Разработка производственной программы ресторана "европейский". Производственная программа предприятия общественного питания: понятие, виды, характеристика Производственная программа ресторана таблица


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Производственная программа предприятий общественного питания

Введение

В новых экономических условиях, определяемых рыночными отношениями, предприятия организуют производство и сбыт продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли.

Производственная мощность является исходным пунктом планирования производственной программы предприятия. Она отражает потенциальные возможности объединений, предприятий, цехов по выпуску продукции. Определение величины производственной мощности занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства.

Целью курсовой работы является изучить вопросы анализа технико-экономических показателей деятельности предприятия, касающиеся программы выпуска продукции и производственной мощности, необходимые для выработки управленческих решений.

Главная задача выработать предложения по повышению экономической эффективности производства в условиях конкретного предприятия с учетом его отраслевых и организационно-экономических особенностей.

1. Производственная программа как основа деятельности предприятия

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.

Основным показателем производственной деятельности предприятий общественного питания является выпуск продукции собственного производства. На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те которые прошли кулинарную обработку реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами.

Совокупность производимой и реализуемой предприятиями общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания. Продукция общественного питания - это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями; кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба и др.), реализуемые поштучно или на вес.

Более 80% общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах; прочая продукция собственного производства - в килограммах, штуках, стаканах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания в порядке отпуска на дом. Выпуск продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течении дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды; изделия запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое и безалкогольные напитки собственного производства и др.), а так же полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению, как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания.

Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без кулинарной обработки: хлеб и хлебобулочные изделия, табачные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, а так же полуфабрикаты, поступившие от промышленных предприятий или предприятий общественного питания и реализуемые населению через кулинарные магазины или торговые залы предприятий.

Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, то есть в виде оборота по покупным товарам.

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. Основное место в нем занимает оборот по продукции собственного производства. Его удельный вес в зависимости от типа предприятия составляет от 60-90%. Чем выше удельный вес продукции собственного производства, тем, следовательно, предприятия общественного питания лучше выполняет свою основную задачу - обеспечение населения горячей пищей.

Оба стоимостных показателя - «товарооборот» и «оборот продукции собственного производства», характеризующие объем реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания; как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной на предприятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продукции собственного производства» характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания.

2. Состав и элементы производственной программы

2.1 Товарооборот предприятий общественного питания

производственный программа мощность питание

Основная деятельность предприятий общественного питания заключается в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции в форме завтраков, обедов и ужинов. Ассортимент и качество выпускаемой продукции должны соответствовать требованиям полноценного (сбалансированного) питания и рационального режима приема пищи.

Однако деятельность предприятий общественного питания не ограничивается этими основными функциями и является более многообразной. В связи с решением стоящей перед общественным питанием задачи по сокращению затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях предприятия отрасли выпускают разнообразные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия, отпускают завтраки, обеды, ужины на дом. Помимо столовых, кафе, ресторанов и некоторых других предприятий, этим занимаются специализированные предприятия - магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. В целях совершенствования организации общественного питания и повышения производительности труда работников отрасли производство полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности сосредоточивается на предприятиях заготовочных.

Таким образом, продукция общественного питания (кулинарная продукция) - это продукты, труда работников общественного питания, имеющие потребительную стоимость в виде готовой полноценной пищи, реализуемой преимущественно в форме завтраков, обедов и ужинов, а также различных полуфабрикатов. Полезный результат труда работников предприятий общественного питания заключается не только в производстве новых потребительных стоимостей (кулинарных изделий и полуфабрикатов), но и в оказании услуг по их реализации и организации потребления; стоимость этих услуг увеличивает розничную цену продукции общественного питания.

Преобладающий вид продукции кафе, ресторанов и других предприятий питания - первые, вторые, третьи блюда, холодные закуски и горячие напитки, из которых комплектуют завтраки, обеды и ужины. Они не подлежат длительному хранению и должны быть реализованы сразу после изготовления. Эта продукция получила название продукции собственного производства предприятий общественного питания. К ней, помимо готовых блюд, относят изготовляемые на предприятиях общественного питания полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.

Часть продуктов, реализуемых на предприятиях общественного питания, не является продукцией собственного производства, так как они поступают в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. Эти продукты называют покупными товарами. К ним относятся хлебобулочные, кондитерские изделия, мороженое, молоко и молочные продукты в расфасованном виде, фрукты, ягоды, соки, безалкогольные напитки, винно-водочные изделия и другие товары. В эту же группу товаров включают полуфабрикаты и кулинарные изделия, поступающие от промышленных предприятий или других предприятий общественного питания и реализуемые населению через магазины полуфабрикатов и кулинарии, буфеты, домовые кухни.

Следовательно, покупные товары - это продукты труда работников пищевой промышленности, поступающие на предприятия общественного питания преимущественно для комплектования завтраков, обедов, ужинов, а также для продажи населению через буфеты, закусочные, магазины полуфабрикатов.

Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. По мере развития отраслей пищевой промышленности расширяется снабжение предприятий общественного питания готовыми к потреблению продуктами. Среди покупных товаров следует выделить изделия (условно назовем их прочие товары), которые не относятся к продуктам питания, - винно-водочные и табачные изделия, пиво, безалкогольные напитки и др.

Кулинарная продукция в зависимости от места в рационе питания и степени готовности подразделяется на две группы: основную, или обеденную, и прочую продукцию. Главным показателем объема производства и реализации обеденной продукции является количество блюд.

Основная (обеденная) продукция включает первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски, горячие напитки.

Прочая продукция собственного производства - это различные мучные, кондитерские, кулинарные изделия, бутерброды и полуфабрикаты.

До недавнего времени такая классификация кулинарной продукции была достаточной, играла прогрессивную роль, так как ориентировала предприятия общественного питания на приготовление готовых блюд. Однако кулинарная продукция должна быть не только готовой к потреблению, но и отвечать требованиям полноценности (сбалансированности) питания. Реализация завтраков, обедов и ужинов, а также полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и прочих товаров непосредственно населению образует розничный товарооборот предприятий общественного питания. В него входит также продажа кулинарной продукции и полуфабрикатов организациям, учреждениям и предприятиям.

Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям организациям розничной торговли для последующей доработки и реализации. Таким образом, на крупных предприятиях заготовочных организуется производство мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими в необходимом ассортименте и в обусловленные сроки предприятий-доготовочных, т.е. небольших столовых, кафе, закусочных. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым товарооборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи.

Розничная продажа населению или другим покупателям кулинарной продукции, прочих товаров, а также оптовый отпуск продукции, предназначенной для доработки или перепродажи, в совокупности составляют валовой товарооборот, который характеризует весь объем реализованной продукции общественного питания. Товарооборот планируется и учитывается в розничных ценах, включая наценку общественного питания. Однако существующая система учета не отражает весь объем товарооборота общественного питания в стране. Так, продажа продуктов со складов оптовых организаций или магазинов больницам, санаториям, домам отдыха, школам-интернатам и другим учреждениям для дальнейшей переработки учитывается как розничный товарооборот торговых организаций и не входит в оборот общественного питания. Точно так же не учитывается в составе оборота общественного питания кулинарная продукция, реализуемая в кафетериях и буфетах при магазинах. Она включается в товарооборот магазинов.

2.2 Производственная мощность предприятия

Производственная мощность - это максимально возможный выпуск продукции, предусмотренный на соответствующий период (декаду, месяц, квартал, год) в заданной номенклатуре и ассортименте с учетом оптимального использования наличного оборудования и производственных площадей, прогрессивной технологии, передовой организации производства и труда.

Экономическое обоснование производственной мощности - важнейший инструмент планирования промышленного производства. Иными словами, это потенциальная возможность валового выпуска промышленной продукции.

При формировании производственной мощности учитывается влияние таких факторов, как номенклатура, ассортимент, качество продукции, парк основного технологического оборудования, средний возраст оборудования и эффективный годовой фонд времени его работы при установленном режиме, уровень сопряженности парка, размер производственных площадей и т.п.

От производственной мощности зависит степень удовлетворения рыночного спроса, который может изменяться по объему, номенклатуре и ассортименту, поэтому производственная мощность должна предусматривать гибкость всех технологических операций, т.е. возможность своевременно перестроить производственный процесс в зависимости от роста конкурентоспособности продукции, изменения объема, номенклатуры и ассортимента.

Производственная мощность рассчитывается по всему перечню номенклатуры и ассортимента выпускаемой продукций. В условиях многономенклатурного производства, когда выпускаемая продукция характеризуется сотнями наименований изделий, каждое из которых отличается не только назначением или конструктивными особенностями, но и технологией изготовления, осуществляются группировка всей номенклатуры производимой продукции и выбор изделия-представителя.

Производственная мощность рассчитывается по ведущим производственным цехам, участкам и оборудованию с учетом сложившейся кооперации и мероприятий по ликвидации «узких мест».

К ведущему подразделению относятся подразделения, в которых выполняются основные технологические операции по изготовлению плановой продукции.

Устранение узкого места осуществляется по плану организационно-технических мероприятий, который разрабатывается в двух направлениях, т.е. с учетом и без учета привлечения дополнительных капитальных вложений. Ко второму направлению относятся мероприятия по вводу неустановленного оборудования, увеличению сменности работы оборудования, привлечению дополнительной рабочей силы, расширению многостаночного обслуживания, сокращению внутрисменных простоев, перераспределению деталей на взаимозаменяемое оборудование с меньшим уровнем его использования.

Расчет производственной мощности ведется также по всем производственным подразделениям промышленного предприятия начиная с низшего производственного звена к высшему, т.е. от станка к группе взаимозаменяемого оборудования, далее к участку, от участка к цеху основного производства, от цеха к предприятию в целом.

При определении производственной мощности не учитываются простои оборудования или недоиспользование производственных площадей, вызванное дефицитом рабочей силы и производственных запасов, отклонениями в организации производства и т.п. Производственная мощность - величина переменная. Она изменяется в течение отчетного периода и определяется, как правило, на начало и конец года.

Производственная мощность определяется в тех же единицах, в каких измеряется объем производства продукции. Широкая номенклатура приводится к одному или нескольким видам однородной продукции.

Производственная мощность зависит от ряда факторов. Важнейшие из них следующие:

Количество и производительность оборудования;

Качественный состав оборудования, уровень физического и морального износа;

Степень прогрессивности техники и технологии производства;

Качество сырья, материалов, своевременность их поставок;

Уровень специализации предприятия;

Уровень организации производства и труда;

Фонд времени работы оборудования.

Выбытие мощности происходит по следующим причинам:

Износ оборудования;

Уменьшение часов работы оборудования;

Изменение номенклатуры или увеличение трудоемкости продукции;

Окончание срока лизинга оборудования.

Для анализа производственной мощности используются показатели, которые характеризуют:

1) изменение фондоотдачи как разницу между фондоотдачей проектной (ФОпр ) и рассчитанной исходя из среднегодовой мощности (ФОпм ).

2) изменение выпуска продукции на единицу установленного парка основного технологического оборудования, т.е. отношение товарной (валовой) продукции к среднегодовому количеству установленного оборудования по плану и фактически;

3) изменение уровня использования производственных мощностей как следствие улучшения использования производственных площадей на основе сопоставления плановой и фактической стоимости валовой (товарной) продукции, приходящейся на 1м2 производственной площади.

Для улучшения использования и дальнейшего наращивания производственных мощностей необходимо:

1) сократить внутрисменные и целосменные простои парка основного технологического оборудования;

2) повысить фондовооруженность путем внедрения новых, более прогрессивных оборудования и технологии;

3) модернизировать действующий парк основного технологического оборудования;

4) углубить специализацию и расширить кооперацию.

2.3 Численность потребителей

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени. Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20-30 - мин, а в буфетах и закусочных - 15-20 мин.

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

Годовой план выпуска блюд рассчитывают по формуле:

ВБ план =ПС макс *К пс *Б план *Д п,

Где Б план - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

3. Анализ производственной программы

Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки сырья и покупных товаров отдельными поставщиками. В процессе анализа определяют степень выполнения договоров поставки по общему объёму, ассортименту и качеству продуктов, срокам их отгрузки, условиям транспортировки и упаковки и т.п.; выявить случаи нарушения договорных обязательств, если они имели место, и установить их причины. Нарушения в выполнении договоров поставки сырья и покупных товаров могут быть по вине поставщиков (из-за несвоевременного заключения договоров, согласования спецификаций; нарушения договорных обязательств по объёму, ассортименту и качеству поставляемых продуктов, срокам отгрузки и другим условиям их поставки) или по вине предприятий питания (несвоевременное заключение договоров и предоставление разнарядок и заявок поставщикам, отказ от заказанных продуктов, нарушение действующего порядка расчётов и др.). В первом случае необходимо проверить, приняло ли предприятие питания все необходимые меры воздействия на поставщиков, предусмотренные законом и договорами, по устранению и предупреждению недостатков в поставке сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Во втором случае следует установить причины и конкретных виновников, приведших к ухудшению снабжения продуктами.

Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждому поставщику следует изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности.

Предприятия - доготовочные нередко получают полуфабрикаты высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на их производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе и в целом по предприятию) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, целесообразно также по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (Кинд): Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях питания должны быть определённые товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное - ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственной продукции.

Сезонные запасы продуктов создают в определённые периоды года и их образование связано с сезонностью производства. В общественном питании к сезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период.

Текущие товарные запасы обычно планируют отдельно от сезонных. Нормативы текущих запасов продуктов каждое предприятие питания планирует поквартально в сумме или днях. При этом норматив текущих товарных запасов в днях на квартал одновременно является и нормативом товарооборачиваемости.

В деятельности предприятий питания текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения, выполнения планов и динамики развития товарооборота и выпуска собственной продукции и, с другой - как составную часть финансового плана и основу расчёта потребности в собственном капитале. В связи с этим нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие, должны оцениваться при анализе товарного покрытия товарооборота по продажным ценам, а при планировании финансов и изучении финансового положения предприятия - по себестоимости.

Так как нормативы товарных запасов устанавливают поквартально, то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Изучение товарных запасов проводят не только в сумме, но и в днях. Для определения товарных запасов в днях необходимо их сумму разделить на объём товарооборота и умножить на количество дней изучаемого периода.

В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной продукции: изучают причины отклонений фактических остатков продуктов от установленных нормативов. Такими причинами могут быть:

Невыполнение или перевыполнение планов товарооборота и выпуска собственной продукции;

Невыполнение или перевыполнение плана поступления сырья и покупных товаров;

Завоз продуктов в размерах, превышающих потребность;

Неравномерное их поступление;

Неправильное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями и их подразделениями;

Наличие других недостатков производственно-торговой деятельности.

Товарные запасы в сумме обычно снижаются, если поступление продуктов отстаёт от темпов увеличения товарооборота, и повышаются при опережающих темпах роста поступления сырья и покупных товаров.

Если на предприятии питания не планируют товарные запасы, то их анализ проводят в динамике. Рекомендуется фактические остатки сырья и покупных товаров на первые числа месяцев в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала. В результате определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчётного года. Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса.

Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п. Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости может проводиться также и по отдельным предприятиям питания. Методика и последовательность их изучения на предприятии такая же, как и по организации общественного питания.

Вторая группа факторов

Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

Анализ начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

На предприятиях питания часто недоукомплектованы штаты рабочих по первичной обработке сырья, поваров, грузчиков, уборщиц и некоторых других работников, что требует изыскания резервов комплексного централизованного снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоёмких работ. Тем более что уровень механизации труда в общественном питании в настоящее время не превышает 25 процентов.

Численность работников общественного питания изучают в разрезе следующих групп:

1) работники производства;

2) работники обеденного зала;

3) торговые работники (включая работников склада);

4) административно-управленческий персонал.

Изучают также качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием (работников производства - по разрядам), стаж работы, в том числе на данном предприятии, возраст и т.п.

Среднегодовую выработку на одного работника предприятия питания можно представить как произведение среднечасовой их выработки на среднюю продолжительность рабочего дня и на среднее число дней, отработанных одним работником за год.

Заключение

Производственная программа - это расчет всей продукции на год. Производственная программа делится на продукты собственного производства и покупные. Таким образом, мы узнаем о производстве реализации и организации потребления кулинарной продукции. Затем узнаем о производственной мощности общественного питания, где приведены формулы для расчета. Рассматриваем пропускную способность зала и анализ производственной программы.

Список используемой литературы

1. А.Я. Зайцева, Е.И. Андрюшина, Экономика предприятия общественного питания, Москва «экономика» 1985

2. О.П. Ефимова, Экономика общественного питания, Минск ООО» Новое знание» 2006

3. Т.И. Николаева, Н.Р. Егорова, Экономика предприятий торговли и общественного питания, Москва «Кнорус» 2009

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

    Общая характеристика предприятия общественного питания. Методика анализа товарооборота. Факторы, влияющие на товарооборот. Анализ показателей товарооборота в условиях ресторана "Миллениум". Общий оборот предприятий и производственной программы.

    курсовая работа , добавлен 05.04.2014

    Цель и задачи производственной программы предприятия. Основные показатели производственной программы. Отличие основных оценочных показателей - товарной и реализованной продукции. Взаимосвязь производственной программы и производственной мощности.

    лекция , добавлен 10.02.2009

    Изучение классификации типов предприятий общественного питания и описание их характерных особенностей. Порядок формирования требований нормативных документов в отраслях общепита. Производственная характеристика и анализ деятельности предприятия питания.

    курсовая работа , добавлен 06.08.2013

    Производственный цикл: структура, пути сокращения. Исходные данные для расчета производственной мощности. Состав оборудования по его эксплуатационному состоянию. Производственная мощность предприятия. Разработка и выполнение производственной программы.

    презентация , добавлен 26.05.2010

    Разработка проекта организации предприятия общественного питания в г. Новосибирске: расчёт мощности и обоснования типа предприятия, производственная программа, расчет сырья и оборудования для цехов. Архитектурно-строительный и экономический расчеты.

    дипломная работа , добавлен 25.03.2011

    Анализ производственной программы и производственной мощности ЗАО "ЯЗМК". Организационно-экономическая характеристика предприятия. Определение объема производства, который принесет максимальную прибыль, высокую рентабельность и максимальные объемы продаж.

    курсовая работа , добавлен 16.09.2017

    Комплексный подход к разработке производственной программы предприятия. Производственная программа предприятия. Система внутрифирменного планирования. Разработка программы. Расчет потребности в ресурсах. Планирование доходов и расходов.

    реферат , добавлен 20.09.2006

    Понятие о производственной мощности, факторы, определяющие ее. Показатели использования и расчет производственной мощности. Внедрение прогрессивных технологий и передовой техники, средств механизации. Классификация предприятий, их место во внешней среде.

    контрольная работа , добавлен 05.10.2010

    Значение, задачи и источники информации анализа издержек предприятия в условиях рыночной экономики. Характеристика производственной программы предприятия (объединения) общественного питания. Анализ издержек общественного питания по статьям затрат.

    курсовая работа , добавлен 13.11.2015

    Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания. Характеристика направлений деятельности фирмы и ее финансовая оценка. Особенности работы предприятий общественного питания на примере ресторана "Ручей". Анализ экономических показателей.

Введение


Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

Совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

Индустриализация общественного питания;

Расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

Повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

Повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА


Обоснование места привязки проекта предприятия


Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.

Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.

У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.

      Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1

      1. Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии

      Тип предприятия

        Пиццерия

Режим работы

С 8.00 до 21.00

Форма обслуживания

Обслуживание официантами

Ассортимент реализуемой продукции

Пицца – 9

          Холодные закуски – 6

Первые блюда – 4

Вторые блюда – 7

Состав помещений согласно

СНиП-ІI-Л. 8-71

Технологическое оборудование

На электричестве

Дополнительная форма услуг, организация

Упаковка продукции на вынос

Заказ продукции по телефону с доставкой

Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ


При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.


2.1 Составление производственной программы пиццерии


Определение пропускной способности предприятия

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:


N= p φ Х/100 , (2.1)


где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

p-вместимость зала (количество мест);

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1

      Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средний процент загрузки торгового зала

Количество посетителей, чел



Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

              Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N · m , (2.2)


где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).


m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

          m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

          Данные расчетов сведены в таблице 2.2

          1. Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии

Часы работы

Количество посетителей

      Ассортимент продукции


Мучные изделия

Холодные блюда и закуски

Первые блюда

Вторые горячие блюда


      Коэффициент потребления



Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

            Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3

            Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

      Наименование

Единица измерения

Общее количество человек

Норма потребления на одного человека

Процентная разбивка

Общее количество продуктов

Холодные напитки:




Фруктовая вода:

«Буратино»


«Тархун»


Минеральная вода:



«Ласточка»


      Натуральный сок

Ананасовый


Абрикосовый


      Хлеб и хлебобулочные изделия:


Пшеничный

Мучные и кондитерские изделия собственного производства:

Пирожное бисквитное «Прага»

Пирожное бисквитное «Лакомка»



      Конфеты, печенье

      Печенье «Тандем»


      Птичье молоко


Горячие напитки:



Разработка производственной программы пиццерии

          Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

      Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

              Наименование блюд

Общее количество блюд

Процентная разливка

Количество блюд данного вида

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд






«Палермо» (с баклажанами)

«Гавайская» (ветчина, ананас)

«Болонес» (овощная)

«Пантелия» (кальмар)

«Мессина» (крабовая)

«Фолиньо» (ветчинная)

«Авецциано» (грибная)

Холодные блюда и закуски:



Шпроты с яйцом

Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны)

Салат из свежих огурцов, помидор, лук

Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер)

Салат «Оливье»

Салат «Парма» (морковь, с чесноком)

Первые блюда:



Суп томатный с цветной капустой

Бульон с фрикадельками

Суп лапша грибная

Солянка сборная

Вторые блюда:



Рыба по Сицилийски

Фондю по итальянски

Лазанья (говядина, свинина)


Плов с курицей

Отбивная свиная c отварным рисом





Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:


N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)


где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.5

      Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Наименование блюд

Количество блюд, г

Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100)

Количество времени на приготовление блюда, сек



«Неополитано» (комбинированная)

«Палермо» (с баклажанами)

«Гавайская» (ветчина, ананас)

«Болонес» (овощная)

«Пантелия» (кальмар)

«Мессина» (крабовая)

«Фолиньо» (ветчинная)

«Авецциано» (грибная)

Холодные блюда и закуски:


Шпроты с яйцом

Маринованные овощи

          Салат из свежих огурцов, помидор

          Салат «Греческий»

Салат «Оливье»

Салат «Парма»

Первые блюда:


Бульон с фрикадельками

Суп лапша грибная

Солянка сборная

Вторые блюда:

Рыба по Сицилийски

Фондю по Итальянски

Лазанья (говядина и свинина)

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами

Плов с курицей

Отбивная свиная, отварной рис



Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:


N2 =N1 ·K1, (2.5)


где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле


G=qр n/ 1000 , (2.6)


где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

              Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:


S пол =Q пр t хр /H, (2.7)


где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;


S общ =ΣS пол /η , (2.8)


где S пол- площадь полезной площади, мІ;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6


Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов

Суточный расход сырья, кг

Сроки хранения, дн

Полезная площадь, мІ

Чай зеленый «Жасмин»

Кофе черный растворимый «Максим»

Мука пшеничная

Маслины консервированные

Кукуруза консервированная

Корнишоны консервирован.

Растительное масло




Общая площадь кладовой сухих равна 9 мІ

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Габариты, мм

Площадь единиц оборудования

Количество оборудования

Площадь занимаемая оборудованием





Подтоварник







Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8


Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей


Общая площадь кладовой овощей равна 5 мІ

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9


Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Габариты, мм

Площадь единиц оборудования, мІ

Количество оборудования

Площадь занимаемая оборудование, мІ





Подтоварник






Расчет горячего цеха

        Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10


Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Наименование блюд

Количество блюд, шт

          Салат «Оливье»

          Суп томатный с цветной капустой

Бульон с фрикадельками

Суп лапша грибная

Солянка сборная

Рыба по Сицилийски

Фондю по Итальянски

Лазанья (говядина и свинина)

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами

Плов с курицей

Отбивная свиная, отварной рис

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:


n ч =n q K, (2.9)


где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)


где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11

Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии

Наименование блюд

Количество блюд


Коэффициент пересчета


          Салат «Оливье»

          Суп томатный с цветной капустой

Бульон с фрикадельками

Суп лапша грибная

Солянка сборная

Рыба по Сицилийски

Фондю по Итальянски

Лазанья (говядина и свинина)

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами

Плов с курицей

Отбивная свиная, отварной рис

Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5

Расчет вспомогательного оборудования

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:


L= N · l, (2.11)


где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:


N = L / L ст, (2.12)


где L ст – длина принятых стандартных производственных столов

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12


Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха

Наименование операции

Количество человек

Норма длины стола, пог. м

Расчетная длина стола, пог. м

      Габаритные размеры, мм

      Принятые столы




Тип, марка

Количество, шт

Формование теста






Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука

Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:


Е = G / v; (2.13)

V = G /ρ · v, (2.14)


где E – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);

V – полезный объем шкафа, камеры, дмі;

ρ – плотность продукта, кг/дмі.

Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).

Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13


Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масса продукта, на 2 часа работы, кг

Плотность продукта

Полезный объем, мі

Яйцо куриное

Фарш куриный

Фарш свиной

Корнишоны


Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)

        Расчет варочной аппаратуры

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:


V= n·V1 / к (2.15)


где V – объём котла (дм 3);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V 1 – норма первого блюда на одну порцию (дм 3);

Расчёт сводится в таблицу 2.14


Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд


Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:


V=1,15· Vпрод, дмі (2.16)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15


Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов


Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:


V=Vгор бл · n/к, (2.17)


где V – объём котла (дм 3)

V гор бл . – объём одной порции напитка (дм 3)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.16


Таблица 2.16 Расчёт кипятильника

Наименование напитка

Количество порций за максимальный час (шт.)

Объём одной порции (дм 3)

Коэффициент заполнения

Объём котла

    Технологический проект реконструкции пекарского цеха кафе "Юность": общая характеристика предприятия, разработка производственной программы, расчет и подбор оборудования, определение площади цеха; организация и требования к охране труда работников.

    Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.

    Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.

    Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана.

    Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.

    Рассмотрение местоположения предприятия общественного питания, его основных направлений деятельности. Оценка технического оснащения и режима работы мясо-рыбного цеха. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда "Кокиль из осетрины".

    Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.

    Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, предприятие общественного питания - кафе "1001 ночь" имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

    Предприятия общественного питания выполняют функции производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Для улучшения предприятия разработан проект мучного цеха кафе "Калачик" с фито-баром.

    Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.

    Общая характеристика предприятия. Характеристика помещений: мясорыбный, овощной, холодный, кондитерский цех. Разработка производственной программы. Компоновка, расстановка оборудования в цехе. Санитарные нормы и правила. Персонал.

    Производственная программа столовой при промышленном предприятии. Составление расчетного меню (количество и перечень блюд). Расчет расходов сырья и полуфабрикатов. Технологический процесс и необходимое оборудование мясного цеха данного предприятия.

    Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.

    Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади.

    Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.

    Характеристика столовой учебного заведения. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Расчёт полезной и общей площади цеха. Подбор оборудования для овощного цеха.

    Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.

    Производственная программа для столовой, определение количества потребителей. Общее количество блюд за расчетный день. Составление расчетного меню. Подбор оборудования, инструментов, посуды и инвентаря. Технологическая карта на рулет из кур "Сытный".

    Закусочная – предприятие общественного питания. Расчет численности посетителей, числа блюд, численности работников производства и площади горячего цеха. Разработка план-меню закусочной, объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

    Расчет производственной программы столовой. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов. Технологические расчеты и подбор оборудования. Подбор кухонной посуды, инвентаря.

Категории

  • Copyright 2010 - 2019 сайт. Все права защищены.

Производственная программа предприятия - это план суточного количества выпускаемой продукции.

Методика разработка производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой различный типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье - является дневное расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Проектируемое предприятие общественного питания в составе: Ресторан и коктейль-бар на 60 мест. Из них 10 мест коктейль бар, в дневное время 20 мест бизнес-ланч, вечернее время 16 мест банкетный зал.

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, предварительно нужно выполнить ряд расчётов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение числа потребителей

Количество потребителей может быть определено на основание графика загрузки зала или оборачиваемости места в течении дня. График загрузки зала составляют с учётом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы.

Количество человек для банкетного зала принимаем 1 посадка в день 100% загрузка. Отсюда количество питающих в банкетном зале находим по формуле:

N=16*1*100/100=16 чел.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

где Р - количество мест в зале;

Оборачиваемость мест за расчетный период;

Таблица 1 - График загрузки залов

Часы работы

Общий зал (30 мест)

Бизнес-ланч (20 мест)

ваемость

места за 1 час, раз

Количество посетителей

ваемость

места за 1 час, раз

Количество

посетителей

Определяем количество блюд по формуле:

где Nр - количество посетителей за расчетный период, чел;

mр - средний коэффициент потребления блюд одним человеком за данный период.

Количество блюд в ресторане и коктейль баре сводим в таблицу 2

Таблица 2 - Определение количество блюд

Для определения количества различных блюд в ресторане и коктейль баре рассчитываем процентное соотношение различных групп блюд. Данные сводим в таблицы 3 и 4.

Таблица 3 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием в зале ресторана

Наименование

Меню ресторана (462 блюд)

От общего количества блюд

От данной группы блюд

Холодные закуски:

овощные закуски

Горячие закуски

заправочные

Горячие блюда:

крупяные

Сладкие блюда (десерты)

Таблица 4 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием в коктейль баре

Расчет количества продуктов, не вошедшие в ассортиментную разбивку, сводим в таблицу 5.

Таблица 5 - Примерные нормы потребления одним потребителем в зале ресторана и коктейль баре

Наименование

Единица измерения

Норма на одного человека

На расчетное количество человек

Ресторан

Коктейль бар

Ресторан

(132 человек)

Коктейль бар (100 человек)

Горячие напитки

Холодные напитки в т. ч.:

фруктовая вода

минеральная вода

натуральный сок

Мучные кондитерские изделия

Винно-водочные изделия

Сигареты

Зажигалка

Исходные данные

Товарооборот предприятия

Расчет трудовых показателей

Издержки производства

Издержки производства и обращения

Доходы предприятия

Заключение

Исходные данные

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки - ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

Структура предприятия:

.Торговый зал на 200 мест

2.Банкетный зал с баром на 30 мест

Выбор перечня услуг, оказываемых создаваемым предприятием, может быть определен в соответствии с "Перечнем услуг общественного питания согласно общероссийскому классификатору услуг населению ОК-002-93". Требования, которым должно отвечать кафе, изложены в ГОСТ Р "Классификация предприятий общественного питания. Общие требования". Кафе работает 5 дней в неделю, банкетный зал ~3 раза в неделю. Время работы кафе: 10-19ч, оборачиваемость равна 4.

Производственная программа кафе

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Более 80% общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция.

Таблица 1. Производственная программа кафе

НаименованиеКоличество порцийХолодные закуски: Салат мясной 400Салат из свеклы с сыром и чесноком 400Салат из моркови с орехами и медом 400Супы: Борщ 400Суп-лапша домашняя с курицей 400Вторые блюда: Эскалоп с жареным картофелем 600Филе морского окуня с карт пюре и паровым соусом 300Поджарка из говядины с отварным картофелем 400Голубцы овощные 150Сырники из творога со сметаной 300Напитки собственного пр-ваКомпот из свежих плодов 600Чай с лимоном 1500Кофе черный 1000Хлебобулочные изделия: Пирожки в асс (капуста, мясо, яблоко) 2000Покупная продукция: Пиво в асс 30 лВода в асс 50 лШоколад 20штЧипсы 50 упакХлеб 250 батонов

Потребность предприятия в сырье

Расчет потребности в материальных ресурсах проводится, как правило методом прямого счета. Этот метод предполагает умножение нормы расхода на соответствующий объем производства продукции.

Исходя из производственной программы кафе (Таблица 1), можно рассчитать потребность кафе в:

1.Сырье

2.Покупных товарах

Таблица 2. Потребность в сырье и покупных товарах

Наименование сырьяЕдиница измПотребностьЦена поставщикаОбщая суммаПроизводительФиле окуняКг40290р/кг11 600,00р. КоираКартофельКг6007р/кг4 200,00р. Орловский картофельОгурцыКг1635р/кг560,00р. Зелёная линияЯйцаДесятки134037р/дес49 580,00р. Птицекомплекс ЛаишевскийСвининаКг75204р/кг15 300,00р. АгробелогорьеСалатКг3,580р/кг280,00р. Агро-ресурсМайонезКг7565,18р/0,9кг5 430,00р. ИнторгСвеклаКг40010р/кг4 000,00р. ЗАО ТепличноеСырКг65202р/кг13 130,00р. Молочная оптовая компанияЧеснокКг1,5200р/кг300,00р. ИПКапустаКг1209р/кг1 080,00р. ЗАО ТепличноеМорковьКг3509р/кг3 150,00р. ЗАО ТепличноеПетрушкаКг1280р/кг960,00р. Агро-ресурсЛукКг606р/кг360,00р. ИПТоматное пюреКг1665р/кг1 040,00р. Продажа МорангКулинарный жирКг3056р/кг1 680,00р. ИПСахарКг12037,5р/кг4 500,00р. Агрохолдинг МоршанскийУксус 3%Л6,520р/л130,00р. ХимпродуктФундукКг50200р/кг10 000,00р. ИПМёдКг503210р/15кг10 700,00р. Мёд и конфитюр РоссииКлюкваКг35110р/кг3 850,00р. ИПТворогКг4578р/кг3 510,00р. Молочная оптовая компанияМукаКг20010,6р/кг2 120,00р. ПродэкспортСметанаКг727р/кг189,00р. Молочный курьерРепаКг320р/кг60,00р. Тульская НиваКрупа рисоваяКг228р/кг56,00р. ГорКурицаКг10195р/кг1 950,00р. ДаммарМаргаринКг3575р/кг2 625,00р. ЮсикоГовядинаКг45253р/кг11 385,00р. Мясная оптовая компанияКислота лимоннаяКг170р/кг70,00р. Уралхим-трейдЧайКг110200р/кг22 000,00р. Самый настоящийКофеКг10672р/кг6 720,00р. КофемагМолокоЛ5039р/л1 950,00р. ПластпромприборСольКг124р/кг24,00р. УтконосДрожжиКг1730р/кг730,00р. Милк трейдингЯблокоКг18020р/кг3 600,00р. ИППовидлоКг3550р/кг1 750,00р. СадовоеИтого собственное производство: 200569Пиво безалкогольноеБут (0,5) 2038р/бут760,00р. Барнаульский пивоваренный заводПиво светлоеБут (0,5) 2040р/бут800,00р. Барнаульский пивоваренный заводПиво темноеБут (0,5) 2043р/бут860,00р. Барнаульский пивоваренный заводВода газированнаяБут (0,5) 5019р/бут950,00р. Coca Cola companyВода негазированнаяБут (0,5) 5019р/бут950,00р. Coca Cola companyЧипсыУпак5017р/упак850,00р. ЛейсШоколадУпак5015р/упак750,00р. Красный октябрьХлеб белыйБатон15015р/шт2 250,00р. ДонхлебХлеб черныйБатон10015р/шт1 500,00р. ДонхлебИтого: 210 239,00р.

Товарооборот предприятия

Товарооборот - объем продажи товаров и оказания услуг в денежном выражении за определенный период времени ("ГОСТ Р 51303-2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Торговля. Термины и определения").

Товарооборот как показатель статистики рынка используется в оценках его конъюнктуры (совокупности признаков, характеризующих текущее состояние экономики), характеризует качество и количество стороны экономической деятельности в сфере товарного обращения.

Наценка - добавка к цене реализуемого товара, работы или услуги, это доход продавца, разница между оптовой и розничной ценой.

Величина наценки зависит от состояния рынка, качества товара, его потребительских свойств и спроса на данный товар. Наценка необходима для покрытия затрат продавца на транспортировку товара, его хранение и получение прибыли.

Ндс - это налог на добавленную стоимость.

Валовый доход - общий доход предприятия от всех видов хозяйственной деятельности и хозяйственных операций до уплаты из него налоговых платежей, входящих в цену продукции (налога на добавленную стоимость, акцизного сбора, таможенных сборов и пошлин). Основу валового дохода производственных предприятий составляет выручка от реализации продукции.

Рассчитываем товарооборот предприятия. Берем данные из предыдущих пунктов (Таблица 1,2)

Таблица 3. Расчет товарооборота предприятия

Собственное пр-воПокупные товарыВсего за 1 деньИтоги за месяцСумма закупки сырья20056996702102394793449Уровень наценки700 1403983 (день) 350 24132 (день) 142811532561022Товарооборот160455233802163835437354471Ндс252716,944343,76257060,76723804,78Валовый доход1151266,0619788,241171054,325837217,2Доля валового дохода в товарообороте71,75 %58,54 %71,47 %69,16 %

Наценка на продукцию собственного производства составляет 700%, на покупную продукцию - 350%, кроме шоколада и хлеба, наценка на которые составляет 30% и 35% соответственно.

Товарооборот рассчитывается путем сложения "Суммы закупки сырья" и "Уровня наценки".

Ндс рассчитываем путем умножения "Уровня наценки" на 18%.

Валовый доход рассчитывается путем вычитания НДС из "Товарооборота".

Чтобы узнать "% валового дохода к товарообороту" нужно найти общий среднемесячный товарооборот, среднемесячный валовый доход собственного производства и среднемесячный валовый доход покупной продукции. Доля валового дохода находится путем деления валового дохода на товарооборот и умноженного на 100%

Расчет трудовых показателей

Персонал предприятия разделён на 4 основные категории:

Административный персонал - руководители предприятия, их заместители, бухгалтерия, IT-менеджеры, секретари, кассир, уборщик административных и хозяйственных помещений

Работники производства - шеф-повар, зав производства, повара, пекари, кондитеры, мойщики котлов и производственной тары и уборщики производственных помещений

Работники торгового зала - метрдотель, хостес, администратор, официант, уборщики торгового зала и мойщики столовой посуды, оператор посудомоечной машины. Торговая группа: бармены, буфетчики, кассиры

Прочие работники: кладовщик, грузчики, гардеробщик, водитель-экспедитор

Трудовые показатели - показатели, которые используются для исчисления количества затраченного труда и выражаются в единицах времени. С помощью трудовых показателей рассчитываются: производительность труда, заработная плата и т.п.

Так как торговый зал рассчитан на 200 мест, банкетный зал с баром на 30, следуя этим данным, составляем штатное расписание сотрудников предприятия:

Таблица 4. Штатное расписание

ДолжностьРазрядностьПотребностьСумма оклада, рСумма итого, рАдминистративный персоналДиректор150000,0050000,00Зам директора145000,0045000,00Главный бухгалтер137000,0037000,00Работники производстваЗав производством5142000,0042000,00Шеф-повар5140000,0040000,00Повар1125000,0025000,00Повар2126000,0026000,00Повар3127000,0027000,00Повар2126000,0026000,00Пекарь 5132000,0032000,00Кондитер4129000,0029000,00Пекарь2126000,0026000,00Работники торгового залаМенеджер зала140000,0040000,00Бармен130000,0030000,00Официанты 1323 076,00300000,00Уборщики212500,0025000,00Итого: 800000,00

Фонд оплаты труда означает совокупность всех видов расходов на оплату труда работников предприятия и рассчитывается:

ФОТ=Со+Пр+Н+Сн,

·Со - сумма окладов (70%)

·Пр - премии (25%)

·Н - надбавки (5%)

·Сн - социальный налог (35% от ФОТ)

Если 800000 - 70%, то ФОТ - 100%, исходя из этого ФОТ = 1040000.

Выработка - производительность труда, прямой показатель уровня продуктивности труда, его можно определить количеством продукции, которую произвел один работник за единицу времени труда. Этот показатель может определяться различными способами, в зависимости от того, какими единицами измеряли объем продукции и затрат труда (могут быть натуральные, стоимостные, трудовые и условно-натуральные единицы).

Таблица 5. Трудовые показатели предприятия

Показатели эффективности трудаЕдиницы измеренияТоварооборот предприятия37354471Товарооборот продукции собственного производства36583785,6Численность работников предприятия29Численность работников производства9Выработка 1 работника предприятия1288085,21Выработка 1 работника производства4064865,07Средняя заработная плата27586, 20

Издержки производства

Издержки производства - затраты, связанные с производством товаров.

Перечень статей издержек:

1.Транспортные расходы - транспортный налог (налог за пользование автодорогами); 2-4% к товарообороту

2.Фонд оплаты труда

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

    Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.

    курсовая работа , добавлен 01.10.2013

    Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.

    курсовая работа , добавлен 15.01.2011

    Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.

    курсовая работа , добавлен 25.11.2014

    Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.

    курсовая работа , добавлен 23.01.2016

    Свойства и особенности цемента. Эффективность применения технологических добавок. Расчет производственной программы и потребности цеха в сырье. Выбор и обоснование способа и технологической схемы производства. Основной принцип работы молотковой дробилки.

    курсовая работа , добавлен 22.10.2014

    Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.

    дипломная работа , добавлен 05.04.2014

    Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.

    курсовая работа , добавлен 07.12.2012

    Обоснование и выбор основных элементов системы объемного планирования производства. Обобщенная модель задачи формирования производственной программы предприятия. Порядок работы на ПЭВМ. Характеристика расчета и выбора критериев оптимальности программы.

    курсовая работа , добавлен 15.02.2013


2024 © strike-defence.ru.