Какие существуют способы заправки птицы и дичи. Заправка птицы для жарки в кармашек

К домашней птице относятся тушки кур, гусей, уток, индеек, а к дикой - тушки рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов.

Домашняя птица поступает в предприятия питания без пера, в охлажденном или мороженном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошенном виде или потрошенном, а также разделанные на полуфабрикаты (окорочка, филе и т. д.).

Дикая птица поступает в предприятие в пере, замороженной, непотрошенной, без кишечника. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем у домашней птицы. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат. Используют дичь в основном для жарки в целом виде.

Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста, упитанности (таблица 1).

Молодых кур и цыплят используют для приготовления жаренных и отварных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Очень вкусные, насыщенные экстрактивными веществами получаются бульоны из взрослых, но нежирных кур и индеек. Натуральные и фаршированные котлеты лучше готовить из наиболее нежных, упитанных молодых кур.

Их используют только для приготовления солянок сборных мясных и рассольников, так как для приготовления этих блюд используют продукты, имеющие острый вкус и аромат.

Старых гусей лучше использовать для тушения в фаршированном виде.

Жареную и отварную домашнюю птицу используют для приготовления холодных закусок, заливных, паштетов, салатов, мясного ассорти, кур и индеек под майонезом и т. д.

Первичная обработка птицы

Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.

Размораживание

Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8-15 °С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 ч. Тушки раскладывают на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешала. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Опаливание

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями. При этом волосы поднимаются и процесс опаливания облегчается.

Для опаливания используют некоптящее пламя спиртовой или газовой горелки.

При опаливании тушки птицы ее навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют их и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета.

Потрошение

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонком. При удалении шеи на ней делают вертикальный разрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее по последний шейный позвонок, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети кожи шеи. У тушек цыплят оставляют кожу шеи при тушке.

Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки - по заплюсневые суставы окорочков.

При потрошении у тушек делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия и удаляют через него внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахеей. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде.

Крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток, гусей и др.) обрабатывают, как домашнюю птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) предварительно ощипывают, опаливают.

Со стороны спины делают разрез на шее у ее основания, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности.

Выпотрошенные тушки хорошо промывают. Перепелов для жарки заправляют ножка в ножку (т. е. в муфточку). Для этого в голени одной ножки делают продольный разрез и вставляют в него другую ножку.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).

Для равномерного прогревания при жарке, варке и для удобства порционирования подготовленные тушки формуют (заправляют), то есть придают тушке компактную форму. Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время применяют новые методы формовки с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу с двух сторон тушки и вправляют в эти прорези ножки; кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток, кур, предназначенных для варки.

Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой.

Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спине узел.

«В одну нитку» заправляют птицу и дичь для жарки. При заправке «в две нитки» прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.). Тушку кладут на спинку и через ножку в месте сгиба пропускают поварскую иглу с ниткой.

После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки связывают в узел.

Вторую нитку пропускают через мышцы спины ближе к хвосту и прижимают этой ниткой (петлей) ножки к тушке, пропустив нитку обратно через тушку.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как и птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой слегка раздробляют кости ножек в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам (к концу килевой кости).

К этому же месту пригибают головку с шеей с правой стороны, для чего делают прокол поварской иглой в окорочок, клюв пропускают в прокол, прикрепляя перевитые ножки к тушке птицы. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими пластинами и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Порционные полуфабрикаты

Для приготовления полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже дичь. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, делают разрезы в пашинах и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с крыльной косточкой, а затем другое.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего); отделяют малое филе от большого; из внутреннего филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утолщенную часть.

Зачищенное филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах внутренние сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутыми краями большого филе и формуют филе.

Котлеты натуральные. Котлета формуется из двух филе - большого и малого по технологии, указанной выше. Из формованного филе приготавливают полуфабрикат овальной формы.

Котлеты панированные. Натуральную котлету из филе кур смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (мякиш белого хлеба высшего сорта, протертого через грохот).

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) тонко отбивают, не допуская разрывов. Если разрывы образовались, их закрывают тонко отбитыми кусочками филе. На филе кладут сливочное масло, сформованное в виде колбаски или груши, масло закрывают слегка отбитым малым филе, затем заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш, и придают котлетам форму моркови. Котлету панируют дважды: смачивают в льезоне и панируют хлебной крошкой.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, рябчика или куропатки. Филе подготавливают так же, как и для котлеты по-киевски, но крыльную косточку удаляют. Фаршируют филе густым молочным соусом. Соус соединяют с вареными и слегка спассерованными рублеными шампиньонами или белыми грибами.

На середину большого филе кладут подготовленный фарш, закрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки); заворачивают края большого филе, придают котлете грушевидную форму и дважды панируют в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Полуфабрикаты для рагу, плова, чахохбили нарубают из птицы, дичи массой по 40-50 г.

Рубленые полуфабрикаты

Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса

Котлетная масса приготавливается из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропатки) - только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса.

С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом без корочки, солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи кроме соли и хлеба кладут молотый черный перец.

Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее размягченное сливочное масло, сливки или молоко и все тщательно перемешивают.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Кнельная масса

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с частой решеткой (диаметр отверстия 2,5-3 мм). Затем кладут яичные белки и массу тщательно взбивают, постепенно подливая молоко или сливки. В конце сбивания добавляют соль мелкого помола.

Масса должна быть пышной. Хорошо выбитая кнельная масса держится на поверхности воды.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи - только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
• желудки разрезают и с внутренней стороны сдирают оболочку;
• лапки погружают на 2-3 мин в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;
• головки также ошпаривают или опаливают. Удаляют клюв и глаза;
• гребешки ошпаривают и удаляют пленку, перетирая с солью, и промывают;
• шейки, крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

Обработка птицы

ü Для первичной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов предназначен заготовочный цех с организацией рабочего места в соответствии с технологическим процессом обработки.

ü Используют:

- производственные столы, стеллажи, моечные ванны, раковины

- оборудование: холодильники, морозильные камеры, электроприводы (электромясорубки)

- набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи – рубаки, тяпки для отбивания, разделочные доски с маркировками П.С.(птица сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, противни, весы, мусат для точки ножей

! Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения

ü Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инструменты – справа, разделочную доску перед работающим.

ü При работе с весами их располагают за доской

Обработка птицы состоит из следующих операций:

Размораживание – на воздухе при температуре 8-10*С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 час. На стеллажах, столах без соприкосновения друг с другом, брюшком вверх.

Промывание – холодной проточной водой температурой не выше 15*С, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание – на противнях, решётках разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Опаливание птицы, не соответствующей требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера) – в специализированных цехах, с помощью газовых горелок, опалочных горнов, осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир, для ускорения опаливания тушки обсушивают и натирают мукой (от ножек к голове). Недоразвитые перья (пеньки) удаляют пинцетом (маленьким ножом).

Удаление голов, шеи и ножек – головы отрубают между 2-ым и 3-им позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, удаляют шею на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке. Ноги отделяют по заплюсневелый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят)

Потрошение, доочистка – у птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырём, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, семенники, яичники. У потрошёной птицы удаляют внутренний жир, лёгкие, почки. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Домашнюю птицу, предназначенную для варки и жарки целиком, заправляют (формуют), чтобы придать компактность и обеспечить равномерность тепловой обработки тушки, удобство нарезки на порционные куски.

Заправляют тушки тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки. Заправленные тушки являются полуфабрикатом для отварных и жареных блюд из домашней птицы.

Ø Заправка «в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. «В кармашек», как правило, заправляют гусей, уток, а также кур, предназначенных для варки.

Заправка курицы «в кармашек»

Ø Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке.

Заправка курицы шпагатом в одну нитку

Ø Заправка шпагатом в две нитки. Иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, потом через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. После этого иглу продевают через второе крыло. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек, предназначенных для жарки.

В этой книге Агафья Тихоновна собрала для вас рецепты самых различных блюд из птицы. Вы сможете порадовать себя и своих близких аппетитным галантином из курицы или насладиться нежным «Сыром из дичи», а также приготовить вкуснейшие салаты, которые будут незаменимы на праздничном столе. Предлагаются также рецепты первых блюд, закусок, выпечки, которые никого не оставят равнодушными! Готовьте с удовольствием. Приятного аппетита!

Из серии: Советы бабушки Агафьи

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Блюда из птицы (А. Т. Звонарева, 2009) предоставлен нашим книжным партнёром - компанией ЛитРес .

Заправка птицы

Заправка в кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.

Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30 °С, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.

Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть.

В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят, уток и гусей.

Заправка в одну нитку. Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой – прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жаренья.

Заправка в две нитки. Тушку также кладут на стол спинкой вниз. Прижимают ножки к туловищу, прокалывают иглой с ниткой окорок вместе с изгибом ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорок. Нитку протаскивают, оставляя конец у первого прокола, потом тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через первое крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки, далее пропускают через второе крылышко. Затем оба конца нитки затягивают и завязывают в узел.

Итак, одной ниткой заправляют крылышки, другой ниткой закрепляют ножки к тушке. Прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, перекидывают через ножку и прокалывают в обратном направлении. После чего так же завязывают два конца нити в узел. Таким образом можно заправить любую птицу (курицу, индейку, глухаря, тетерева).

В последнее время применяют способы заправки различных видов птицы без иглы, так как заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид блюда.

I способ. Крылышки и кожу шеи заправляют как при заправке «в кармашек» (см. выше). Берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Кладут тушку на спинку, завязывают петлю на грудной кости, зацепив середину нитки за кончик грудной кости, концы петли пропускают посередине крыльной кости, после чего подводят нитки под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на каждую ножку, затягивают, прижимая при этом ножки плотнее к тушке, и завязывают узел. Этим способом можно воспользоваться при заправке кур и цыплят.

// способ. Кладут тушку на спинку. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлей на хвостовом жировике, после чего также петлей набрасывают на отрубленные концы ножек и пропускают по спинке, опоясывая тушку крест-накрест. Оба конца нитки пропускают посередине крыльных косточек, затягивают их и завязывают в узел на филейной части грудки. Этот способ годится для заправки крупной птицы.

Для того чтобы тушка птицы не «раскрывалась» при жарке, варке или запекании, теряя форму и начинку, её как правило перевязывают.

То есть связывают определённым образом конечности, притягивая их к тушке.

Это важный этап подготовки полуфабриката из целой птицы, который не зависит от её породы, разновидности и размера.

Перевязанная тушка птицы более компактна и удобна для приготовления.

В ином случае она может просто не поместиться в гриле, кастрюле для варки, или, например, в посуде для тушения.

Вяжут любую птицу - как мелкую дичь, типа перепелов, голубей или куропаток, так и крупную домашнюю.

Существует несколько способов вязки, при этом базовых всего два - т.н. «французский» и «американский».

В обоих случаях применяется шпагат как основное средство для фиксации крыльев и ножек, но можно обойтись и без шпагата, используя саму тушку, а вернее её кожу для импровизированного перевязывания.

Кто изобрёл этот способ достоверно неизвестно, но он вполне самостоятельно применялся в советском общепите с незапамятных времён развитого социализма, в т.ч. при подготовке цыплят к гриллированию (и широко применяется для тех же целей в настоящее время), поэтому дадим ему, в противовес французам и американцам, условное название «советский», что в принципе весьма верно отражает суть метода, для которого не нужно ничего, кроме ножа и рук повара.

Собственно этот метод прост до примитивизма, и может быть с лёгкостью выполнен «оператором» с любым уровнем квалификации.

Для того, чтобы «упаковать» птицу, достаточно на подготовленной тушке (т.е. выпотрошенной и опалённой) сделать ножом четыре надреза в коже как на фото - два для ножек, на брюшине (по одному с каждой стороны), и два для крыльев - с каждой стороны грудки.

На этом «перевязка» закончена.

Остаётся добавить, что данный способ, в отличии от американского и французского обладает большей вариативностью - во-первых он проще и не требует игл и шпагата, а во-вторых, он обратим - тушку можно сначала «собрать», а затем, в случае надобности, легко «разобрать», добавить начинку и специи, а затем снова собрать.

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Заправка птицы

Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1-1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток - для жарки.

Заправка в одну нитку -тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вы-шла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки - тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили кры-лышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь - глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 11).

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд-ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

Второй способ . Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи

Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60-70 °С) на 3-5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.