* В расчетах используются средние данные по России

Сухофрукты едят во всем мире, заменяя ими обычные фрукты в зимнее время, подавая к чаю вместо кондитерских изделий, добавляя в различные блюда. Открытие предприятия по производству сухофруктов обойдется в сумму не менее 2 миллионов рублей: деньги пойдут на устройство производственных помещений, оформление документов, покупку оборудования, транспорта, сырья, оплату рабочей силы.

Прежде всего, нужно найти подходящее помещение и получить разрешение на размещение производства. Цех для производства сухофруктов должен иметь водопровод, канализацию и быть подключенным к трехфазной энергосети. Необходимо наличие нескольких помещений: цеха заготовки и хранения сырья, цеха переработки продукции, сушильного цеха, фасовочного цеха, склада, офиса, комнаты для сотрудников, санузла.

Не стоит начинать ремонт помещения, пока не получено разрешение на размещение: можно потерять деньги. Разрешение выдает Роспотребнадзор, специалисты выезжают на будущую производственную территорию и оценивают возможность открытия пищевого производства на данной площади, объясняют, что нужно исправить, как правильно расставить оборудование. Своевременная консультация работников Роспотребнадзора поможет исключить лишние затраты на переустройство помещения.

Далее необходимо заказать технологический проект в проектной организации и согласовать его с Роспотребнадзором. Проект разрабатывается в соответствии с ГОСТ, СанПин, законами РФ, учитывает нормы СЭС и пожарного надзора. Примерная стоимость проекта – 2-3 тысячи рублей за квадратный метр.

Предприятия пищевой промышленности попадают в список видов деятельности, на которые требуется оформление Санитарно-эпидемиологического заключения.

Для оформления заключения в Роспотребнадзор подаются нижеперечисленные документы:

• Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе.
• Свидетельство о гос. регистрации юр.лица (ОГРН).
• Выписка из единого государственного реестра юр. лиц (ЕГРЮЛ).
• Коды статистики (15.33.2. Переработка и консервирование фруктов и орехов).
• Договор аренды/субаренды/свидетельство на право собственности помещений заявителя.
• План (экспликация) БТИ.
• Предыдущее санитарно-эпидемиологическое заключение (если было).
• Ассортиментный перечень реализуемой (производимой) продукции.
• Проект перепланировки помещений согласованный с Роспотребнадзором (если была перепланировка объекта),
• Технологический проект, согласованный с Роспотребнадзором.
• План-программа производственного контроля.
• Договор на дезинсекцию и дератизацию.
• Договор на вывоз ТБО.
• Договор на стирку спецодежды.
• Договор на утилизацию люминесцентных ламп.
• Договор с медицинским центром на медосмотры сотрудников.
• Договор на очистку и дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования воздуха.
• Журнал учета работ по очистке и дезинфекции систем вентиляции.
• Журнал учета дезинфекционных средств.
• Личные медицинские книжки сотрудников.

При вводе объекта в эксплуатацию должен быть промаркирован и укомплектован весь производственный и уборочный инвентарь, приобретены моющие и дезинфицирующие средства, вывешены инструкции по мойке посуды и приготовлению дезинфицирующих растворов, приобретена спецодежда, в санузлах установлены ведра для сбора мусора с педальным устройством, квачи с насыщенным дезинфицирующим раствором, мыло, электрополотенца, производственные ванны присоединены к канализации с соблюдением 20 мм воздушного разрыва, приобретена аптечка для оказания первой помощи.

Для производственных нужд потребуется как минимум один грузовой или полугрузовой автомобиль, на котором будет осуществляться перевозка сырья и готовой продукции. Сырье дешевле всего закупать в сельских районах у местного населения, но на поиск и перевозку продукта нужно будет потратить много времени. Проще приобретать фрукты у оптовых скупщиков, однако их цены бывают почти вдвое выше тех, что называют фермеры.

Курага – один из самых популярных сухофруктов в России, представляет собой высушенные половинки абрикосов. Для производства кураги используют неповрежденные плоды, достигшие зрелости. Закупается сырье в июле, стоимость абрикоса на агробиржах – от 35 рублей за килограмм. Для производства килограмма кураги необходимо 4-5 килограмм абрикоса. Помимо кураги для изготовления сухофруктов используют яблоки, сливы, виноград. Средняя цена на сливу – 40 рублей, на виноград и яблоки – 30 рублей.

Сорта слив, пригодные для чернослива, должны сохранятьв плодах не менее 17% сухих веществ. Для сушки подходят сорта Альвена, Амерс, Блуфри, Венгерка Донецкая, Венгерка Кубанская, Ганита, Джойо, Кирке, Кубанский Карлик, Сильвия, Синяя Птица, Стенлей, Топ 2000, Тулеу Грасс, Чачакская Лепотика, Чачакская Наилучшая, Эмпресс. Особенно ценится чернослив из интенсивно окрашенных плодов с нерастрескавшейся косточкой, содержанием сахара более 12 %, кислоты – менее 1%. Крупноплодные сорта требуют слишком больших затрат энергии на сушку. Если фрукты выращиваются специально на чернослив, то за месяц до сбора урожая нужно прекратить полив.

Для производства изюма подходят следующие сорта винограда: Гузаль кара, Катта-Курган, Мускат узбекистанский, Тайфи розовый, Султани Нимранг, Кишмиш. Виноград при сушке теряет 3\4 своего веса.

Подготовка сырья включает его промывку, нарезку, если речь идет о яблоках, или удаление косточек, если дело касается абрикос или слив. Для мытья используются ванны, шланги, ведра. Ванны могут быть обычными, бытовыми.

Вымытые плоды осторожно освобождаются от косточек, это делается с помощью специального оборудования (косточковыбивной машины). После удаления косточки машина оставляет фрукт в целом виде. Средняя производительность такого оборудования - до 4800 шт/час, при фрукте весом 60г = 288 кг/час. Цена машины – от 150 тысяч рублей.

Машина для удаления сердцевины яблок и их нарезки может перерабатывать около 400 килограмм сырья в час. Стоит оборудование порядка 200 тысяч рублей. Можно использовать ручной труд. За час человек, работающий в среднем темпе, нарезает около 10 килограмм яблок.

Специальное оборудование для отделения ягод винограда от стеблей стоит от 400 тысяч рублей. В машине располагается вращающееся цилиндрическое устройство, задерживающее с помощью специальных пластин стебли винограда и вытягивающее их при вращении таким образом, чтобы в барабане оставались одни ягоды. Конечный продукт – неповрежденные ягоды.

После удаления косточек абрикос, слива, виноград варятся не дольше пяти минут, чтобы сохранить полезные вещества. В процессе варки происходит разрушение волосяного покрова плода абрикоса, удаляется пыльца и прочие примеси. После варки плоды получаются гладкими и блестящими. Для изготовления чернослива и изюма применяется каустическая сода, она добавляется в кипяток при предварительной варке. Каустическая сода известна как пищевая добавка Е524. В процессе варки абрикос подвергается обработке сернистым ангидридом, известным в пищевой индустрии как консервант Е220. Благодаря этому веществу абрикос получает сочный оранжевый цвет, становится устойчивым к появлению плесени, долгое время не портится. Сернистый ангидрид используется в незначительных количествах, так как его избыток может привести к возникновению пищевой аллергии.

Следующий этап производства – сушка фруктов. Для этого используется специальное сушильное оборудование. Существует два вида сушилок: инфракрасные и конвективные. В конвективных сушилках плоды помещаются на поддон и обрабатываются горячим воздухом. Бывают сушильные шкафы туннельного типа и сушильные шкафы с тележками. В инфракрасных шкафах влага удаляется благодаря действию инфракрасного излучения. Использование инфракрасных сушилок позволяет экономить электроэнергию. Стоимость сушилок начинается от 170 тысяч рублей.

Если позволяет погода, фрукты можно вначале сушить и на открытом воздухе, а потом уже досушивать в машине. Для сушки в естественных условиях используются лотки из строительной штукатурной сетки – к ней не прилипает мякоть.

Цех хранения готовой продукции следует обработать герметиком и обшить листами жести для защиты от грызунов. Хранить сухофрукты можно в картонных коробках, наглухо заклеенных скотчем, дно коробок выстилается пергаментной бумагой. В цехе для хранения не должно быть никаких посторонних запахов. Тара используется чистая и сухая.

Сухофрукты реализуются на развес или в пакетиках. Пакетированную продукцию примет любой продуктовый магазин, и ее проще хранить, но производство сухофруктов в пакетах потребует дополнительных расходов: заказа упаковки и покупки фасовочного оборудования.

В фасовочном цехе размещают фасовочную машину. Поскольку сухофрукты относятся к кусковым продуктам, для фасовки применяется 2-х каскадный весовой дозатор с приставкой штучных продуктов и специальное программное обеспечение. Стоимость автомата – от 500 тысяч рублей. Можно использовать полуавтоматическую машину, ее цена около100 тысяч рублей.

В качестве упаковки используются термосвариваемые пленки на основе БОПП и их комбинации, ПНД, ламинированные и дублированные пленки на основе ПП и ПНД. Вид упаковки: пакет с плоским дном, пакет подушка.

Дизайн пакета можно заказать специалисту, это обойдется в 4-5 тысяч рублей. Изготовление одного пакета стоит около 50 копеек.

В соответствии с законом на упаковке пищевой продукции должны содержаться следующие сведения, нанесенные на русском языке:

• Наименование продукта.
• Состав.
• Дату изготовления, срок годности.
• Условия хранения, в том числе после вскрытия потребительской упаковки.
• Наименование и место нахождения производителя.
• Показатели пищевой ценности.
• Информацию о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов, в случае, если содержание указанных организмов в таком компоненте составляет более девяти десятых процента.
• Знак обращения на рынке.
• Любую другую информацию, не противоречащую законодательству Российской Федерации.

137 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 93335 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

В производственном процессе сушки сливы немаловажным является выбор исходного сырья. Мякоть должная быть мясистой и сочной, а косточка должна быть мелкой по размерам. Большое содержание сухих веществ определяет экономическую выгоду и цену сушеного чернослива . Производство чернослива должно быть расположено в пределах производства сырья, на расстоянии не более 200 км.

Сырье для производства чернослива собирают в период технической зрелости. В этот период плоды достигают максимального размера, но еще не дозрели. Перед сушкой сливы сырье проходит стадию предварительной подготовки. На инспекционном транспортере отбраковывают поврежденные и недозрелые плоды. Далее происходит процесс калибровки по размерам. Сушка сливы должна производиться отдельно для каждого калибра, это оптимизирует производственный процесс с качественной точки зрения.

Откалиброванные по технологи сливы моют в моечных машинах или душевых устройствах. Плоды сливы покрыты плотной кожицей. Кожица мешает свободному испарению влаги из плода. Для того чтобы увеличить производительность следует проводить бланширование. Данная технологическая операция снижает продолжительность сушки на 6-8 часов. При бланшировании с кожицы убирается восковой налет и нарушаются межклеточные связи. Это позволяет увеличить интенсивность испарения влаги.

При такой обработке слива сушится сначала при высоких температурах, с дальнейшим снижением по мере движения по ленточному транспортеру . Начальная высокая температура предотвращает растрескивание плодов и потерю сока.

Сушку бланшированных слив ведут ленточных . Учитывая, что скорость сушки сливы на ленточной сушилке составляет порядка 12-16 часов, то целесообразно использовать многоуровневые ленточные сушилки. Точное продолжительность сушки чернослива зависит от разных факторов. Это размеры, сорта, качество оборудования предварительной подготовки и т.д. Если говорить о черносливе высокого качества, то для его получения необходим процесс бланширования. В итоге продукт получается мягким, имеет хороший товарный вид, и цена продажи такого чернослива будет выше аналогов. Таким образом, сушка чернослива в промышленных условиях позволяет изготавливать качественную продукцию.

Технология производства чернослива позволяет снизить конченую влажность продукта до 20-25%. Этого достаточно для организации длительного хранения. Упаковка продукта осуществляется в картонные коробки.

Сушеные фрукты вырабатывают на различных поточно-механизированных линиях, состав которых варьирует в зависимости от применяемого сушильного оборудования и товарной обработки готового продукта.

Технологические схемы производства отдельных видов сушеных фруктов отличаются операциями, учитывающими биологические особенности каждого вида плодов. Так, технологической схемой предусматривается окуривание серой либо мокрая сульфитация светлоокрашенных фруктов и винограда для стабилизации цвета плодов. Для темноокрашенных фруктов сульфитация не применяется.

В технологической схеме производства сушеных яблок с использованием паровых конвейерных сушилок (рис. 1) яблоки ковшовым элеватором загружают на валковый калиброватель, а затем в барабанную моечную машину.

Рис. 1 . Технологическая схема производства сушеных яблок с применением паровой конвейерной сушилки:

1 - ковшовые элеваторы; 2 - валковый калиброватель; 3 - барабанная моечная машина; 4 - ленточный инспекционный транспортер; 5 - машина для удаления семенного гнезда; 6 - яблокорезка; 7 - ванна; 8 - транспортер сетчатый; 9 - наклонный транспортер; 10- паровая конвейерная сушилка СПК-90; 11- весы; 12 - расфасованная продукция.

После инспекции на ленточном транспортере яблоки поступают на машину для удаления семенного гнезда, затем на яблокорезку. Нарезанные плоды обрабатывают в ванне раствором бисульфита натрия, на сетчатом транспортере с обработанного продукта стекает избыточный раствор, после чего подготовленные яблоки с помощью наклонного транспортера загружают в паровую конвейерную сушилку; готовый продукт взвешивают п упаковывают.

На этой линии можно также сушить груши, айву, абрикосы, сливы и другие фрукты при условии установки соответствующего оборудования для предварительной подготовки сырья.

Сотрудники МолдНИИ пищевой промышленности рекомендуют два типа технологических схем производства сушеных фруктов с использованием туннельных сушилок: с законченным циклом производства, предусматривающим переработку сырья до готовой продукции, расфасованной в тару (яблоки, вишни, кизил, кайса, курага, груши дольками); с незаконченным циклом, при котором в сезон переработки сырья технологический процесс прерывается после сушки, а в несезонное время сушеные фрукты обрабатывают и расфасовывают в тару (слива, урюк, виноград).

По аппаратурно-технологической схеме производства сушеного винограда (рис. 2) ящики с сырьем из автомашины с помощью электропогрузчика загружают в ящикоопрокидыватель, затем сырье поступает в моечную машину. После инспекции на ленточном транспортере виноград вручную раскладывают на поддоны, которые устанавливают на вагонетку.

Рис. 2. Технологическая схема производства сушеного винограда: 1- автомашина с сырьем; 2- электропогрузчик; 3- ящикоопрокидыватель; 4 - моечная машина; 5 - инспекционный транспортер; 6 - поддоноукладчики; 7 - тележка с сырьем; 8 - камера окуривания; 9 - туннельная сушилка; 10- транспортер; 11 - машина для отделения гребней; 12 - ииспекционно-сортировочный транспортер; 13 - весы; 14 - стол для расфасовки.

Вагонетка с сырьем поступает в камеру окуривания, где оно обрабатывается сернистым ангидридом, получаемым при сжигании серы. Окуренный виноград загружают в туннельную сушилку. После сушки продукт с помощью транспортера поступает в машину для отделения гребней, затем на инспекционно-сортировочный транспортер. Готовый продукт взвешивают и расфасовывают в тару.

На вопрос Подскажите если кто знает: можно ли из слив приготовить-чернослив в домашних условиях. заданный автором Марфа Васильевна лучший ответ это А я так готовила: промытую слива сорта чернослив (она крупная и мясистая) опускала на несколько секунд в кипящую воду со слабым раствором соды (ну то есть на 3 литра 1-2 столовые ложки пищевой соды). От такой предварительной обработки слива покрывается "сеточкой" и затем ее можно сушить хоть на балконе, хоть в духовке на слабом огне. Косточки не удаляю, с ними вкуснее получается компот из готового чернослива.

Ответ от ВЕДЬМА [гуру]
странный вопрос! конечно -можно. очистить можно от косточек и положить для сушки на солнечное уличное место под марлю. а то мухи и осы будут закалёбывать. и переворачивать их.
я делала это на балконе.

Ответ от George [гуру]
Только предварительно покрасить их в черный цвет....

Ответ от Tamarrica [гуру]
Вот что я нашла по этому поводу в интернете.
Все свои полезные качества слива, оказывается, сохраняет именно при сушке "дедовским" способом. В этой технологии нет ничего сложного. Для сушки отбираются только самые спелые сливы, успевшие упасть с ветки на землю. Лишь в этом случае считается, что плод приобрел необходимые целебные свойства. Затем фрукты сушат в течение нескольких дней на открытом воздухе. Чернослив должен "надышаться" и напитаться солнцем. Традиция вынимать косточки из сливы пришла сравнительно недавно; ранее полезной считалась только цельная слива. Например, узбеки считают, что косточка – это сердце плода и лишить его косточки – значит отнять жизнь.
В наше время такой чернослив найти не так уж просто: даже на рынке продавцы из Средней Азии торгуют в основном сухофруктами, произведенными на турецких и югославских заводах. Отличить сушенную "по-дедовски" сливу от фабричной в принципе несложно. Если чернослив имеет коричневатый, кофейный оттенок, значит, его предварительно ошпарили кипятком (такая технология практикуется на некоторых предприятиях для дезинфекции и обеспечения лучшей сохранности плода) . При таком производстве чернослив теряет многие свои питательные качества, а его вкус становится прогорклым.
Вообще наличие в этом сухофрукте характерной горчинки практически всегда говорит о его неправильной сушке. "Правильный" чернослив отличается насыщенным сладким вкусом с легкой кислинкой. Цвет – ровный черный с незначительным блеском. Сушеные сливы, похожие на антрацит, также являются продуктом фабричной обработки. Как правило, для придания такого неестественного цвета их обрабатывают глицерином. Поэтому перед тем, как съесть подобный плод, обязательно хорошо вымойте его чистой водой.

Чернослив — чаще всего любая слива в сушёном виде. Относится к сухофруктам. Обладает хорошими вкусовыми и питательными качествами. Слива относится к деревьям семейства розоцветных и является результатом естественного скрещения алычи и терна. В настоящее время слива активно культивируется в странах Малой Азии, на Северном Кавказе, в Молдове, средней и южной полосе России и на Украине.

Производство чернослива бывает с косточками и без косточек, а изготовление может осуществляться вручную или механическим способом. Заготовка чернослива на зиму ручным способом более полезна, так как сухофрукты отлично сохраняют форму.

Чернослив используется в разных блюдах — от десерта до приправы к мясу. Этот сухофрукт — популярный ингредиент в североафриканском блюде таджин. Возможно, наиболее известным гастрономическим черносливом является аженский Он зачастую используется при приготовлении цимеса, традиционного еврейского блюда, в котором главным ингредиентом является морковь, порезанная кубиками или ломтиками. В Скандинавии из чернослива делают кисель, который едят с рисовой кашей на Рождество. А в Норвегии он является компонентом фруктового супа. Чернослив используют для приготовления начинки и пирогов. Этим сухофруктом заполняют датскую сдобу, которая популярна в Нью-Йорке и других регионах восточного побережья США. Мороженое с черносливом распространено в Доминиканской республике.

Производство

Для получения чернослива следует отобирают сладкие, сочные и спелые плоды. Затем отобранные фрукты необходимо отбланшировать в кипящем 1-1,5-процентном растворе пищевой соды (на 10 литров воды понадобится 100-150 граммов соды) в течение 5-20 секунд и тут же промыть в горячей воде. Далее плоды охлаждают и сушат в паровой сушилке.

Процесс сушки имеет ряд особенностей. На первом этапе фрукты сушат при температуре 45-50 градусов Цельсия в течение 3-4 часов до подвяливания, а затем при температуре около 60 градусов Цельсия в течение последующих 1-2 суток до готовности. Для придания сухофруктам характерной темной окраски перед непосредственным окончанием сушки следует на 2-3 минуты повысить температуру на отметку более 100 градусов, тогда содержащийся в мякоти сахар выступит на поверхность и карамелизуется, что и придаст черносливу сначала блестящий, а со временем слегка белый налет, свидетельствующий о полной готовности и высоком качестве.

Полезные свойства чернослива

• Содержание в черносливе калия создает слабый мочегонный эффект. Это прекрасная возможность «вымыть» из организма вредные токсины.
• Улучшение зрения, мозговое деятельности, обмена веществ, пищеварения.
• Восстановление водно-солевого баланса.
• Укрепление иммунитета, сердечно-сосудистой системы.
• Отмечается улучшение состояния кожи, ногтей, волос. Значительный эффект от употребления чернослива для внешней красоты заинтересует представительниц прекрасной половины населения. Природный витамин стоит съедать в небольших количествах каждодневно: не только для гармоничного самочувствия, а и для сияющей здоровой кожи.
• Укрепление мышечной, костной систем, зубов.

Противопоказания

Несмотря на очевидную пользу чернослива, у него имеются противопоказания. Употребление сухофрукта может привести к проблемам при:

• избыточной массе тела,
• сахарном диабете,
• аллергии на продукт,
• кормлении грудью (чтобы не вызывать желудочное расстройство грудного ребенка); начиная с полугода, малышу можно давать компот из чернослива.

Также нельзя увлекаться черносливом людям, страдающим хроническими недугами печени и желудка.

Некоторые люди после употребления чернослива страдают метеоризмом и вздутием живота. Это объясняется сочетанием пищевых волокон с фруктозой. Такое явление признается индивидуальной непереносимостью, что служит причиной исключения продукта из рациона.

Требования к качеству и хранение

Отличительные черты качественного чернослива:

• цельные, мясистые и немного мягкие плоды,
• отсутствие гнили и плесени,
• черный цвет,
• сладкий вкус с маленькой кислинкой (такие ягоды содержат максимум витамина С),
• отсутствие горечи.

Высушенный с косточкой чернослив сохраняет больше полезных компонентов. Для проверки качества чернослива нужно замочить его на 30 минут. Настоящий чернослив побелеет в некоторых местах. Обработанный сохранит равномерный цвет.

Купленный чернослив нужно обязательно ошпарить кипятком. Затем, после вымачивания, промыть в проточной воде. Высушенные ягоды не выносят влаги. Хранить их лучше в стеклянной банке, бумажном пакете или пластиковом контейнере. Емкость должна стоять в холодильнике.

Блестящий, темно-серый цвет чернослива (плоды на вид «жирные») означает его обработку глицерином. Ее делают, чтобы улучшить товарный вид сухофрукта. Он может блестеть так же и после обработки неизвестным жиром. Часто продавцы смазывают сухофрукт растительным маслом для блеска. Но такой способ обработки способствует размножению бактерий.

Кофейный оттенок чернослива появляется после его ошпаривания кипятком. В лучшем случае, в нем витаминов практически не остается. Эту «операцию» производители выполняют для дезинфекции сухофрукта и продления его срока хранения. Коричневый оттенок - не единственный недостаток такой обработки. Ягода к тому же горчит на вкус.

Самая вредная обработка - диоксидом серы (Е220), этот вид обработки сохраняет первоначальный цвет сухофрукта. При естественном же высушивании ягоды обязательно темнеют.