать помещение для изготовления печенья от 50 до 100 кв.м. Суммарная потребляемая электрическая мощность линии при номинальном режиме не превышает 31 кВт . Кондитерских цех обслуживают 4 человека . Расчетная производительность линии по производству кондитерских изделий составляет до 50 кг/час готовой продукции. Отгрузка линии осуществляется в любой город России с помощью транспортных компаний, либо контейнерными перевозками. Площадь линии составляет 18 м2 . Масса кондитерского цеха составляет 900 кг . Гарантийный срок службы на цех 2 года. Срок службы 15 лет.

Ниже представлен перечень оборудования для изготовления кондитерской продукции. Заказчик может сам изменить состав цеха по своему усмотрению. В состав цеха не включен кондитерский инвентарь и посуда.

Перечень оборудования для кондитерского цеха:

1) Машина отсадочная MB-120 - 189 000 ₽

Машины отсадочные серии MB применяются в малых и средних кондитерских производствах. В большинстве фабрик, данные машины входят в обязательный минимум оборудования для производства печенья и пряников. Теперь покупатель может настраивать машины под свое тесто, а не наоборот.
Машины формируют изделия из песочного, заварного, творожного, бисквитного и другого теста. Благодаря высокой универсальности покупатель может на одной машине делать несколько видов изделий. Например кексы и профитроли, или овсяное и песочное печенье. Перенастройка машины занимает менее 10 минут. Минимальный объем отсаживаемой продукции от 10 кг. Скорость работы регулируется оператором и настраивается под себя. Высота стола и размеры листов или форм для выпечки могут быть любые. Дозировка машины осуществляется путем регулировки положения хода поршня. Диапазон регулировок от 5 грамм до 130 грамм на одну форсунку. В комплекте поставляется три форсунки типа курабье. Покупатель может дополнительно купить форсунки и поставить в один ряд форсунки разного рисунка и одновременно выпускать разный ассортимент.

Подробнее узнать о возможностях машины, ассортименте форсунок и видео работы можно в каталоге продукции завода .

2) Стеллажная печь ХПЭ-750/3С - 74 000 ₽

Печь электрическая серии ХПЭ-750/3С предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь имеет три автономные пекарные камеры, с раздельным нагревом верха и низа камеры. Для экономии электроэнергии камеры работают независимо друг от друга. Печь ХПЭ-7503С снабжена стеклянными дверками для наблюдения за процессом выпечки. Температура поддерживается автоматически с помощью терморегулятора. Печь оборудована системой пароувлажнения для контроля над качеством выпекаемого изделия. Печи поставляются в собранном виде, достаточно только подключить печь к сети 380В.
Потребляемая мощность печи после разогрева не превышает 60% от номинальной, покупатель тем самым экономит электроэнергию.
Печь комплектуется стандартными листами размером 460мм*700мм. Также возможна установка своих размеров листов и форм.
Завод рекомендует заказать запасной комплект листов, для того чтобы не ждать пока стандартный комплект листов остынет и листами можно будет пользоваться дальше.

Подробнее узнать о возможностях печи и видео работы можно в каталоге продукции завода.

3) Мукопросеиватель MP-500 - 34 000 ₽

Мукопросеиватель МР-500 в кондитерском цехе необходим для просеивания муки. Нередко мука приходит на производстве не лучшего качества. Тогда муку необходимо просеять чтобы удалить частицы зерна, травы и металлических примесей. Например с 1 мешка муки магнитами мукопросеивателя удерживается до 10 грамм металла. Даже немного стружки в готовом изделии наделают много шума.
Также мукопросеиватель необходим для насыщения муки кислородом. Так, например, мука которая лежит свыше недели в мешках становится прогорклой и горькой. Для этих целей муку просеивают и насыщают кислородом для окисления процесса.
Мукопросеиватель комплектуется ситом с ячейкой 1.4 мм и очень мощными магнитами. Также доступны другие диаметры ячеек для машины. Замена сита происходит очень быстро. Бункер на 22 литра полностью удовлетворяет необходимый объем муки на разовый замес теста.
Также мукопросеиватель используют для сортировки горелого брака или печенья с истекщим сроком годности. Для этого испорченное сырье дробят на дробилке и самую мелкую фракцию обратно добавляют в тесто. Крупные куски повторно дробятся.

Подробнее узнать о возможностях мукопросеивателя и видео работы можно в каталоге продукции завода.

4) Машина кремовзбивальная В-20 - 37 000 ₽

Миксер В-20 с объемом дежи 20 литров необходим для замеса кондитерского теста. На нем замешивается песочное, бисквитное, заварное и овсяное тесто. Чем более тугое тесто, тем меньше выход готового теста с 20 литровой дежи. Так, например, при замесе песочного теста, выход разовый 7 кг. Данного миксера вполне достаточно для снабжения отсадочной машины и печи готовым тестом. Так как долго тесто нельзя хранить после замеса, рекомендуется делать замесы почаще.
Машина работает по планетарному принципу, это значит что вращается венчик вокруг своей оси и одновременно венчик вращается вокруг дежи. Это позволяет полностью промешивать тесто и не оставлять комков муки.
Миксер поставляется с тремя насадками: венчик, лопата, крюк. Насадки меняются в зависимости от влажности теста. Для замеса дрожжевого теста нужен крюк, а для песочного лопата. Бисквиты замешиваются на венчике.
Миксер имеет три скорости вращения для разных целей. Скорости переключаются рукояткой. Данный механизм более надежный чем электронная регулировка скоростей.

каталоге продукции завода .

5) - 23 000 ₽

Миксер с объемом дежи в 10 литров необходим для замешивания начинки и декора. Так, например, кондитеры не используют чистую вареную сгущенку для профитролей. Предварительно ее взбивают с маргарином и только потом сгущенную массу добавляют в эклеры и профитроли.
Также для декора необходимо замешивать повидло, ароматические добавки и прочее. Данный миксер необходим если производитель планирует производить изделия с начинкой или декором. Небольшой объем дежи позволяет минимизировать простой оборудования и снизить трудозатраты.
Не рекомендуется использовать основной миксер для замеса декора и начинки, так как сложно отмыть начинку с дежи для последующего замеса теста.
Обратите внимание что данный миксер работает от 220В и его можно подключить к любой розетке.
Небольшой вес позволяет установить миксер в любом месте.

Подробнее узнать о возможностях миксера и видео работы можно в каталоге продукции завода.

6) Дробилка молотковая Molot-200 - 39 000 ₽

Данная дробилка необходимо в цехе по многим причинам. Для изготовления теста согласно рецептуре необходима сахарная пудра. Обычный сахар за счет крупности плохо растворяется в маргарине. Можно покупать готовую сахарную пудру, но пугает не ее цена. Цена отличается от сахара в два раза и дробилка окупит себя очень быстро. Помимо высокой цены производители сахарной пудры добавляют в нее картофельный крахмал для снижения цены и слипания при транспортировке. При производстве качественного теста данный крахмал создает много проблем, например забирает влагу из теста и делает его сухим.
Также дробилка необходима для дробления производственного брака. Нередко начинающие производители выпускают изделия с высоким процентом брака, например горелые и потрескавшиеся изделия. Все это дробится обратно в муку и добавляется в тесто. Кондитерский бизнес поистине безотходный бизнес. Дробилка комплектуется фильтр мешком и набором сит для дробления продукта.

Подробнее узнать о возможностях дробилки и видео работы можно в каталоге продукции завода.

7) Дозатор ножной DF-50 - 39 000 ₽

Данный дозатор необходим производителям, если они планируют изготавливать кондитерские изделия с начинкой, например кексы или профитроли. Простота конструкции и удобная регулировка доза позволяет начинять изделия любой дозой до 100 грамм. Дозатор поставляется с одинарными иглами диаметром 12 мм и 16 мм. Также возможно использование более мелких игл в зависимости от сырья.
Дозатор, как и отсадочная машина, работает по поршневому принципу действия. Начинка выталкивается поршнем через иглу в готовое изделие.
Регулировка дозы осуществляется с помощью хода педали. Наличие обратного клапана позволяет дозировать жидкие начинки.
Также с помощью дозатора возможна заливка мармелада в формы, для этого достаточно заказать специальный набор игл.

Ароматная выпечка, оригинальны десерты, красивые торты и пирожные – такой ассортимент привлечет новых клиентов, порадует постоянных покупателей, поспособствует положительному имиджу заведения. Сегодня конкуренция среди пекарен, мини-цехов настолько велика, что успешными становятся те, кто сочетают качество, оперативность, создают уникальные предложения и оптимизируют производство.

Правильная создаст комфортные условия для сотрудников, поможет оптимизировать рабочее время, упростить процесс приготовления сладких шедевров.

Производство кондитерских изделий состоит из циклов, в соответствии с которыми планируются и оснащаются помещения. Пойдем по порядку.

Хранение продуктов

Сырье для будущих сладостей должно храниться в соответствующих условиях. Первое помещение цеха – это кладовая, которая комплектуется следующим оборудованием:

• морозильные лари
• стеллажи из нержавеющей стали
• холодильные шкафы

Обработка яиц

Яйца – основа многих видов теста и кремов. Их правильная обработка – залог безопасного готового продукта м здоровья ваших клиентов. Здесь необходима комплектация отдельного рабочего пространства. Для мытья яиц необходима моечная ванна на 4 секции (для замачивания, обработки в растворе кальцинированной соды, дезинфекции, ополаскивания).

Замес теста

Если вы располагаете большими производственными мощностями, то правильно будет выделить отдельное помещение для просеивания муки. В небольших пекарнях допускается такая расстановка оборудования в кондитерском цехе , чтобы просеивание муки происходило в тестомесильном отделении, но в стороне от других рабочих мест.

На участке замеса используют:

• Планетарные миксеры для бисквитного теста;
• Небольшие тестомесы с дежой объемом от 15 литров;
• Тестомесы с дежой объемом до 80 литров;
• Тестомесы с подкатной дежой для крупных производств.

Разделка и порционирование теста

На этом этапе важно оптимальное сочетание человеческого и машинного труда. Результат хорошей работы – красивые изделия, равные по весу, и привлекательные по форме.

На этом участке устанавливают такое оборудование для кондитерского цеха:

• Тестораскаточная машина для раскатки дрожжевого, песочного, слоеного теста;
• Тестоделитель для формирования равномерных булочек, заготовок для пирожков;
• Производственные столы с деревянной столешнице;
• Настольные весы для определения массы заготовок;
• Кондитерские шпили для транспортировки сформированных изделий к участку расстойки и выпечки.

Расстойка, выпечка и охлаждение изделий

Тепловое оборудование для кондитерского цеха может отличаться производительностью и функциональностью. В зависимости от производственной программы на предприятии устанавливают:

• Расстоечные камеры для изделий из дрожжевого теста. Сегодня на украинском рынке представлены расстойки отечественного и зарубежного производства. .
• Конвекционные печи для выпечки мелкоштучной продукции, бисквитов, коржей для тортов.
• Подовые печи для хлеба.
• Ротационные печи для производства большого объема разнообразной продукции (печенья, сдобной продукции).

Тепловое оборудование размещаются в ряд, над ним устанавливаются вытяжные зонты. Современные печи с возможностью программирования, автоматической мойкой, сенсорным управлением позволяют сократить ручной труд, при этом повысив качество и стоимость изготавливаемой продукции.

Приготовление кремов

Кремы, а также желе, помадки и прочие сиропы готовят в помещении, где происходит разделка, порционирование и выпекание изделий.

Для приготовления начинок необходимы:

• Производственные столы
• Плиты
• Столы с мраморной столешницей
• Планетарные миксеры

Для хранения готовой продукции используют стеллажи, холодильные камеры.

Мойка посуды

Моечное отделение оснащается двух-трехсекционными ваннами для мытья и ополаскивания посуды и инвентаря. Для боле оперативного и качественного мытья целесообразно установить купольную посудомоечную машину.

Не забываем про инвентарь

Профессиональное оборудование для кондитерского цеха – только половина успеха. Качественная выпечка возможно только с использованием :

• Противни гладкие, перфорированные и багетные,
• Хлебные формы для стандартных и оригинальных сортов хлеба,
• Кондитерские формы из для тортов и печенья всевозможных видов,
• Силиконовые формы для маффинов, кап-кейков, печенья,
• Силиконовые коврики для выпечки,
• Специальные ножи, скребки, перчатки.

Кондитерский цех для каждого владельца имеет свой формат: для одних это крупное предприятие, которое снабжает выпечкой целый район или населенный пункт, для других – небольшая пекарня с точкой реализации, для третьих – мини-пекарня при супермаркете или ресторане.

В каждом случае подбор и расстановка оборудования для кондитерского цеха имеет свои особенности. Вы уже определились, что нужно именно вам или еще есть много вопросов? В любом случае звоните в Академию Кухни!