Как организовать собственное производство сыра. Технология приготовления твердого сыра поэтапно


В этой статье:

Привлекательность сырного рынка российские бизнесмены оценили еще несколько лет назад, когда внутреннее производство начало расти. Современные тенденции сохраняются и по сегодняшний день: продукт востребован на рынке.

Для производства качественного сыра необходимо строго соблюдать технологию, выдерживать продукт с оптимальной температурой в помещении.

Оформляем документы на предприятие по изготовлению сыра

Прежде, чем начинать производственную деятельность и закупать оборудование, следует позаботиться о получении необходимых разрешений, оформить соответствующую документацию.

В эту смету затрат будут входить:

  • получение права на покупку (аренду) земли и строительство;
  • регистрация предприятия;
  • заключение договоров;
  • лицензирование и сертификация продукции.

Обо всем этом следует позаботиться заранее, в противном случае могут возникнуть непредвиденные обстоятельства уже в процессе изготовления твердого сыра.

Что касается выбора организационно-правовой формы, то предпочтительнее будет осуществлять деятельность через ООО (с упрощенной формой налогообложения) или индивидуального предпринимателя. Оба варианта позволят существенно снизить налоги по уплате налогов.

Так как сыр (cheese) является продуктом молочной промышленности, то его сертификация является обязательной процедурой.

Например, на российский сыр необходимо получить декларацию о соответствии кода ОКП 92 2511 . Оформляется она на производителя или на контракт, с указанием точного количества партии.

Необходимо предоставить следующие документы:

  • заявка;
  • учредительные документы заявителя;
  • контракт;
  • фитосанитарное регистрационное свидетельство;
  • макеты этикеток;
  • ветеринарный сертификат.

Приобретаем мини цех для производства твердого сыра

Для налаживания производственного процесса, необходимо приобрести специализированное оборудование, которое будет состоять из:

  • ванны длительной пастеризации, объемом 100 л.;
  • парафинера, объемом 75 л.;
  • ванны ИПКС, объемом 200 л;
  • пресса для сыра;
  • двух форм для сыра;
  • 2 холодильных камер;
  • рабочего стола.

Ванна длительной пастеризации

Парафинер

Ванна ИПКС

Основные требования к исходному сырью

От качества основных составляющих зависят вкусовые качества твердого сыра.

Соблюдение следующих условий обязательно:

  • молоко должно поступать исключительно от здоровых коров;
  • уровень активной кислотности на рН-метре не должен быть ниже 6,8;
  • отсутствие в составе антибиотиков;
  • базисный уровень жирности, в пределе 3,5- содержание белка не менее 3,0 %- температура приемки не выше 12°С

С поставщиками молока следует заключить договора, в которых прописать вышеперечисленные требования к качеству молока, его количества, условия оплаты, отсрочку (в случае необходимости), способы доставки.

Технология производства сыра российского

Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления.

Этапы производства сыра:

  • подготовка молока;
  • свертывание молока и получение однородной массы;
  • созревание сыра;
  • посолка сыра.

Аппаратурно технологическая схема

Аппаратурно технологическая схема производства сыра представлена на следующей фотографии:

В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования.

Подготовка молока

Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.

Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.

Созревание молока

Созревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность.

Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного. В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент).

Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1).

После этого молоко следует охладить до температуры свертывания. Его нормализация осуществляется на сепараторах-сливкоотделителях, а пастеризация - на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд. С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера.

Сычужное свертывание

В сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция. В случае необходимости добавляют сычужный фермент. Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%).

Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка. Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время.

Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса. Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется. Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С — 30 мин.).

Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут.

Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов. Величина зерна должна составлять 5-6 мм.

Процесс посолки сыра и формирование продукта

Посолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки. Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут. Теперь можно переходить к формованию продукта.

С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы.

Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания. После этого на специализированном оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность.

Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом.

Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам.

Бизнес план производства сыра

Затраты на сырье, помещение и оборудование для минизавода по производству сыра

Для начала производственной деятельности минизаводу необходимо производственное помещение, площадью 300 квадратных метров с проведенными инженерно-техническими коммуникациями. В нем будет размещаться цех по производству сыров, склад для готовой продукции и бытовое помещение для сотрудников. Его можно приобрести или взять в аренду.

Предположим ежемесячную стоимость аренды в 5 000 рублей.

Стоимость производственной линии будет составлять 207 880 рублей (капитальные затраты).

Оборотные средства будут состоять из:

  • закупки сырья;
  • месячного ФОТ.

Для приготовления 1 кг. твердого сыра (содержащего 45 % воды) требуется 9 литров молока. Средняя стоимость 1 литра составляет 16 рублей. Закваска из молочнокислых и ароматических стрептококков: 1 доза на каждые 1000 литров.

Из расчета месячной выработки – 5 000 кг. твердого сыра, затраты будут составлять:

  • Молоко – 35 000 литров х 13 рублей = 455 000 рублей;
  • Закваски — 45 штук по 30 рублей = 1350 рублей;
  • Оплата коммунальных услуг за месяц будет составлять 10 000 рублей.

Таким образом, себестоимость готового продукта будет равняться 466 350 рублям в месяц. (5 596 200 рублей в год).

Набираем штат сотрудников:

  • директор – 30 000 рублей;
  • технолог – 22 000 рублей;
  • сыровар – 18 000 рублей;
  • кладовщик – 15 000 рублей;
  • 3 рабочих – 30 000 рублей.

Итого ФОТ: 115 000 рублей в месяц (1 380 000 рублей в год).

Выручка и прибыль от продажи сыра

Расчет годовой выручки: месячная выработка х стоимость 1 кг. сыра = 5 000 х 250 руб х 12 месяцев. = 15 млн. рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) = 9 403 800 рублей.

Общие расходы с учетом первоначальных инвестиций в оборудование – 7 184 080 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие затраты)= 2 219 720 рублей.Прибыль после налогообложения (15%) – 1 886 762 рублей. Это и будет размер чистой прибыли.

Коэффициент рентабельности (чистая прибыль/выручка) будет составлять 20,06 %.

Следует заметить, что в случае приобретения функционирующего мини цеха, появляется возможность сэкономить до нескольких миллионов рублей.

Основные направления сбыта сыра

Определить ценовую политику и предполагаемые рынки сбыта для произведенного твердого сыра нужно еще на начальном этапе разработки бизнес-плана мини завода.

В первые месяцы можно реализовывать продукцию в регионе, где расположены производственные мощности. А уже потом, по мере увеличения объема выпускаемой продукции, можно будет увеличивать рынок сбыта в других областях.

Предприятия, которые производят в основном сыры твердых сортов, впоследствии расширяют свой ассортимент, изготавливая творог, сметану, глазированные сырки и т.д.

Основное преимущество подобных продуктов – сжатые сроки производства (один — два дня). Таким образом, повышается рентабельность предприятия.

Согласно статистике продаж, лидируют твердые сорта сыра со средней стоимостью. Элитные сорта высокой жирности не могут преодолеть даже 10% от общего объема потребления. Получается, что целевой аудиторией будет являться покупатель со средним уровнем достатка.

Поэтому и производить будет выгоднее твердые сорта сыра среднего ценового сегмента.

Безусловно, основными потребителями будут магазины и супермаркеты, кафе и рестораны, с которыми следует наладить долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество. Позднее, после преодоления периода окупаемости, возможно, будет покорять даже международный рынок, реализуя продукцию на экспорт.


В этой статье:

Изготавливать сыр можно и в домашних условиях, при этом он будет вкуснее и питательнее магазинного, без консервантов и красителей в составе. Себестоимость также будет ниже, поскольку отпадает необходимость приобретать дорогостоящее оборудование и привлекать дополнительный персонал.

Изготовление натурального сыра

Созревает сыр только в куске весом не менее 0,5 кг, поэтому не рекомендуется делать сыр в меньших количествах – это чревато ухудшением его качества.

Для самостоятельного изготовления твердого сыра понадобятся следующие ингредиенты:

  • молоко;
  • закваска или фермент;
  • оборудование.

Что касается необходимого оборудования, то большая часть его часть найдется в любом доме, остальную – можно приобрести или изготовить собственноручно:

  • формы для производства сыра;
  • поршень;
  • пресс (см. фото деревянный пресс);
  • формы (см. фото форма);
  • дуршлаг;
  • водный термометр;
  • марля;
  • кирпичи;
  • парафин.

Технологический процесс производства сыра в домашних условиях

Рассмотрим процесс приготовления домашнего (брынзы) и твердого сыров.

Для начала следует десятую часть пакетика фермента развести с половиной стакана холодной воды.

После этого, нужно вылить получившуюся смесь в 8 литров молока. Необходимо в течении 3 минут непрерывно перемешивать, после чего молоко превратится в желе (спустя час).

Теперь можно ножом разрезать застывшую массу вертикально и горизонтально — «сеточкой». В результате получатся кубики размером от 3 и до 5 сантиметров каждый.После этого следует поставить в ванну большой таз, налить в него воду и поместить туда емкость с будущим сыром. При наличии пресса, сыр нужно подвесить следующим образом.

Температуру воды необходимо медленно увеличивать до 38-39 градусов (воспользовавшись термометром) и периодически помешивать массу, каждые полчаса. Через 3 часа сыр будет резиновой консистенции.

Затем можно смело сливать образовавшуюся сыворотку и откидывать сырную массу на дуршлаг. Подвешивают сыр в марле, немного солят и оставляют в покое на пару часов. В конечном итоге получается домашняя брынза.Для приготовления твердого сыра необходимо полученный мягкий сыр тщательно отпрессовать. После разрезания на кусочки и добавления соли, массу выкладывают в контейнер (застеленный полотенцем), сверху кладут поршень и ставят под пресс. Всю конструкцию нужно поместить в таз с водой. В течении нескольких часов получается прессованный сыр.

Теперь следует поменять полотенце и повторить проделанный процесс, с одной разницей – груз поставить потяжелее. Все, ровно через сутки сыр почти готов. Его нужно будет переложить на деревянную доску и переместить в холодильник. На сыре будет образовываться корочка, и для ее равномерного появления, почти готовый продукт необходимо периодически переворачивать. Ровно через неделю твердый сыр будет полностью готов к употреблению.

Технология производства плавленого сыра

Для того, чтобы приготовить плавленый сыр дома потребуются следующие составляющие:

  • творог (0,5 кг.);
  • яйцо (1 шт.);
  • сливочное масло;
  • соль (1 ч.л.);
  • сода (пол. ч.л.);

Все ингредиенты выкладываются в глубокую посуду и взбиваются блендером до получения однородной массы.

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов.

ЧТО ТАКОЕ СЫР
Сыр - это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока.
При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов.
Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно.
Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов.
Если вы хотите приготовить сыр в большом количестве, придется собирать молоко неделю или дольше, хранить молоко следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с 12-15 л молока, то следует сказать, что сыр в соответствующем количестве легко можно сделать в условиях обычной кухни, Для этого понадобится следующее:
> молоко;
> сычужный фермент или другая закваска;
> соответствующее оборудование. О подготовке молока подробно рассказано во втором разделе настоящей книги. Здесь рассмотрим получение сычужного фермента и необходимое оборудование.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре +18 - +20 град.С.
Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления.
На фермент лучше брать сычуги через 2-4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь.
Перед приготовлением концы сычужков обрезают.
Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли - на 1 л 50 г - и кипятят, охлаждают до +30 - + 32 град.С.
Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2-3 суток закваска готова.

РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах. Для этого из подготовленного молока (+31 - +33 град.С) взять пробу 0,5 граненого стакана, быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток.
Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают потребность в нем.
Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента:
20х60х0,1 =0,1 л (или 100мл)
1200

ОБОРУДОВАНИЕ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Большая часть оборудования для производства сыров в домашних условиях всегда находится под рукой, а недостающую часть его несложно приобрести или изготовить самостоятельно.
К такому оборудованию и материалам относятся следующие:
> форма для сыра;
> поршень;
> пресс,
> два больших горшка;
> фильтр (дуршлаг);
> термометр; -
> ложка с длинной ручкой;
> длинный нож;
> два куска марли размером один квадратный! метр каждый;
> кирпичи (6-8 штук);
> парафин (0,5 кг).
Рассмотрим подробнее основные из перечисленных принадлежностей.

ФОРМА ДЛЯ СЫРА
Простейшую форму для сыра можно сделать, используя литровую жестяную банку (например, из-под томатной пасты), в дне которой нужно проделать гвоздем отверстия.
Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется сырной массой и закрывается тканью сверху - таким образом масса будет подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.

ПОРШЕНЬ
Поршень - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри формы. Поршень прижимает сырную массу ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотность массы.

ПРЕСС
Пресс можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать его самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры.
Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от швабры.
Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень.
Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки.
Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.

ФИЛЬТР
Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе.

ТЕРМОМЕТР
Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Сырная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную тканью емкость (форму), которая затем помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху.
Поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 1-2 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает сырную массу, отжимая сыворотку.
Груз можно увеличить до 4 кирпичей, чтобы получить более плотный сыр.
В качестве контейнера используются две емкости для горячей воды объемом 24 л и 36 л, вставленные одна в другую (по типу бойлера). Рекомендуется использовать их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок, иначе алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге.
24-литровая емкость вмещает не менее 20 л молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом.
Чтобы сделать сыр, необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. При желании можно подкрасить сыр оранжевым пищевым красителем.
Из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать также и снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него добавляют кон серванты. Одна-то это ухудшает створаживание молока.
В таком случае лучше применять пастеризацию.
Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается “тощий” сыр. Используйте только свежее, высококачественное молоко от здоровых животных.
Не используйте молоко животных, которым давали антибиотики менее чем трое суток назад. Даже незначительное количество антибиотиков в молоке подавляет процесс образования кислоты в сыре.
Сырое или пастеризованное молоко может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием оно нагревается до комнатной температуры и выдерживается так до образования зрелой створоженной массы, содержащей молочную кислоту, т.е. до скисания.
-У скисшего молока должен быть только слабокислый вкус, т.к. в дальнейшем в процессе созревания количество кислоты будет увеличиваться. Лучше всего использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите вечернее молоко до температуры 15 град.С, в противном случае, при добавлении теплого молока, может образоваться слишком много кислоты. Точно так же охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать его с вечерним. Если вы используете только молоко утренней дойки, то его следует охладить до температуры 15-18 град.С и выдержать 3-4 ч. Иначе не образуется требуемого количества кислоты для получения нужного вкуса, и сыр будет иметь слабую консистенцию.
Если вы доите одну корову или нескольких коз, храните смесь из молока в холодильнике до тех пор, пока не соберете его 12-15 л.
Если вы решили делать сыр, отберите 10-12 л самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр.
Из 4 л молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.
Некоторые типы закваски необходимо использовать, чтобы вызвать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра.
Различные закваски определяют различный вкус сыра. Можно использовать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12-24 ч, чтобы оно свернулось или скисло.
Более сложную, но и гораздо более интересную "закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. На последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию.
Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели.
Дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было отделить, что происходит за 18-24 ч.
Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга.
Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створаживается довольно долго.
После того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять, сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Можно использовать обычную поваренную соль.
Проделывайте каждую технологическую операцию тщательно, и после небольшой тренировки вы станете настоящим сырных дел мастером. Со временем вы постигнете тонкости сыроделия (стадии созревания молока и их влияние на вкусовые качества будущего сыра, продолжительность нагревания творога и его влияние на структуру продукта, количество соли, как связано число кирпичей для отжима с содержанием влаги, а также как время выдержки сыра отражается на остроте его вкуса). Все эти частности отражаются на свойствах конечного продукта и определяют разнообразие вкуса и структуры. Чем больше вы узнаете об этом, тем качественнее будет производимый вами сыр.

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СЫРОВ, ПРОИЗВОДИМЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
В домашних условиях приготовляют три основных типа сыра:
> твердый;
> мягкий;
> собственно домашний.
Кроме того, существуют и рецепты домашнего приготовления плавленых сыров.

ТВЕРДЫЙ СЫР
Производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше.
Чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, Тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.

МЯГКИЙ СЫР
Делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают.
Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости.
Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.

ДОМАШНИЙ СЫР
Домашний сыр, - это мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, его нельзя долго хранить. Обычно он производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
1. Нагрейте молоко до 32 град.С и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 мин для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18-24 ч, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.
2. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 ч. ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 мин. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30-40 мин, пока молоко не свернется.
3. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 см, опуская нож до дна.
Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером, перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.
4. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 мин на 2 град.. Подогрейте воду до 38 град.С за 30-40 мин, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5- 2,5 ч с момента введения сычуга в молоко.
Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку.
Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус.
Если плотность избыточна, сыр получится сухой и безвкусный.
Как только масса стала достаточно плотной, вытащите контейнер из теплой воды.
5. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 град.С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять соль.
Сохраняйте сыворотку. Это очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.
6. Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится и масса остынет до 30 град.С, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 град.С.
7. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 мин.
Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.
8. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо.
Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18-24 ч.
9. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.
10. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до 80 град.С. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 с. Вытащите на 1-2 мин и дайте затвердеть. Затем пофузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.
11. Переворачивайте головку сыра ежедневно.
Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и Просушивайте его.
Спустя примерно б недель выдерживания при температуре 5-15 град.С сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус.
Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом.
Как правило, сыр Колби готов через 30-90 дней, чеддер - не ранее, чем через б месяцев, Романо - примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
Первый рецепт
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12-24 ч, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 ст. ложки сливочного масла и 3/4 ч. ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 ч. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 ч. ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.
Второй рецепт
Это соленый сыр из молока овец или коз типа брынзы, адыгейского, осетинского и других рассольных сыров. Чтобы сделать его, следуйте указаниям, включая п. 7 - прессование сыра, но пропустив п. 6 - добавление соли. Прессуйте сыр 1 - 2 ч, затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в соленый раствор (1/4 чашки соли на 1 л воды). Оставьте сыр в растворе на 24 ч. Затем отцедите кубики, обсушите и снова поместите под пресс на 18 ч. Сыр выдерживается в разбавленном соленом растворе (1/4 чашки соли на 2 л теплой воды) 8-10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКИХ СЫРОВ
Мягкий сыр бывает обычно нежной консистенции и хранится недолго. У него короткий срок выдержки. Его не покрывают парафином, а заворачивают в вощеную бумагу и хранят в холодильнике до использования. За небольшим исключением, мягкие сыры употребляются в пищу в течение недели или около того, т.е. пока они имеют наилучший вкус.
Простейшим мягким сыром является обычный творог.
Большая часть сыров имеет сметанообразную консистенцию, поскольку их делают, отцеживая сыворотку через матерчатый мешок. Изготовление мягких сыров не так сложно, как твердых. Приводим наиболее распространенные рецепты мягких сыров.
Первый рецепт
Доведите 5 л молока до кипения. Остудите до слабо-теплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца. Перемешайте осторожно 1 мин, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 ч получится вкусный сыр.
Второй рецепт
Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте постоять смеси 24 ч. Затем влейте туда 2 л теплого молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 мин и вылейте в плотный матерчатый мешок.
Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную бумагу! Этот сыр можно использовать сразу же для бутербродов или с сухим печеньем. Держать его до использования необходимо в холодном месте.
По этому рецепту вместе с 1 ч. ложечкой соли вы можете добавить 1 л сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА
Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания сам по себе или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.
Первый рецепт
Нагрейте 4,5 л молока до 24-26 град.С и добавьте 1 чашку закваску. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху.
Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 град.С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.
Второй рецепт
Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град.С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара.
Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.
Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь.
В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметаннояичную смесь.
Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя.
Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины.
Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.

РЕЦЕПТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫРА

ХАЧАПУРИ
> 0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, муки - сколько потребуется. > Для начинки: 500 г сыра, 7-2 яйца, 100 г сливочного масла.
Из мацони (приготовление см. во втором разделе книги) или простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель - сода), разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края. Хачапури может быть и открытым наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке.
Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8-10 мин. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать.
Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими. Приготовление начинки. Рассольный сыр (имеретинский, чанах, кобийский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до I см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 ч. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.

КРОКЕТЫ С СЫРОМ И МАННОЙ КРУПОЙ
> На 1/2 л молока: 100 г манной крупы, / яйцо, 100 г тертого сыра, 2 cm. "ложки сливочного масла, молотые сухари, соль, перец - по вкусу.
Сварить на молоке густую манную кашу, положить в нее яйцо, натертый на терке твердый сыр, посолить, можно по вкусу поперчить и все перемешать, кашу нанести слоем примерно в 1,5 см на доску и остудить. Остывшую кашу нарезать квадратиками, обвалять в тертом сыре и сухарях и поджарить на масле.

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ
Сыр режут на ломтики толщиной 2-3 см, а затем на продолговатые палочки.
Каждую палочку можно оформить по-разному: положив на сыр редиску, кусочек яйца, шпроты, кусочек ананаса и того, что хозяйке подскажут ее вкус и фантазия.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ И ЯЙЦАМИ
> 1 кг перца, 500 г брынзы, 5 яиц, 150 г масла и молотый красный перец.
У крепких прямых стручков перца надрезать верхнюю широкую часть не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, а крышечки открыть. Брынзу размять и вылить в нее яйца. Для окраски можно добавить немного красного перца. Этой смесью наполнить стручки перца, закрыть их крышечками, чтобы начинка не выпала при поджаривании. В подходящей посуде нагреть немного масла и подрумянить в нем со всех сторон фаршированный перец, после чего поставить его на 5-10 мин в духовой шкаф. Подать горячим (а если он приготовлен на растительном масле, то можно и холодным).

СЫРНЫЕ КНЕЛИ
> 250 г тертого сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.
Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2-3 ч. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить на блюде и полить соусом.

ПИРОЖНЫЕ С СЫРОМ
> 300 г песочного теста, 200 г сыра, I стакан молока, 1 cm. ложка муки, Юг масла, 2 яйца, щепотка соли, перец.
На смазанный противень положить тесто толщиной 5 мм и покрыть его тонко нарезанным или натертым сыром. Сверху намазать заварным кремом, приготовленным из молока, муки, яиц с добавлением соли и перца. Противень должен быть покрыт на 3/4 высоты. Печь 20 мин в духовке. Готовый пирог разрезать на пирожные.

ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ
> стакан пшеничной муки, 7 1/4 стакана тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 cm. ложки густых сливок 20%-ной жирности, соль и красный перец по вкусу, 1 яйцо.
Смешать пшеничную муку, тертый сыр, сливочное масло, сливки, добавить соль, красный перец и все тщательно вымесить; полученное тесто оставить на 3 ч для созревания, затем раскатать в пласт и маленьким стаканом вырезать круглые лепешки. Смазать их взбитым яйцом и запечь в духовке.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных пищевых белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.

В последнее десятилетие наметилась тенденция увеличения переработки молока на стойкие к хранению продукты - сухие молочные изделия, сыры и уменьшения использования молока при производстве масла.

Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

В основе производства сыра используются ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

Сроки хранения молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий-бактофунгирования, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки.

Использование особо ценных микроорганизмов (пробиотиков) дало возможность вырабатывать молочные изделия, которые по современной международной классификации пищевых продуктов относят к продуктам функционального назначения. Это означает, что систематическое употребление таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма.

1. Технология производства твердых сыров

Рис. 1 - Технология приготовления российского сыра

Основные технологические показатели: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; после прессования - 43-45, в зрелом сыре - 40-42%; температура второго нагревания - 41-43°С; рН после прессования - 5,2 - 5,3, зрелого сыра - 5,25-5,35; массовая доля поваренной соли - 1,3-1,8%, продолжительность созревания - 60 суток.

При выработке сыра из молочного концентрата в процессе ультрафильтрации ведут по массовой доле сухих веществ в концентрате 15,5±0,5%, в том числе белка - 4,75±0,25%. Кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23°Т.

Пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета 25±15 г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,5-1,5%. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек вида L. Plantarum в количестве до 0,2%.

В молоко перед свертыванием допускается вносить нитрат калия или натрия из расчета 20±10 г соли на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность 20-21°Т.

Если сыр вырабатывают из молочного концентрата, дозу хлорида кальция увеличивают на 6±2% дозы бактериальной закваски и нитрита калия или натрия остаются таким же, как при выработке сыра из обычной молочной смеси.

Температуру свертывания молока (молочного концентрата) устанавливают в пределах 32-34°С.

Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающего фермента. Количество вносимого фермента должно обеспечивать свертывание молока (молочного концентрата) за 30±5 минут.

Разрезание сгустка и постановку зерна проводят в течение 15±5 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 7±1 мм.

В процессе постановки зерна отливают 30-40% сыворотки (от объема перерабатываемого молока). При производстве сыра из молочного концентрата сыворотку не отливают.

После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастания кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2°Т.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 41 до 43°С, продолжительность - 30-40 минут. При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна повышается на 3,0±0,1 °Т.

При производстве сыра из молочного концентрата нормальным считают нарастание кислотности сыворотки в пределах 1,5-3,5°Т.

При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса в начале второго нагревания добавляют 5-10% пастеризованной воды с учетом воды в рассоле, вносимом при посолке в зерне.

Второе нагревание осуществляют при 41-42°С в течение 30-40 мин. К этому времени кислотность сыворотки достигает 13-14°Т.

После второго нагревания вымешивание продолжается в течение 40-50 мин таким образом, продолжительность обработки сырной массы с момента разрезания 140 мин. К концу обработки сырной массы кислотность сыворотки достигает 16-16,5°Т.

Перед окончанием обработки зерна удаляют еще 40% сыворотки, вносят 300-400 г поваренной соли на 100 кг перерабатываемого молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течение 20-25 минут, посолка в зерне обеспечивает требуемую влажность сырной массы после прессования. Из ванны зерно с оставшейся сывороткой подают на вибратор для полного отделения сыворотки и дальнейшего формования.

Наполненные сырной массой формы оставляют для самопрессования в течение 55-60 мин. Перед прессованием сыр маркируют.

Сыр прессуют 5-8 часов летом и 8-10 ч в другие периоды года при следующем давлении. Первые 1,5-2 часа прессования давление составляет 10-15 кПа (0,1-0,15 ruc|cv2)/ Затем делают перепрессовку. Давление повышают до 35 кПа и выдерживают сыр при этом давлении еще 1,5-2 ч, через 2 часа делают вторую перепрессовку и до окончания прессования устанавливают давление 15-20 кПа (0,15-0,2 ruc|cv2)/ Кислотность отпрессованного сыра должна составлять рН 5,2-5,3. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43-45%.

Сыр солят в рассоле, имеющим температуру 10-12°С, в течение 2,5-3 суток. Концентрация хлорида натрия в рассоле должна быть 21-22%. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 суток в солильном или специальном помещении для обсушки при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 90-95%. После обсушки сыр помещают на 18-20 суток в камеру с температурой 11-12°С и относительной влажности воздуха 75-85%.

1.1 Продуктовый расчет

Рассчитывает продуктовый расчет сыродельного цеха перерабатывающего 100 тонн молока в сутки. Содержание жира в молоке - 3,6%.

1.На производство российского сыра направляется 35% исходного молока, т.е 35000 кг

Процентное содержание белка в молоке определим по формуле:

Бм = А Жм В

Где А и В - коэффициенты, установленные экспериментально. В зависимости от периода лактации значение А колеблется в пределах 0,35 -0,45 ; В = 1,5-2,0, например в пастбищный период для коров ярославской породы А=0,45; В=1,7.

Бм = 0,45Ч3,6Ч1,7= 3,32

Для обеспечения необходимой жирности в сухом веществе сыра определяем содержание жира в смеси с учетом содержания белка в молоке по формуле:

Где К - коэффициент установленный опытным путем и равный 2,07 для сыров 50%-ной жирности

Х = = 1785 (кг)

Количество сливок, полученных при сепарировании определяем по формуле:

Ксл = Ч = 181,05 (кг)

Количество обезжиренного молока, полученного при сепарировании, определяем как разность между количеством молока, направленного на сепарирование и количеством сливок, полученным после сепарирования

Ко = 1785-181,05 = 1774 (кг)

Кн.м. = (17500-1774) + 1422,5= 17148,5(кг)

Где -2845,8 (кг) - это разность между количеством обрата и количеством сливок

В соответствии с нормами на 1 кг российского сыра при содержании жира в смеси 3,4% расходуется 10,54 кг смеси: при этом жирность сыворотки установлена в пределах 0,41%.

Норма расхода нормализованной смеси при выработке сыра в сыроизготовителях емкостью 5000 л уменьшается на 0,5% и составляет:

Р = 10,54- = 10,49 (кг)

Количество зрелого сыра определяем по формуле:

Кз.с. = = 1634,7 (кг)

Количество головок сыра: 1634,7: 8= 204 (шт) 8- вес одной головки сыра (кг)

Ксыв = =12861,3 (кг)

Норма расхода вспомогательного сырья для производства сыра российского

Где А - общее количество основного сырья перерабатываемого в смену.

Р - норма расхода вспомогательных материалов

С соли = 17500Ч0,025 /100= 4,4 (кг)

С закваски = 17500Ч1,5 /100=262,5 (кг)

С нитрит калия = 17500Ч0,020/100=3,5 (кг)

С краситель = 17500Ч0,005/100=0,9 (кг)

Ссычуг = 17500Ч0,03/100=5,25 (кг)

1.2 Подбор и расчет оборудования

Производительность сыродельного производственного цеха - 35000кг молока в сутки. Работа цеха 2-х сменная по 8 часов каждая.

Распределение сырья по сменам:1 смена -17 500 кг молока

2 смена- 17500 кг молока

Для хранения сырого молока на сыродельном заводе подбираем емкости, рассчитанные на 100% от суточного поступления молока, т. е емкости вместимостью 25 м3, достаточно 2-х резервуаров.

Рассчитываем и подбираем и подбираем аппараты с учетом массы сырья, продолжительности цикла выработки сыра, количества в смену.

Основное оборудование цеха - это аппараты выработки сырного зерна.

По техническому паспорту аппарат имеет вместимость 10000 кг молока, оборачиваемость аппарата за смену -1,5 цикла, масса перерабатываемого молока - 35000 кг., для одной смены - 17500 кг.

Количество аппаратов выработки сырного зерна для одной смены составит:

17500:1,5:10000=1,2= 2 аппарата

Подбираем 2 аппарата В2-ОСВ-10 вместимостью 10000 кг в комплекте с насосом Г2-ОПЕ для сырного зерна производительностью 25 м3/ч.

Определяем массу сыворотки, удаляемой из аппарата выработки сырного зерна (2 раза по 30% от массы нормализованного молока)

17178,5Ч0,30Ч2=10307,1 (кг)

Для удаления сыворотки из аппарата выработки сырного зерна подбираем центробежные самовсасывающие насосы Г2-JGL производительностью 25000 кг/ч в количестве 1 шт. Определяем продолжительность удаления сыворотки из аппарата за один прием: 3000:60:2500=7 мин. Принимаем 2 отделителя сыворотки Р3-003 производительностью 12,5 м3/ч для обеспечения поточности производства сыра. Сырное зерно подается из аппаратов на отделители сыворотки насосом Г2-ОПД производительностью 25 м3/ч, входящим в комплект аппарата выработки сырного зерна. Прессование сыра предполагается производить на пневматических туннельных прессах типа 41131.

Количество одновременно прессуемых головок сыра на одном прессе -40. Время прессования:10-12 часов, следовательно, потребуется для одной смены: количество головок сыра вырабатываемых за одну смену- 204шт., тогда: 204:40=17,4=5,1=6 (шт)

Самопрессование происходит в тележках для сырных форм. На одну варку сыра необходимо две тележки (108 головок сыра с одной варки)

204:108=1,9=2 (шт)

Посолку сыра производим в контейнерах Т-547 в течение 2 суток. Вместимость одного контейнера 360 кг сыра. Количество контейнеров, необходимых для посолки сыра, определяем по формуле

Ma - масса сыра, вырабатываемого за смену, кг

Z- длительность посола сыра в солильном бассейне, сутки

G- вместимость контейнера, кг

N=1634,7Ч60:360=273 (шт)

При созревании сыра в пленке «Повиден» подбираем комплект оборудования М6-УАД для упаковки сыра в усадочную пленку производительностью 150-200 головок. По уходу за сырами в период созревания подбираем комплект оборудования В2-ОУК производительностью 3000кг/ч. Для выработки двухсуточной потребности закваски на производство сыра подбираем два заквасочника ОЗУ-600 вместимостью 600 л и один заквасочник 03-80 вместимостью 80 л.

Таблица 1 - Сводная таблица оборудования и аппаратов

Оборудование

Производит.

Сменная мощность

1.Оборудование приемки молока

2.Емкость хранения

3.Пастеризационно-охладит.устан.

4.Сепаратор-сливкоотделитель

5.Аппарат выработки сырн. зерна

6.Насос самовсасывающий

7.Отделитель сыворотки

8.Пневматический пресс

9.Тележка

10.Контейнер посолочный

11.Упаковочное оборудование

12.Комплект оборудования по уходу за сырами

13.Заквасочник

14.Заквасочник

2. Расчет рабочей силы

Выработку твердых сыров предусматривается производить на поточно-механизированной линии, где большинство технологических режимов производится в автоматическом режиме.

Административно-управленческий персонал подбирается согласно штатному расписанию молокоперерабатывающих предприятий.

Отбор проб молока на соответствие ГОСТу производится лабораторией. Достаточно одного лаборанта для проведения анализов по сырью.

Лаборант по сырью - 1.

Проведение лабораторных анализов в ходе технологического процесса (включается работа по подготовке ферментов).

Лаборант по производству -1.

Приготовление заквасок и контроль возлагается на мастера и главного технолога.

Рабочие по цеху производства сыров.

А) рабочие по выработке сырного зерна.

Оборудование работает в автоматическом режиме, достаточно 1 рабочего за контролем происходящих процессов.

Прессование сыра.

Прежде чем производить прессование, необходимо разместить в формы сырное зерно. На этих операциях принято устанавливать 3-х рабочих.

Посолка сыров.

На посоле сыров достаточно 2 рабочих (согласно нормативов выработки на одного человека, утвержденных для сыродельных цехов)

Упаковка сыров.

Также достаточно 2 рабочих, ссылаясь на утвержденные нормативы.

Уход за сырами.

Данные технологические операции производят 2 рабочих

Подсобные рабочие

На вспомогательные работы привлекаются 2 рабочих.

Итого: 14 рабочих по цеху

3. Расчет площадей производственного цеха

Площадь определяем по удельным нормам площади в квадратных метрах на единицу продукции. Определим удельную норму площади в квадратных метрах на единицу продукта и по мощности цеха или рассчитаем их площади.

Таблица 2

Общая площадь цехов: 1318

Прилагается таблица по нагрузке продукции на 1 м2 площади, по установленным нормам ВНИИМПа, на основании которых были произведены расчеты в предыдущей таблице.

Таблица 3

*Мощность указана в т готовой продукции

Площадь солильного отделения и камер для обсушки и созревания сыров рассчитывают, исходя из продолжительности нахождения в них сыров, укладочной массы продукта на единицу площади и коэффициента запаса площади на проходы и проезды в этих помещениях.

Норма длительности посолки сыров, их обсушки и созревания в теплой и холодной камерах можно определить из нижеприведенной таблицы №4

Расчетная нагрузка на 1 м2 солильного бассейна и камер созревания указана в таблице №5

Коэффициент запаса площади зависит от способа транспортирования сыров из сыродельного цеха. При доставке сыров в контейнерах с помощью подвесной монорельсовой дороги для указанных выше помещений К=5; при доставке сыров с помощью электрокар К=6

Таблица 4

Таблица 5

Коэффициент использования площади при штабелировании сыров

Сыр: укладочная масса продукта на 1м2 площади составляет 1400 кг, коэффициент составляет 0,75,т.е.

1634,7:1400Ч0,75=1 (м2)

Итого площадь цеха: 1320 м2

Вспомогательные помещения не рассчитывают, их условно принимают в строительных квадратах в зависимости от типа и мощности завода

Таблица 6

4. Безопасность производственной деятельности

Охрана труда, здоровья трудящихся на производстве - это исключительно важная социально-экономическая и политическая задача. Улучшение условий труда, разработка и мероприятий по снижению производственного травматизма и профессиональной заболеваемости большого социального эффекта, дают и экономические результаты, выражающиеся в увеличении периода профессиональной активности трудящихся, росте производительности труда.

Охрана труда наиболее полно осуществляется на базе новой технологии и научной организации производства. Ответственность за организацию проведения работ по охране труда возлагается на руководителя предприятия. Он должен обеспечить на предприятии установленные законы условий труда, и несет ответственность за ущерб, причиненный работникам во время работы.

Принятый новый закон КР «О коллективных договорах и соглашениях» четко разграничивает обязанности работодателя и профсоюзного комитета, выражающие интересы трудящегося коллектива.

Мероприятия по охране окружающей среды

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований по санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами:

СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения»; Санитарные правила «Порядок накопления транспортировки, обезвреживания и захоронение токсичных промышленных отходов»: и, др,

На предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды, за счет выбросов в атмосферу аэрозолей, газов, попадания в сточные води шлама сепараторов, смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализированы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. При сбросе на очистные сооружении населенных пунктов, условия отведения сточных вод определяются «Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов»,

При наличии собственных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются «Санитарными Правилами и Нормами охраны поверхностных вод от загрязнения» и «Санитарными Правилами и Нормами охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения».

Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае загрязненность общезаводских стоков следует принимать по «Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности».

Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке. Методы и способы чистки сточных вод, должны определяться с учетом местных условий в зависимости от состава сточных вод.

В случае» если сточные воды предприятий являются потенциально опасными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм3 - в соответствии с. «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений». Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора,

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах. Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных, установок.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования» являющихся источниками выделении вредных веществ.

Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия.

Государственный контроль за выполнением гигиенических и противоэпидемических мероприятий и планов предприятий осуществляют органы Госсанэпиднадзора России, государственный контроль за выполнением природоохранных мероприятий и планов - учреждения Минприроды КР - в соответствии с «Положением о взаимодействии и разграничении функций Госкомсанэпиднадзора КР и Минприроды КР, их органов и учреждений на местах».

Техника безопасности при эксплуатации пастеризационно-охладительной установки

Перед началом работы проверяют наличие и исправность уплотнительных прокладок, заземление, собирают установку и промывают. К моменту пуска установки работать на полных оборотах. Во время работы нужно соблюдать температурные режимы, не перегружать аппарат выше его паспортной производительности. Паровые вентили открывать постепенно во избежание прорыва и ожога. В случае прекращения подачи молока, немедленно закрыть пар прекратить подачу ледяной воды и выключить насос для горячей воды.

Техника безопасности при эксплуатации сыродельных ванн

Приводы механических мешалок сыродельных ванн должны иметь ограждения, а электродвигатели, корпуса ванн и пускатели-защитное заземление.

Пол около ванны должен быть покрыт деревянной решеткой. Во время работы мешалки запрещается сливать сыворотку, перемешивать ее вручную, очищать стенки ванн от сгустка и прикасаться к движущимся частям.

Техника безопасности при обслуживание машины для мойки сыра

При обслуживание машины для мойки сыра заполнять корпус водой нужно постепенно, плавно открывая вентиль горячей воды. Перед началом работы проверяют наличие и исправность ограждений на движущихся механизмах, исправность защитного заземления электродвигателя, наличие деревянной решетки под ногами на полу у рабочего места, отсутствие в машине посторонних предметов.

Во время работы машины запрещается регулировать расположение моющих щеток, снимать ограждения, проводить ремонтные работы. Рабочим необходимо пользоваться спецодеждой и спецобувью.

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной промышленности

Один из основных факторов влияющих на работоспособность и здоровье рабочих, это состояние воздушной среды на рабочем месте.

Микроклимат в рабочей зоне в среднем составляет: температура 15-20°С, влажность 35-70%, скорость движения воздуха 0,1 -0,15м/с. м/с.

Исключительное значение для создания благоприятных условий рабочей зоны имеют вентиляция и освещение. Вентиляцию на предприятий проектируют общеобменную с естественным и искусственным побуждением. В дневное время производственные помещения проектируется освещать за счет бокового естественного света. В темное время суток и в камерах хранения предусматривается искусственное освещение.

Заключение

сыр приготовление технология

Данным проектом разработан сыродельный цех мощность 45000 кг переработки молока в смену.

Проектируется следующий ассортимент выпускаемой продукции:

Сыр «Голландский брусковый»;

Проектом предусмотрены прогрессивные технологии обеспечивающие высокую производительность труда.

Для выработки продуктов подобрано современное высокопроизводительное оборудование, установки, агрегаты, предусмотрена комплексная механизация. Проектом предусмотрена выработка продуктов с соблюдением санитарно-гигиенических правил, в соответствие с требованиями стандарта. Все это обеспечивает выпуск продукции высокого качества и делает готовые продукты конкурентоспособными.

Предусмотрены ресурсо и энерго-сберегающие технологии, что обеспечивает снижение себестоимости выработанных продуктов.

Производство сыра «Голландский» наносит незначительный ущерб окружающей среде.

Внедрение данного проекта в производство экономически целесообразно.

Список использованной литературы

1. З.Х. Диланян, Сыроделие. 1984 г.

2. Г.Н. Кругляков. Товароведение мясных, яичных и молочных продуктов.

3. А.А.Курочкин, В.В.Лященко Технологическое оборудование для переработки продуктов животноводства. 2001 г

4. М.С.Свердлов Охрана труда в животноводстве. 1977 г.

5. Н.И.Иванова. Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности. 1987 г.

6. И.К. Росстроса, П.В.Мордвинцева Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. 1988 г.

7. В.М. Степанов. В.К.Полянский. Проектирование предприятий молочной промышленности. 1989 г.

8. Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

    Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.

    курсовая работа , добавлен 27.02.2015

    Характеристика этапов производства сыра: подготовка молока, створаживание, резка и прессование сырной массы, посолка, созревание и проверка сыра. Требования к качеству твердых сычужных сыров, внутренние и внешние пороки. Особенности маркировкb и упаковки.

    реферат , добавлен 15.10.2010

    История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.

    курс лекций , добавлен 28.05.2014

    Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.

    курсовая работа , добавлен 08.04.2014

    Первые сведения о сыре и попытках его приготовления. Сыроделие у древних греков и римлян. Первая ступень в сыроварении. Получение твердых сычужных сыров. Ассортимент сыров с ускоренным сроком созревания. Технология изготовления Славянского сыра.

    реферат , добавлен 06.12.2010

    Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

    отчет по практике , добавлен 12.11.2013

    Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

    курсовая работа , добавлен 11.12.2014

    Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.

    курсовая работа , добавлен 24.03.2011

    Общая технологическая схема производства сыров, этапы проведения каждой операции. Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Методы контроля производства, возможные дефекты данного продукта.

    курсовая работа , добавлен 25.06.2011

    Процесс изготовления твердых, полумягких и мягких сыров: пармезан, пекорино Романо, чеддер, грюйер, эмменталер, Эдамский сыр, гауда, камамбер, бри, маскарпоне, рикотта, рокфор, стилтон. Использование сычужных сыров для приготовления плавленного сыра.

В нашем государстве производство сыра считается достаточно популярным бизнесом.

Как и многие другие молочные продукты, присутствующие в рационе людей, это изделие, надо полагать, всегда будет иметь большой спрос.

Завод, производящий сыр, - доходное предприятие. Кто-то начинает открывать производство с нуля, а у кого-то уже есть какой-то пищевой бизнес.

С чего начать бизнес?

Независимо от того, есть или нет у вас опыт в данной сфере, дело следует начинать с составления бизнес-плана. Он даст возможность оценить расходы на открытие сырного завода, трудности, связанные с этим, сделать прогноз по объемам производства и продаж, провести анализ спроса, а также решить, каким будет ассортимент.

Следует помнить, что для открытия производства, занимающегося выпуском продуктов питания, потребуется большое количество документов, разрешающих заниматься этим делом. Также нужно будет оформить различные сертификаты.

Когда вы станете составлять бизнес-план "Производство сыра", следует определиться с ценовой политикой и рынком сбыта продукции. Чтобы это сделать, нужно оценить спрос покупателей во всех частях рынка. Поначалу реализовывать продукцию вы сможете в своем регионе, а по мере увеличения объемов производства увеличить сбыт за счет соседних районов и областей.

Питательная ценность молочного продукта

Производство сыра – довольно рентабельный бизнес. Для его организации нужен крупный стартовый капитал.

Сыр является высококалорийным белковым продуктом, имеющим большую питательную ценность, обусловленную содержанием всех требующихся для организма людей веществ в форме, легко усваивающейся. Сюда входят белки, пептиды, жиры, соли кальция и фосфора, а также аминокислоты.

Разновидности сыра

Натуральные сыры по технологическим признакам делятся на сычужные и кисломолочные продукты. Сычужный сыр производится при свертывании молока сычужными ферментами. Кисломолочный продукт изготавливается путем сквашивания сырья специальными заквасками.

Сыры также подразделяются на классы:

Твердый (сычужный, имеющий твердую консистенцию);
полутвердый (сычужный, имеющий плотную консистенцию);
мягкий (сычужный либо кисломолочный, имеющий мягкую консистенцию);
рассольный (созревает в рассоле, содержит массовую долю соли поваренной).

Каждый такой класс может подразделяться на подгруппы.

Технология производства

Твердые сыры производят из творожной массы, отделенной от сыворотки, промытой и отжатой. Такой творог в нужном количестве помещается под пресс и находится там длительное время, пока не появится вкус. В среднем на это уходит месяц. Чем дольше выдерживание, тем лучше вкусовые качества и острее вкус. От тяжести груза зависит плотность готового сыра.

Самый качественный продукт получается из цельного молока. Почти по такой же технологии, что и твердые, производятся и мягкие сыры. Но выдерживается такой продукт гораздо меньше по времени. Длительность этого процесса составляет максимум неделю, либо он совсем не производится. Такой сыр долго не хранится и употребляется в пищу в ближайшее время.

Технология производства сыра твердого и мягкого сортов имеет и иные отличия. Первые виды пользуются большей популярностью, чем вторые.

Оборудование для изготовления сыра

Для того чтобы наладить хотя бы мини-производство сыра и проведение качественного производственного процесса, обязательно необходимо приобрести специализированное оборудование.

Вам понадобятся:
- ванна длительной пастеризации, имеющая объем 100 литров;

Парафинер объемом 75 литров;

Ванна ИПКС, имеющая объем 200 литров;

Обязательно пресс для сыра;

Две формы;

Две холодильных установки;

Рабочий стол.

Качество продукта

От того, насколько хорошими являются составляющие, идущие на изготовление сыра, зависит качество готового продукта. Поэтому обязательно следует соблюдать следующие условия:
покупать молоко только здоровых коров;
на рН-метре уровень активной кислотности должен быть не меньше 6,8;
в составе не должно быть антибиотиков;
базисная жирность в пределах 3,5;
наличие в составе белков не меньше 3,0%;
температура при приемке не более 12 °С.

Требуется заключить договоры с поставщиками молока и прописать в них перечисленные выше требования к качеству сырья, его количество, условия оплаты, способ доставки, а также отсрочку по оплате, если будет необходимость.

Изготовление молочного продукта. Этап первый

В качестве примера рассмотрим изготовление твердого вида продукции. Технология производства сыра – это очень сложный биохимический процесс, который проводится при воздействии микроорганизмов и ферментов. Он требует соблюдения четкого алгоритма во время изготовления продукта.

Производство твердого сыра включает следующие этапы:
подготовка молока;
свертывание сырья, получение гомогенной массы;
созревание;
посолка сыра.

Итак, первый этап – подготовка молока. В чем она заключается? Используемое молоко должно содержать необходимое количество белка. От него зависит выход продукта и расход сырья. В первую очередь молоко очищается и охлаждается, чтобы предупредить развитие такой микрофлоры, которая приведет к порче сырья. Тут будут необходимы молокоочистительные фильтры либо сепараторы.

Охладить молоко требуется до температуры 7 градусов на пластинчатом охладителе с нужной производительностью.

Второй этап. Получение гомогенной массы

Следующим этапом, входящим в производство сыра, является созревание молока. Оно проводится от 12 до 24 часов. За это время молоко набирает кислотность.

Как для сырного очищенного молока, так и для пастеризованного необходима выдержка. В пастеризованный продукт вносится закваска из молочнокислых бактерий, а возможно, сычужный фермент. Далее молоко необходимо охладить до температуры свертывания.

Нормализуют его на сепараторах-сливкоотделителях, пастеризуют - на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74-76 градусов. Длится процесс примерно 20 секунд. При тепловой обработке все вегетативные формы микроорганизмов уничтожаются, инактивируются ферменты, и молоко подготавливается к свертыванию (до 32 градусов). Перед этим кислотность сырья должна быть не меньше 20 градусов Тернера.

Третий этап. Созревание сыра

К сычужному свертыванию продукт готовят в сыродельной ванне, добавляют закваску из бактерий, раствор хлорида кальция. Если нужно, вносят и сычужный фермент. Для твердого сыра в основном используют закваску из ароматических и молочнокислых стрептококков (1,0%).

В производственном процессе зачастую используют зрелое молоко - 1/5 от общей массы - для увеличения содержания Са и повышения качества сгустка. Сычужный фермент дает гарантию образования прочного сгустка за короткий срок.

Свертывание молока производится при температуре в 32 градуса в течение часа. Сгусток, который получился, режут и обсушивают 45 минут, 1/3 сыворотки удаляется. Для ускорения обезвоживания сырное зерно повторно нагревают в течение 30 минут, температура при этом должна выдерживаться (40 градусов).

Затем сырная масса обсушивается в течение 50 минут. Продолжительность обработки, таким образом, получается примерно 2-3 часа. Зерно по величине должно быть 5-6 мм.

Последний этап. Посолка

Посолка является следующим этапом, входящим в производство сыра. Выполняется этот процесс в завершение стадии просушки сырного зерна. Перед этим удаляется 70% сыворотки. Соленый концентрированный рассол вносится в зерно в течение 30 минут при постоянном перемешивании. Далее переходят к формованию.

Насосом сырное зерно отправляется на отделитель сыворотки. Оттуда оно насыпается в формы.

В течение часа происходит самопрессование, при этом нужно однократное переворачивание. Затем сырная масса отправляется под пресс на 4 часа, там ее активная кислотность очень повышается.

Затем в течение 10 суток сыр обсушивается. По окончании этого времени головки покрываются парафинополимерным сплавом.

Требуется производить технохимический контроль производства сыра, чтобы определить, насколько процесс соответствует стандартам. Теперь вы знаете, как производить сыр. Но есть еще нюансы, связанные с организацией производства.

Оформление документации на предприятие по производству сыра

До того как вы откроете свой цех по производству сыра, начнете производственную деятельность и приобретете оборудование, надо получить необходимые разрешения и оформить требуемую документацию.

В составляемую смету затрат должны входить:
Получение прав на покупку либо на аренду земли и разрешения на строительство.
Регистрация вашего предприятия.
Заключение необходимых договоров.
Получение лицензий и сертификатов на продукцию.

Об этом требуется побеспокоиться заранее, иначе у вас могут появиться различные форс-мажорные обстоятельства во время изготовления продукции.

Если выбирать организационно-правовую форму, то лучше отдать предпочтение обществу с ограниченной ответственностью или индивидуальному предпринимательству. Эти варианты помогут существенно понизить налог.

Сертификация сыра

Ввиду того что сыр – продукт молочной промышленности, сертификация его обязательна. Например, декларация соответствия ОКП 92 2511 выдается на российский сыр. Она оформляется либо на контракт, либо на производителя с точным указанием объема партии.

Для получения нужны перечисленные далее бумаги: заявка, контракт, учредительная документация заявителя, макеты этикеток, фитосанитарное регистрационное свидетельство, ветеринарный сертификат.

Необходимые документы и требования СЭС

Открывая свое производство сыра, а также выбирая любой другой вид хозяйственной деятельности, вам непременно необходимо иметь в наличии разрешение от государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС), потому что требования законодательства по санитарно-эпидемическому надзору применимы практически ко всем видам деятельности.

Существует большое количество нормативных документов, регулирующих сферу разрешений СЭС. Именно поэтому исполнить требования этой службы на предприятии, самому пройти процедуру экспертизы и выдачи разрешения и к тому же четко узнать о своих правах и обязанностях без юридической поддержки специалистов довольно трудно.

Перечень документов

Для успешного начала и ведения бизнеса предприятие обязано получить:

1. Согласование проекта землеустройства по отведению земельного участка.

2. Вывод о выборе (отведении) земельного участка под строительство.

3. Вывод по проекту строительства.

4. Согласование по введению в эксплуатацию объектов реконструкции или построек или разрешение на эксплуатацию (производителям пищевых продуктов).

5. Вывод о соответствии объекта положениям санитарного законодательства.

6. Вывод экспертизы СЭС о нормативной документации по продукции импортного, а также отечественного производства, по самому объекту.

7. Согласование ассортимента пищевых продуктов, производимых предприятием и (или) реализующихся.

Документы, которые необходимы для получения разрешения в СЭС

1. Свидетельство о государственной регистрации предприятия (копия).

2. Свидетельство налогоплательщика (копия).

3. Договор с владельцем об аренде помещений или территории.

4. Технологическая карта производства, список оборудования, применяемого на объекте, а также мощность объекта.

5. Число работников, данные о медосмотрах.

6. План арендованного помещения, в котором указано установленное оборудование.

7. Проект реконструкции помещения (при изменении функций помещений) и вывод СЭС о согласовании данного проекта.

8. Паспорт на систему вентиляции.

9. Договор на вывоз мусора.

10. Договор с «Профдезинфекцией».

11. Справка статистики с печатью.

И напоследок

Может появиться необходимость в предоставлении других документов, регламентирующих деятельность предприятия или являющихся обязательными для получения разрешения.

Зная технологию изготовления данного продукта и имея достаточное представление о необходимом оборудовании, а также требующейся для начала своего дела документации, вы будете готовы к тому, чтобы открыть свой личный мини-завод по производству сыра.


2024 © strike-defence.ru.