Изготовление шоколада как бизнес. Бизнес по производству шоколада от а до я

Производство

В России рынок шоколада стремительно развивается. С 2013 по 2019 год объёмы потребления шоколада увеличились с 6 до 8 кг в год на человека. Несмотря на тенденции к правильному питанию и здоровому образу жизни, сладости и конфеты продолжают покупать: для себя и семьи, в качестве подарка на праздник. Бизнес по производству шоколада окупается за считаные месяцы и приносит владельцам стабильную прибыль.

Идеи бизнеса по изготовлению шоколада

Существует две модели организации технологического процесса: домашнее или промышленное производство шоколада.

Выбрав первый вариант, вы сможете начать дело дома на кухне, вложив минимум средств в оборудование. Но зарегистрировать подобный бизнес официально не удастся, поэтому ответственность за работу без оформления в ФНС и уплаты налогов будет лежать на вас.

Во втором случае придётся соблюсти требования проверяющих инстанций, арендовать и подготовить цех, нанять сотрудников и наладить потоковый выпуск шоколадных изделий.

Изготовление шоколада ручной работы

«Шоколадный бутик» - понятие, пришедшее в Россию в 2016 году. В бутике продаётся элитный шоколад ручной работы, изготовленный по домашним рецептам. Владельцы подобных заведений делают ставку на уникальность изделий, уступая крупным цехам в объёмах производства.

В ассортимент шоколадного бутика входят:

тёмный, белый и молочный шоколад в плитках;
шоколад с наполнителями - фруктовыми и ягодными;
трюфели;
конфеты с нестандартными начинками;
подарочные наборы из разных видов шоколада.

Клиенты могут заказать индивидуальные наборы, шоколадные фонтаны и даже конфетки с гравировкой.

Модная тенденция бутиков для гурманов - сочетание несочетаемых вкусов. Производители элитного шоколада предлагают в качестве начинки имбирь, перец чили, цукаты и даже бекон. Они продают ароматные конфеты исключительно в оригинальных упаковках.

Шоколад ручной работы - отрада для гурманов, поэтому он всегда найдёт своего покупателя

Изготовление фруктов в шоколаде

Клубника, яблоки и бананы - фрукты, пользующиеся спросом круглый год. В сочетании с шоколадом они образуют неповторимое лакомство. Преимущество бизнеса по изготовлению фруктов в шоколаде - минимальная конкуренция на российском рынке. Недостаток - ярко выраженная сезонность. Зимой стоимость фруктов возрастает, а спрос покупателей падает.

Возможный выход из ситуации - аренда площади в городском торговом центре, чтобы работать даже в холодное время года, в месте с максимальной проходимостью. В рекламе можно делать акцент на насыщенность продукции витаминами.

Нет ничего вкуснее фруктов в шоколаде: перед этим лакомством не устоят ни дети, ни взрослые

Изготовление фигурок из шоколада

Технология изготовления шоколадных фигурок проста - в формы наливают горячий шоколад, затем остужают до затвердевания и вынимают половинки. Края каждой аккуратно подтапливают и склеивают между собой. Фигурками украшают торты и пирожные, их дарят на праздники детям и взрослым.

Для приготовления шоколадной бабочки или ажурного кружева необходимы:

расплавленный шоколад;
стеклянная миска для нагревания;
силиконовые формы.

Вместо формочек можно использовать любые предметы: стаканчики, стопки, ложки, бумажные листы и прочие. Сочетая разные виды шоколада и добавляя пищевые красители, кондитеры придают фигуркам неповторимый дизайн. Проявите фантазию и небывалый результат не заставит себя ждать.

Фигурки из шоколада заказывают для украшения свадебных и юбилейных тортов

С чего начать: регистрация бизнеса

Производство шоколада относится к пищевой промышленности, поэтому будьте готовы к многочисленным проверкам со стороны СЭС и Роспотребнадзора. Зарегистрируйте бизнес до начала работы, выбрав одну из форм - ООО или ИП.

Преимущества статуса индивидуального предпринимателя:

регистрация за 5 рабочих дней;
минимальная госпошлина при оформлении бизнеса;
минимум документов.

Главный недостаток ИП - ответственность перед кредиторами всем имуществом. Если у вас в собственности есть квартира, а в бизнесе накопились долги, будьте готовы к тому, что имущество выставят на продажу.

Плюсы открытия ООО:

финансовая ответственность в рамках уставного капитала;
участник юрлица может выйти из него путём отчуждения доли фирмы;
компанию можно продать или передать в дар при необходимости;
в случае приостановки деятельности организация не перечисляет взносы в пенсионный и страховые фонды.

Недостатки ООО - сложная процедура регистрации и необходимость внести уставной капитал от 10 тыс. руб., а также госпошлину 4 тыс. руб. за оформление фирмы.

При регистрации выберите налоговую систему, комфортную для вас. Малым предприятиям стоит рассмотреть упрощённый режим (УСН 6 или 15%). Планируя открыть крупное производство, задумайтесь о ЕНВД (фиксированный налог на вменённый доход). От выбранной системы зависит размер и порядок уплаты налогов.

Таблица: сравнение налоговых режимов

Налоговый режим	Лимиты
Налоговый режим	Выручка	Средняя численность работников	Среднегодовая стоимость фондов	Вид деятельности	Структура капитала
ОСНО	Без ограничений
ЕСХН	Без ограничений	Без ограничений	Без ограничений	Сельское хозяйство	Без ограничений
ЕНВД	Без ограничений	100 чел.	Без ограничений		Доля участия других организаций не более 25%
УСНО 6%	60 млн руб.		100 млн руб.	За исключением некоторых видов деятельности
УСНО 15%	60 млн руб.		100 млн руб.	За исключением некоторых видов деятельности
ПСН	60 млн руб.	15 чел.	Без ограничений	Есть перечень видов деятельности	Только для ИП

Получите разрешительные документы в Роспотребнадзоре и Пожнадзоре, а также заключение СЭС о возможности начать работу. Оформите санитарную книжку, даже если будете делать конфеты в минимальных количествах.

Организация домашнего производства шоколада

Эксклюзивная домашняя кондитерская может конкурировать с крупными производствами благодаря качеству продукции, использованию натуральных компонентов и проверенных рецептов шоколада. Работая самостоятельно, уделяйте пристальное внимание качеству продукта. Экспериментируйте с сочетаниями вкусов, предлагайте клиентам разнообразные изделия. Недостаток бизнеса на дому - невозможность официально зарегистрировать фирму. Это связано с тем, что помещение кухни должно быть выведено из жилищного фонда, чтобы организовать в нём пищевое производство. Все риски, связанные с неофициальным предпринимательством, в этом случае вы берёте на себя.

Рецептура и технология изготовления

Соблюдайте рецептуру и технологический процесс при изготовлении шоколада - от этого зависит вкус и срок хранения готового продукта.

Простейший рецепт шоколада в домашних условиях:

Смешайте 5 ст. ложек какао, 7 ст. ложек сахара и 150 мл молока в миске. Доведите смесь до кипения на медленном огне, непрерывно помешивая.
Постепенно добавьте 1 ч. ложку муки и 50 г. сливочного масла. Продолжайте помешивать состав до однородной массы.
Горячий шоколад разлейте в формы, предварительно всыпав в него начинку (вафельную крошку, орехи, изюм).

Выбирая шоколад, клиенты в первую очередь обращают внимание на внешний вид и вкусовые качества

Когда шоколад остывает, его можно есть. Хранить самодельные конфеты можно 2–6 месяцев при температуре до 17 градусов. Перевозить шоколад разрешается только в оборудованных системами охлаждения автомобилях.

Вес конфетки не должен превышать 3–6 г., чтобы клиент мог положить её в рот целиком и распробовать, не откусывая.

Требования к помещению

Технические условия для производства шоколада определяет ГОСТ 31721–2012. В документе вы найдёте информацию о количестве ингредиентов для изготовления разных видов продукции на основе какао, а также требования к оборудованию и цеху. Несмотря на отсутствие регистрации и проверок, постарайтесь соблюсти максимум требований стандарта. Помещение должно быть вентилируемым, с искусственным температурным режимом и низким уровнем влажности. Оптимальная температура для хранения шоколада - до 17 градусов.

Покупка оборудования и сырья

Домашнюю кондитерскую можно открыть с минимальными вложениями, если работать на заказ и пользоваться кухонным оборудованием. Закупите сырье для производства шоколада:

шоколадную массу или какао;
масло какао;
сахар;
ваниль;
эмульгаторы;
молоко или сливки.

Покупайте качественные ингредиенты. Для экономии заменив масло какао пальмовым, а какао - кэробом, вы рискуете вкусом будущего шоколада.

В домашних условиях используйте кофемолку для измельчения какао-бобов в порошок

С развитием бизнеса начинайте приобретать профессиональное оборудование:

соковыжималку высокой мощности для получения какао-масла;
шлифовальный аппарат для удаления излишков влаги;
темпер для быстрой кристаллизации шоколада;
разнообразные формы и трафареты.

Стоимость домашнего комплекта для производства элитных конфет не превышает 150 тыс. руб.

Сбыт и рекламная компания

Первое время продавайте конфеты клиентам напрямую. Для этого создайте группы в социальных сетях, сделайте привлекательные фотографии продукции и разместите объявления. Пригласите в группы друзей и знакомых, настройте таргетированную рекламу для участников групп-конкурентов.

Когда вы разовьёте дело и откроете кухню вне дома, получив разрешения от СЭС, договоритесь с торговыми сетями и кофейнями, у которых нет кулинарии, и поставляйте конфеты на продажу. Главное - соблюдайте условия доставки и хранения товара.

Финансовые расчёты

Домашнее производство не требует особенных затрат и окупается в течение нескольких месяцев.

Таблица: расходы на открытие бизнеса

Таблица: систематические затраты

Планируемый доход

Стоимость одной плитки эксклюзивного шоколада ручной работы - 200 руб., затраты на её изготовление - 25–35 руб., в зависимости от начинки. В среднем, за месяц можно продать 200 плиток, итоговый доход - 40 тыс. руб. Чистая прибыль в месяц - 15 тыс. руб., срок окупаемости домашнего бизнеса - 5 месяцев.

Бизнес-план производства шоколада в промышленных масштабах

Промышленное производство отличается от домашнего. Вы не сможете в одиночку справиться с объёмами изготовления, потребуется привлечение сотрудников. Оборудование для полноценного цеха стоит дороже в десятки раз, а технология изготовления - сложнее, чем домашняя.

На предприятие первым делом наймите технолога. Он будет отвечать за процесс приготовления шоколада и прорабатывать рецептуры. Закупайте сырьё только после проработки каждого рецепта.

Для получения шоколада какао-бобы обжаривают, перемалывают и смешивают с оставшимися ингредиентами в конш-машине, а после - остужают и формируют плитки

Процесс приготовления шоколада в цеху автоматизирован и включает этапы:

дозирование компонентов;
начальное смешивание;
смешивание в конш-машине до 3 суток;
нагрев шоколадной массы до 50 градусов;
заливка в формы;
охлаждение до 33 градусов и выдержка 40 минут;

Производство разных сортов шоколада различается исходным набором ингредиентов и корректировками технологии. Чтобы приготовить пористый шоколад, достаточно добавить воздух при загрузке сырья на конширование, а для горького придётся использовать больше какао-порошка.

Выбор помещения

Для организации шоколадного цеха достаточно помещения площадью от 60 кв. м. Требования к цеху:

не является частью жилищного фонда;
оборудовано вентиляцией;
есть раковины с холодной и горячей водой;
стены отделаны кафельной плиткой до 1,5 м от пола;
оставшаяся часть стен выкрашена краской.

Чтобы плитки и конфеты получались идеально ровными, купите в цех формовочную машину

В помещении оборудуйте место под склад продукции с оптимальной температурой, а также офис и непосредственно цех с оборудованием.

Покупка оборудования

Затраты на приобретение оборудования колеблются в диапазоне от 1 до 10 млн руб. Промышленное оборудование для шоколадного цеха:

шаровая мельница для смешивания ингредиентов;
котёл для растопки масла;
конш-машина для смешивания;
холодильное оборудование;
темпер для кристаллизации шоколада.

В конш-машинах шоколадную массу выдерживают при постоянном перемешивании 24–72 часа

Вспомогательное оборудование:

конвейеры;
вентиляционная система;
термостаты;
планетарные насосы;
вытяжки;
формовочное оборудование;
упаковочный агрегат;
печатный станок для изготовления обёрток.

Приобретение сырья

Шоколад производят из какао-бобов, приобрести которые можно в странах Африки, Австралии, Азии. Различают три сорта бобов, годных для производства шоколада:

«Креольские» - отборные бобы высшего класса;
«Чужеземец» - среднего качества;
«Тыквочка» - низкосортные бобы.

Какао-бобы проходят три стадии до превращения в порошок:

обжаривание при температуре 150 градусов;
отделение жидкости и шелухи;
размалывание в порошок.

Помимо порошка, закупите какао-масло, сахар и молоко, а также компоненты для начинок, если планируете делать конфеты.

Не экономьте на ингридиентах: чем больше натуральных компонентов, тем выше качество шоколада

Подбор персонала

Для нормального функционирования цеха наймите сотрудников. Проследите, чтобы у всех были действующие санитарные книжки.

Состав работников:

управляющий;
бухгалтер;
технолог;
кондитеры;
водитель;
уборщик.

С сотрудниками заключите договоры о неразглашении рецептуры компании.

Формирование ассортимента

Крупные кондитерские фабрики используют сходную рецептуру, а их объёмы производства не позволяют выпускать эксклюзивный шоколад маленькими партиями. В условиях небольшого цеха вы можете делать шоколад по оригинальным рецептам, варьируя состав компонентов и начинки.

Совместно с технологом оцените возможности производства, рассчитайте предполагаемые объёмы выпуска продукции. Разработайте собственные технические условия. Исходя из планируемых закупок сырья составьте меню. Оформите их и разместите на сайте компании или в группе в соцсетях.

Ассортимент элитного шоколадного бутика обычно включает конфеты и пирожные ручной работы, а также красиво упакованные подарочные наборы

Возможные каналы сбыта и реклама

Любители шоколада (82%) покупают любимый продукт в супермаркетах одновременно с приобретением других товаров. При этом 21% из них готовы специально выйти в магазин за шоколадом. Чаще других выбирают молочные плитки, реже - горькие. Белый шоколад любят всего 4% покупателей. Набирают обороты «шоколадные бутики» с эксклюзивными сортами любимого продукта.

Вероятные каналы сбыта продукции:

супермаркеты;
продуктовые магазины вне сетей;
ларьки, палатки;
кофейни, кафе;
ярмарки, выставки.

магазины, кофейни;
интернет, социальные сети;
городские журналы;
выпуск собственных каталогов;
спонсирование мероприятий.

Чтобы ваш товар не затерялся на полках магазина, не поскупитесь на оригинальную упаковку и запоминающуюся рекламу

Бизнес-расчёты

Расчёты приведены на примере цеха площадью 60 кв. м., оборудованного всем необходимым и работающего по лицензии.

Таблица: затраты на открытие

Таблица: регулярные затраты

Ожидаемый доход

Стоимость одной плитки шоколада - 100 руб., затраты на её изготовление - 20–35 руб. В среднем, только через торговые сети за месяц можно продать 5200 плиток, итоговый доход - 520 тыс. руб. Чистая прибыль в месяц - 260 тыс. руб., срок окупаемости домашнего бизнеса - 2 года.

Рентабельность бизнеса достигает 200% даже при использовании натуральных компонентов. Если заменять какао-порошок и какао-масло дешёвыми аналогами, она повысится ещё в 1,5 раза.

Работа по франшизе или собственный бренд

Вам потребуются внушительные капиталы, чтобы начать свой бизнес по производству шоколада с нуля. Выход есть. Если вы сомневаетесь в своих силах, покупайте франшизу. Известные шоколадные фабрики, работающие по франчайзингу:

«Шантимэль»;
Podarilli;
Frade.

Преимущества франшизы:

работа под известным брендом;
проверенная технология производства;
возможность купить оборудование со скидкой/в лизинг;
консультационная помощь;
механика ведения бизнеса;
ощущение работы в команде.

Недостатки франчайзинга:

необходимость выплачивать продавцу франшизы ежемесячное вознаграждение - роялти;
высокая стоимость бизнеса;
завышенные требования к входящему партнёру;
необходимость соответствовать условиям франчайзера.

Покупатель франшизы всегда рискует нарваться на недобросовестную компанию, которая вместо действующих механизмов эффективной работы даёт только пару инструкций по ведению бизнеса.

Франшиза «Конфаэль» позволяет обеспечивать стабильные обороты и даёт возможность получить более высокую рентабельность по сравнению с бизнесом, создаваемым с чистого листа

Ошибки новичков

Начинающие в шоколадном бизнесе часто ошибаются. Ключевая проблема - недооценка запросов потребителя. Особенно грешат этим производители в маленьких городах. Они делают ставку на уникальность продукта, не уделяя внимания потребительским качествам. В результате клиент получает эксклюзивную конфету в дорогой упаковке, а она на вкус оказывается непотребной. Естественно, повторно клиент не приходит. В целом, в провинциальных городах люди предъявляют к качеству продуктов питания завышенные требования, соответствие которым - ключевая задача предпринимателя.

Решив организовать бизнес по производству шоколада и имея достаточно средств, не сомневайтесь. Оцените рынок в вашем городе, проанализируйте спрос потенциальных покупателей. Рассчитайте расходы и доходы и начинайте работу. Если вы сомневаетесь в своих силах, выбирайте популярную франшизу и действуйте по проверенным методикам профессионалов.

Поделитесь с друзьями!

О чем нужно знать производителю шоколада?

Наличие большого числа конкурентов не повлияет на вашу продукцию, если стремиться к ее высокому качеству и не экономить на компонентах, заменяя их дешевыми аналогами. Лучше сделать продукт более дорогой, чем дешевый и некачественный. Немногие будут экономить на удовольствие, а шоколад является таковым для большинства.

Использование всевозможных добавок "разбавляет" себестоимость готовой плитки, снижая ее на 20-40%. Поэтому не бойтесь вводить в ассортимент шоколад с различными начинками, думая, что это увеличит затраты (скорее, будет наоборот).

Только начиная бизнес, сконцентрируйтесь на каком-то одном продукте - выберите либо производство шоколадных батончиков, либо изготовление плиток. Это позволит сэкономить на необходимом оборудовании, тщательно продумать одну рецептуру (в разных вариациях) и закупать меньше сырья, чем если бы вы производили все и сразу.

"Шоколадная технология": этапы и процессы

Начинается шоколадное производство с первичной обработки какао-бобов. Их сортируют, очищают, подвергают термическим процедурам и дроблению, затем удаляют какао-веллу (оболочку). Таким образом получают какао тертое. Далее его прессуют, производят разлом и просеивают. В результате обработки получают два компонента - какао-порошок и масло. Затем переходят к дозированию и смешиванию компонентов согласно рецептуре. Полученная смесь подвергается вальцеванию - ее измельчают на специально предназначенных мельницах.

Конширование: этапы

После этого начинается основной этап производства - конширование. Процесс этот очень важный и во многом определяет вкус и качество готового продукта. Заключается он в непрерывном перемешивании шоколадной массы в течение длительного времени. Минимум - сутки, однако это в случае изготовления дешевых плиток. В среднем, процесс протекает в течение трех суток, а при производстве элитных сортов доходит до 5 дней. Данный этап реализуется в три подхода:

Перемешивание какао-порошка и сахарной пудры, то есть сухих компонентов.
Удаление из смеси лишней влаги.
Добавление какао-масла и замешивание уже готовой нагретой шоколадной массы.

Производится описанная процедура в специальных конш-машинах, в результате чего получается однородная густая масса - ее называют гомогенизированной.

Завершающие процессы

Следующим этапом является формирование шоколадных масс в виде плиток, батончиков или конфет и их наполнение, если таковое предусмотрено производителем. Добавлять в шоколад можно различные орехи, изюм и цукаты, воздушный рис, хлопья, вафли, жидкие и кремовые начинки и т. д. Эти компоненты позволяют расширить ассортимент продукции без использования дополнительных рецептур.

Готовые массы заливаются в изложницы (специальные формы) и выдерживаются при температуре 33 градуса в течение получаса. Называется процедура "темперирование". В завершение полностью охлажденные изделия извлекаются из формы и отправляются на упаковку.

Оборудование для шоколадной фабрики

Помимо основного вопроса о том, как производить шоколад, есть другой, не менее важный и более значимый в финансовом плане - на чем производить. Оборудование в этом бизнесе - основная статья затрат, но без него никак не обойтись. По разным подсчетам, на приобретение всего необходимого оснащения понадобится порядка 10-15 миллионов рублей. Естественно, они окупятся, и не раз. Но сначала придется вложиться.

Оборудование для производства шоколада представляет собой полноценно функционирующую линию, состоящую из следующих обязательных атрибутов:

шаровой мельницы - здесь происходит процесс вальцевания;
конш-машины - для процедуры конширования;
жиротопочного котла - для растопки какао-масла;
темперирующей машины;
холодильного туннеля;
конвейерной линии;
аэрационных установок, трубопроводов с подогревом;
штамповочного станка для изготовления форм;
упаковочных машин;
термостатов, вытяжек.

Как видите, нужно много всего. Оборудование для производства шоколада не ограничивается двумя-тремя основными позициями. При этом каждая машина важна на каком-то этапе, поэтому обойтись без чего-то не получится. Есть, безусловно, ряд вспомогательных установок, которые понадобятся в случае производства определенного ассортимента. Например, оборудование для карамели (если вы используете ее в качестве начинки для батончиков или плитки). Но на первоначальном этапе без таких приобретений можно обойтись.

Сырье для качественного шоколада

Основной состав шоколадной плитки не является секретом. Достаточно взглянуть на любую упаковку, где расписаны всем известные компоненты. Это какао-масло, какао-тертое и порошок, сахарная пудра, иногда ароматизатор (ванилин). Помимо этого, в зависимости от конкретного вида, имеются другие ингредиенты (например, орехи, изюм и другие начинки).

Но не все так просто, многие производители в целях экономии заменяют качественные составляющие более дешевыми аналогами. Например, используют кэроб вместо какао-порошка или пальмовое масло, растительный жир вместо какао-масла (или вместе с ним). Это позволяет снизить себестоимость шоколадной плитки в разы, но вкус пострадает.

Если вас волнует долгосрочная репутация и наличие постоянных потребителей, то лучше такими уловками не пользоваться. Предлагайте покупателям качественный шоколад, пусть и более дорогой. Если продукт будет действительно вкусным, то спрос на него будет всегда.

При этом в убытке вы не останетесь. Так, например, изготовление килограмма качественного горького шоколада (из какао-порошка, какао-масла и сахарной пудры) обойдется примерно в 400-500 рублей. При цене 80-100 рублей за 100 грамм вы заработаете в 2 раза больше, чем потратите.

Требования, о которых нужно знать

Каждого предпринимателя, безусловно, волнует соблюдение всех норм и правил законодательства, применимых к его виду деятельности. Шоколадное производство относится к пищевой промышленности, поэтому от общения с органами Роспотребнадзора и санэпидемстанции не отвертеться. Сначала скажем несколько слов о помещении для организации производства. Основные требования к цеху и складу:

наличие вытяжки и вентиляции;
установленная система кондиционирования (для поддержания влажности воздуха на уровне 75%);
температура на складе - 16-18% (это важно для сохранения свойств такого сырья, как какао-бобы);
водоснабжение, канализация.

Что касается специфических документов, то потребуется технологическая инструкция для согласования с Роспотребнадзором, сертификат соответствия на изготовление шоколадной продукции, регистрационные документы, санитарные книжки для всех сотрудников. Если вы соблюдаете санитарные правила, пожарную безопасность, технологию производства, то проблем с надзорными органами не возникнет.

Заключение

Шоколадное производство организовать и просто, и сложно одновременно. Все основные процессы давно известны и отработаны, составить рецептуру и наладить изготовление продукции по силам каждому предпринимателю. Однако на начальном этапе придется определиться с рядом важнейших моментов, касающихся используемого сырья, закупки всего необходимого оборудования, сбора документов для открытия бизнеса.

Все это потребует немалых сил и времени, но затея стоит того. Если вы грамотно составите бизнес-план по производству шоколада, то в скором времени сможете окупить затраты и начнете получать весьма неплохую прибыль. А сколько новой радости в виде шоколадных плиток вы подарите людям!

Открытие собственного производства шоколада и шоколадных изделий может оказаться весьма интересной затеей. Больших вложений в дело не нужно: большинство изделий можно делать вручную и не требуется приобретение дорогостоящих линий.

Впечатляет не только разнообразие продукции, которую можно делать из шоколада, но и цена некоторых изделий, доходящая до нескольких тысяч рублей за одну штуку. Такие изделия часто покупают как сувенир в подарок на день рождения, Новый год, день влюбленных и так далее.

Реализовывать продукцию можно через розничные магазины, через оптовых покупателей, а также посредством собственных точек продаж (например, кондитерской лавки).

Инвестиции и оборудование

Инвестиции на открытие бизнеса будут зависеть от того, какой способ производства планируется использовать: автоматический или ручной. Приобретение автоматизированной линии (например, линия по технологии «Shell») будет стоить не менее 4 млн. рублей. Подобное оборудование работает по незамысловатой технологии: шоколадная оболочка формируется с помощью металлического штампа, который опускается в пластиковую форму, наполненную шоколадом. Таким способом можно непрерывным потоком производить шоколад различных форм: в виде плитки, яйца, шарика, фигурок животных и тому подобного.

Более дешевый вариант – ручная линия. Для мини-производства шоколада ручным способом достаточно приобрести следующий комплект оборудования:

темперирующая машина, предназначенная для плавления шоколада и глазури. Это самое дорогое оборудование в комплекте. Минимальная цена – 300 тыс. руб.;
термометр;
лопатки;
скребки;
формы для фигур (фигурки животных, автомобилей, людей, сердечек и так далее);
холодильное оборудование.

Общие затраты на приобретение подобного комплекта составят 600 – 800 тыс. рублей. Стоит учитывать один важный момент, который делает ручной способ не таким привлекательным, – высокая зависимость от рабочего персонала. Если автоматическую линию могут обслуживать всего 1-2 человека, то для ручного производства придется создавать штат уже из 8-10 человек. И даже в этом случае догнать автоматическое оборудование по объему производства не получится. Несмотря на это, есть примеры организации микро-производства с численностью работников в 2 человека (форум www.chocolatier.ru) . Видимо этого хватает:

Помещение

Для производства шоколада и шоколадных изделий можно арендовать помещение площадью от 40 кв. м. На данной площади потребуется выделить пространство для производственного цеха, где размещается основное оборудование и рабочий стол. Также необходимо выделить место под склад сырья и готовой продукции, комнату персонала (комната отдыха), а также туалетную комнату. При подборе помещения следует акцентировать внимание на соблюдении требований законодательства. К предприятиям, производящим продукты питания, предъявляется ряд жестких требований со стороны СЭС. Так, обязательно наличие горячего и холодного водоснабжения, системы вентиляции и отопления. Стены в производственном цехе до 1,5 м в высоту должны быть покрыты кафельной плиткой, а остальная часть стены покрашена нетоксичной краской. Не стоит также забывать, что производство шоколада не может быть открыто в обычной квартире (хотя у некоторых такие идеи появляются). Нарушение здесь идет сразу по нескольким пунктам:

производство нельзя открывать в жилых домах,
квартира должна быть переведена по соответствующий вид разрешенного использования, то есть, выведена из-под жилого фонда.

А что с сырьем?

Реальные особенности данного бизнеса таковы, что 99% всех мелких предприятий покупают готовый шоколад для производства шоколадных изделий и конфет. Получить же настоящий промышленный шоколад достаточно сложно. Это требует больших финансовых затрат, а также наем высоко квалифицированных технологов для разработки оригинального и вкусного шоколада.

В качестве готового сырья неплохо себя зарекомендовал бельгийский шоколад «Belcolade». Он не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и очень хорошо темперируется. Его применяют для глазирования, производства шоколадных конфет, шоколадного декора и кремовых начинок. Выпускается в форме таблеток.

Какие еще есть варианты организации бизнеса на шоколаде?

На форумах активно обсуждают и такую идею, как реализация шоколада непосредственно на месте производства. Бизнес подразумевает открытие торговой точки в крупных торговых центрах на площади в 25-40 кв. м. Производство в таком случае организуется на глазах покупателей: из готового шоколада вырезаются фигурки, сердечки, шарики, все это посыпается глазурью или орешками. Это добавляет интерес и создает повышенный спрос на готовый продукт.

Чтобы быть успешным в каком-либо деле, надо им гореть. Или чтобы оно тебе хотя бы нравилось. Это уже давно доказано на многочисленных примерах людей, сделавших хобби своим основным заработком и процветающих в своих нишах. Что для этого нужно? Необходимо отбросить в сторону все свои страхи и сомнения и начать действовать.

Но что делать, если ваши очевидные пристрастия - гастрономические? Например, вы любите шоколад. Сладкоежки, ликуйте! Прямо сейчас, в статье, которую вы уже читаете, Reconomica расскажет историю девушки, заработавшей на изготовлении шоколадных изделий прямо у себя дома с минимальными стартовыми затратами и осчастливившей своими шоколадными плитками и конфетками множество покупателей.

Как я организовала производство шоколадных изделий в домашних условиях

Привет, друзья! Меня зовут Кристина. Сегодня я хочу рассказать вам о своем маленьком, но очень вкусном увлечении, которое приносило мне небольшой ежемесячный доход: шоколадные конфеты и плитки ручной работы. Тема моего заработка не новая и в большинстве городов уже развивается.

Начало. Как я попала в сладкий бизнес

Все началось в самый приятный период любой женщины, период беременности. Будучи в интересном положении, я очень хотела шоколад.

Кого-то тянет на солененькое, а меня на - сладкое…

И однажды мой муж привез мне из командировки конфеты ручной работы из натурального шоколада. После этого я уже не захотела покупать тот шоколад, который продают у нас в обычных магазинах.

Но ближайший город, где можно купить такое лакомство, находится в 400 км от нас, и я подумала:

«Почему бы не попробовать делать шоколад самой?»

Я просмотрела сайты, связанные с производством шоколадных изделий, различные ролики и мастер-классы от шоколатье . Изучив информацию, я сделала вывод, что проще и дешевле будет делать мое любимое лакомство из уже готового шоколада.

Из видео я также узнала, что один из самых лучших - бельгийский шоколад. Оптимальным для меня по цене и качеству был шоколад марки Barry Callebaut , я нашла его дистрибьютора и заказала себе 5 кг на пробу.

Первый заказ

И вот, 21 января 2016 года я сделала свои первые шоколадные плитки. На следующий день я поехала в поликлинику и завезла одну шоколадку маме на работу. Вечером она мне позвонила и сказала, что ее коллега интересуется, могу ли я сделать 2 плитки для нее. Так как у меня было для этого время и шоколад, я согласилась.

Позже мне стало известно, что одна из шоколадок была подарком на юбилей. С той плитки сработало сарафанное радио, и уже с 3 февраля мне стали звонить односельчане с просьбой сделать такие же шоколадки.

Сколько стоит построить шоколадный бизнес

Мысль о том, что, находясь в декрете, я могу заняться чем-то интересным, да еще и приносящим доход (тем более что есть спрос), подтолкнула меня открыть свое маленькое домашнее производство шоколадных изделий.

Вот такие шоколадные конфеты и плитки можно делать своими руками.

Мои стартовые вложения на закупку сырья

На тот момент, когда я решила открыть свой шоколадный бизнес, я уже понимала, что вкладывать большие деньги на старте нецелесообразно, потому что изготовление изделий из натурального шоколада - это, хоть и увлекательный, но для меня, как для новичка, сложный производственный процесс, требующий определенных знаний и навыков, которых у меня пока еще было недостаточно. Я решила продолжить производство шоколадных изделий из уже готового шоколада и докупить только самое необходимое.

Я просмотривала множество мастер-классов и видеоуроков по изготовлению шоколадных изделий, записывала для себя разные интересные рецепты и составляла список необходимых ингредиентов.

Плитки и конфеты только из шоколада не так привлекают, как с наполнителем.

Шоколад, 15 кг – 9 000 руб

Шоколад я покупала в каллетах 3х видов: темный, молочный и белый.

Топпинг (орехи, ягоды, специи и т.д.) – 7 500 руб

Шоколад и вода несовместимы, поэтому ягоды и фрукты приходилось брать только сублимированные. Для большей привлекательности и увеличения цены в качестве топпинга я также использовала пищевое золото и серебро.

Необходимое оборудование для производства авторского шоколада

Профессиональное оборудование покупать дорого, да и для него нужно подходящее помещение, потому что на кухне его разместить будет очень сложно. Поэтому я решила обойтись самым необходимым и тем, которое есть в каждом доме.

Микроволновая печь – уже была, 0 руб.

Микроволновая печь необходима для темперирования шоколада.

Термометр – 150 руб.

Необходим также для темперирования (контролировать температуру шоколадной массы).

Холодильник – тоже был, 0 руб.

Холодильник нужен для быстрой кристаллизации шоколада, а также для хранения готовых изделий.

Инвентарь

Весь инвентарь также можно купить в специализированном магазине, но это тоже дорого. Все из списка ниже можно найти в самых обычных магазинах в отделе «Посуда». Исключение составляют формы для отлива - их я искала на сайтах для шоколатье и мыловаров, а также на сайтах товаров из Китая (там дешевле всего).

Стеклянные, металлические и пластмассовые миски, 5 шт – около 2 000 руб.

Для приготовления шоколадной массы и начинок для конфет.

Силиконовые лопатки, 4 шт – 100 руб;
Венчик, 1 шт – 30 руб;
Формы – 1 500 руб.

Формы для отлива плиточного и корпусного шоколада, а также конфет.

Упаковка для шоколадных плиток и конфет - сколько она стоит и где ее взять

Термоусадочная пленка, картон, упаковочная бумага, атласные ленты и т.п. – около 2 000 руб.
Различные элементы декора (наклейки, штампы, кусочки ткани и т.п.) – не более 500 р.

В качестве упаковки можно использовать любой материал, от бумаги до дерева. Здесь уже сыграет ваше воображение. Останавливаться на одной какой-то упаковке не стоит, можно делать тематические обертки и коробочки (8 марта, новый год, 23 февраля и т.д.)

Вроде бы, ничего не забыла. Точные цены я не помню, поэтому писала округленные. В итоге мои расходы на старте составили около 23 000 рублей .

Продукт в красивой упаковке продается лучше, чем в неприглядной обертке.

Сколько можно заработать на шоколадных сувенирах

В шоколадном бизнесе заработок напрямую зависит от вложенных средств. Чем больше вы вкладываете в оборудование, инвентарь и сырье, тем больше вы можете получить.

Я обходилась самым минимумом, поэтому и доходы были небольшие. В первый месяц (февраль 2016) я заработала всего около 12 000 руб. А в следующем месяце за счет 8 марта мой доход был уже около 40 000 руб. Увеличение прибыли было и за счет того, что я продавала шоколадки и конфеты не только в своем селе, но и в ближайшем городе и нашем районном центре.

В дальнейшем я зарабатывала в месяц в среднем около 30 000 рублей.

Ключевые проблемы школоданого бизнеса

Конечно, можно было и больше получить, но мой бизнес завершил свое существование уже в июле 2016 года.

Процесс изготовления шоколадных изделий должен быть непрерывным: от этого зависит качество, а с рождением ребенка это стало невозможным для меня. Есть большая вероятность, что я возобновлю свое дело и займусь этим бизнесом более плотно. Но пока это только в планах.

Во время существования моего шоколадного производства я постоянно сталкивалась с проблемами доставки. Чтобы что-то изготовить, я должна была сначала это заказать через интернет-магазины или знакомых, дождаться доставки и уже потом приготовить лакомство.

Были случаи, когда из-за недостатка ингредиентов я отказывалась от заказов. Также у меня возникали сложности с доставкой уже готовой продукции. Муж на работе, а самой развозить заказы мне было тяжело. В этом случае облегчили бы задачу торговые точки в самых проходимых местах, но я работала неофициально. Никаких документов у меня было…

Немного о качестве шоколада

Отступлю от повествования о своем заработке и затрону в этой статье тему качества шоколада и, соответственно, шоколадных изделий.

Чем домашний шоколад лучше покупного

Для массового производства характерна экономия абсолютно на всём, в том числе и на качестве продукции. Думаю, вы все читали состав на упаковке шоколадных изделий.

Вот такой состав шоколада характерен для массового производства.

Натуральные продукты – дорогое удовольствие, поэтому используются аналоги и продукты, которые часто являются отходами.

Какао-порошок получают из жмыха какао-бобов после отжима масла, однако часто используют другой вид какао-порошка, какао-велла , полученный из отходов при дроблении какао-плодов, то есть шелухи.

Помимо какао-порошка (какао-веллы ) часто используется пальмовое масло вместо масла какао, добавляют соевый лецитин в качестве стабилизатора, а этих продуктов в настоящем шоколаде не должно быть.

Конечно, я не утверждаю, что все производители используют подобные ингредиенты.

В состав натурального шоколада входит только какао-масса: тертое какао и какао-масло, иногда молоко и сахар.

Какао-масса является важнейшим ингредиентом любого шоколада и, как правило, состоит из нескольких сортов какао-бобов. Их обжаривают и тонко перемалывают. От теплоты трения какао-масло тает, и получается жидкая тёмно-коричневая, пахнущая шоколадом, масса – это и есть какао-масса

Безусловно, производить шоколадные изделия из заменителей и побочных продуктов гораздо дешевле, но не всегда вкусно и полезно.

Как отличить подделку

Даже если вы не будете заниматься изготовлением шоколадных изделий, информация ниже поможет вам в дальнейшем отличить качественный шоколад от подделки.

В составе натурального шоколада должно быть какао тертое, масло какао. Может быть молоко, сахар, ароматизатор (карамель, ваниль, кофе и т.д.);
Натуральный шоколад всегда имеет блестящую гладкую поверхность;
Тает во рту и не липнет к зубам;
При разломе шоколада вы должны услышать хруст;
Качественный шоколад не может быть дешевым. Минимальная цена на рынке за 100 гр шоколадной плитки без наполнителя - 200 руб.

Советы для тех, кто хочет производить свой шоколад

Если вы все-таки захотели постичь основы шоколадного бизнеса, то вам нужно запастись терпением. Прежде чем у вас что-то получится, вы изведете не один кг шоколада.
Выбирайте всегда только качественные продукты: от этого напрямую зависит вкус готового изделия.
Все шоколадные изделия продавайте только в упаковке, чистой, аккуратной и привлекательной, пусть даже она будет и скромной, с минимумом декора. Красивый товар в красивой упаковке всегда хочется купить.
Читайте больше тематической литературы, смотрите видео, при возможности посещайте мастер-классы – одним словом развивайтесь, вводите что-то новенькое в свое производство.

Пожалуй, на этом все. Я рассказала вам о таком вкусном и интересном способе заработка, а вы уже делайте выводы, считайте и никогда не бойтесь начинать что-то новое.

Сырьем для производства которого является масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов - семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Входит в состав огромного количества продуктов, преимущественно десертных, таких как пудинги, торты, муссы, печенья и пирожные.

Его производят в самых различных формах (к примеру, в виде символа сердца) и в некоторых странах является традиционным на праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Также его используют в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное и, конечно же, горячий шоколад.

Виды шоколада

В зависимости от состава выделяют следующие типы:

Специальные вариации состава:

Веганский . Может быть либо обычным темным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке.
Диабетический . Предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Варианты шоколадных изделий

Пористый шоколад получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
Плитки . Могут состоять из контрастных белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Шоколад в других кондитерских изделиях

Глазури для покрытия различных кондитерских изделий, как правило, основаны на молочном виде, имеющем тёмный цвет.
Какао часто используется для придания шоколадного вкуса и аромата тесту, начинкам, кремам и. т. д.

Порошковый и жидкий шоколад

Порошковый тип вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Оборудование для производства шоколада

Для его производства и изделий из него используется следующее оборудование:

Линия отливки;
Темперирующие машины;
Конш-машины;
Шоколадная мельница;
Шаровые мельницы;
Мельницы для помола сахара;
Линии для производства ореховой пасты и какао-массы;
Вакуум-котлы для изготовления пористого вида;
Резервуары для плавления жира и т.п.

Полный список зависит от конкретного изделия.

Технология производства шоколада + видео как делают

Сырье и ароматизация

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другое.

Шоколадные изделия часто содержат такие ароматические добавки как кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец, а также пищевые добавки в виде изюма, орехов, вафель, цукатов.

В настоящее время существует большое количество разнообразных технологий, с помощью которых можно создать продукцию самого высокого качества. Но, все равно, многие кондитеры предпочитают пользоваться старым «дедовским» способом.

Как видите, в производстве шоколада можно использовать все, что угодно, главное, чтобы это были продукты какао. Конечно же, к сожалению, в нашей стране не растут какао бобы, именно поэтому чаще всего кондитерские компании нашей страны используют либо готовый материал из какао-бобов, либо же самостоятельно мелят какао-бобы до однородной массы, а именно, в порошок.

Описание процесса

Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается с помощью меланжера (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30-31 °C, после чего поступает в автомат для формовки.

Подробнейшее видео:

В настоящее время имеется большое количество различных изделий, которые смогли покорить каждого человека во всем мире. Имеется также большое количество разнообразных полуфабрикатов. Они, конечно же, не такие полезные, как натуральный шоколад, но обладают достаточно приятным вкусом. Такими полуфабрикатами считаются различные конфеты, батончики и многое другое.

Затраты

В список требований к производству входит подержание чистоты и порядка, наличие у сотрудников сан.книжек, верные условия хранения продукции и продуктов. Оказывается, что производить качественный товар даже по самым простым рецептурам очень рентабельно. Для примера, на 1 килограмм шоколада горького сорта вам понадобится:

кило какао-порошка — 500 руб.;
кило сахарной пудры — 40 руб.;
какао-масло — примерно 60 руб.

Таким образом получается, что цена 1 килограмма продукта, в котором будет 70 процентов какао-порошка и никаких искусственных добавок, составляет примерно 400 руб. Розничная стоимость 200-граммовой плитки начинается от 200-250 руб. Прибавьте сюда затраты на обслуживающий персонал, аренду помещения, амортизацию техники, налоги, в цифра в любом случае будет не менее 200 процентов чисто прибыли.

Свой путь в этот бизнес необходимо начать с книги «Шоколад» Уильяма Кёрли, являющегося подлинным новатором в этом мире сладостей. Он раскрывает секреты создания вкусных и эффектных шоколадных изделий. Читатель ознакомится с подлинно креативным характером работы мастера-шоколатье. Кёрли начинает свой рассказ с перечисления качеств шоколада, рассказывает о разнообразии его вкусов, насыщенности, текстуре и уникальных характеристиках различных сортов какао-бобов. Пошаговые инструкции и фотографии помогут вам постичь все самое главное — от техники темперирования до приготовления основного ганаша.

Каждый из разделов книги включает подборку лакомств — от простой классики типа трюфелей из чёрного шоколада, шоколадных флорентинок и «песочного печенья для миллионера» до более сложных кондитерских творений типа «шкатулки» или пирожного «Париж-Брест». Каждый из десертов уникален благодаря не только изысканному вкусу, но также и красоте.

Если вы решите получить образование или решите нанять/обучить персонал .