Как правильно рубить и разделывать курицу. Как зарезать курицу в домашних условиях

Забой курицы начинается с подготовки птицы и заканчивается ее обработкой. Весь этот процесс требует соблюдения ряда правил, иначе на выходе можно получить некачественное мясо, например, из-за гнилостных процессов, происходящих в кишечнике. Как же подготовить и забить курицу, а после удалить ее перья и , выясним далее.

Отбор птицы и подготовка к убою

Вначале требуется произвести отбор птицы, предназначенной для забоя. Опытный фермер «на глаз» может определить, какая курица подходит для забоя, а новичкам же стоит исходить из веса птицы – он должен составлять не менее 2-2,5 кг. Подходящих экземпляров нужно отловить из стада и за сутки до убоя перевести в отдельное помещение. Содержать их нужно по таким правилам:

• Примерно за 24 часа до забоя накормить кур отрубями пшеницы или ржаной мукой (около 25% от основного корма). После перевести кур на искусственное голодание. Следует отметить, что некоторые фермеры используют другой метод ускорения пищеварения у птицы – за 24 часа до голодания дают 2% раствор глауберовой соли.
• Перед забоем курам не давать корм около 18 часов, чтобы очистить их кишечник и желудок.
• Давать курам жидкость в необходимом количестве, поскольку она способствует очищению органов пищеварительного тракта, перевариванию остатков корма и сохранению воды в мышцах. К тому же если птицам не давать пить, то это приведет к потере общей массы их тела.

Чтобы еще больше ускорить пищеварительные процессы у куриц, некоторые фермеры за ночь до убоя выключают освещение. В темноте происходит дезориентировка их организма, что ведет к ускорению переваривания остатков пищи. При этом поилки в обязательном порядке должны быть полными.

Требования к месту проведения убоя

Необходимо заранее подготовить место забоя птицы. Оно должно строго соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. Для этого потребуется:

• произвести промывку столов, стен и пола с использованием 2% хлорной извести;
• обработать инструменты, прокипятив их около 15 минут;
• произвести дезинфекцию машины для снятия пера;
• выстирать спецодежду, в которой будет проводиться забой (фартук и халат).

Уборка помещения должна проводиться до и после забоя.

Место, где проводится убой птицы, опытные фермеры оборудуют следующими предметами:

• крючками, которые крепятся к стене, чтобы на них можно было подвешивать кур;
• столом;
• большой кастрюлей;
• конусом для забоя;
• ведром или тазиком;
• целлофановым пакетом или тканью;
• инструментами (топором, острыми ножами, вилками для потрошения);
• холодильником с морозильной камерой и коптильней, чтобы потом хранить мясо.

Заранее стоит также подготовить много воды, чтобы промыть обработанные тушки, а также очистить посуду, инструменты, столы и стену. К тому же потребуется теплая вода (около 90°C), чтобы при необходимости ошпарить птицу перед общипыванием.

Способы убоя

Существует несколько техник убоя курицы, выбор которых следует осуществлять в зависимости от того, как долго планируется в будущем хранить мясо. Так, если оно не будет долго лежать перед приготовлением, птицеводы рекомендуют применить довольно простой способ – удалить голову птицы тесаком (топором). Если же мясо подлежит длительному хранению, убой следует провести наружным способом. Что же представляет собой каждая из техник, рассмотрим отдельно.

Удаление головы

Самый популярный способ предполагает удаление головы курицы с помощью тесака (топора). Как правило, курица погибает сразу же, поэтому данный метод можно считать довольно гуманным. Процедура простая, поэтому с ней может справиться каждый фермер. Итак, необходимо выполнить следующие действия:

1. Уложить птицу на пенек и крепко удерживать ее, чтобы она не вырывалась. Если отсутствует необходимый опыт, поначалу можно прибегнуть к помощи еще одного человека, который будет держать птицу.
2. Размахнуться и ударить тесаком посередине шеи. Чтобы не мучить птицу, очень важно с первого раза отрубить ей голову.
3. Птица, даже без головы, может начать вырываться и биться в конвульсиях. В этот момент важно не выпустить ее из рук.
4. Как только голова будет отрублена, подвесить курицу за ноги на крючок и подставить ведро для сбора крови.

Подобная техника позволяет перерезать дыхательные пути и вызвать моментальную смерть птицы, поэтому она не успевает почувствовать боль. Однако подобный способ имеет и отрицательную сторону – мясо курицы нельзя долго хранить, так как в открытые разрезы шеи проникают микробы и приводят к быстрой его порче.

Внутренний способ («в расщеп»)

Предполагает быстрое выведение крови, благодаря чему на выходе можно получить мясо высокого качества с отменным товарным видом. Суть метода заключается в убое птицы через клюз, что реализуется по такой инструкции:

1. Оглушить птицу сильным ударом по голове, используя для этого тупой тяжелый предмет. Данная процедура обязательна в случае забоя кур крупных пород. Если же нужно забить мелкую птицу, то оглушать ее необязательно, хотя это можно сделать из гуманных соображений.
2. Левой рукой захватить голову птицы, а после повернуть ее клюв на себя, то есть в сторону, с которой планируется проводить забой.
3. Резким движением правой руки ввести в клюв курицы узкий, длинный и хорошо заточенный нож, которым нужно разорвать соединение двух вен – яремной и мостовой. Надрез можно сделать с помощью ножниц, которые имеют заточенные концы.
4. Оттянуть инструмент на себя и сделать укол правее и чуть ниже, чтобы через небную щель попасть в переднюю часть мозжечка. Благодаря таким нехитрым манипуляциям удастся расслабить мускулатуру птицы, ускорить обескровливание тушки и облегчить ощипывание перьев, так как они не будут крепко держаться на коже.
5. Подвесить птицу вниз головой и подставить тазик для стока оставшейся крови.
6. После обескровливания в клюв вставить тампон из ткани или ваты, чтобы впитать всю оставшуюся кровь.

Внутренний способ забоя также не применяется в случаях, когда планируется на выходе получить мясо для продолжительного хранения.

Наружный способ

Многие фермеры чаще применяют наружный способ, особенно при забое крупных кур, в том числе породы бройлер. На выходе удается получить мясо товарного вида, которое подлежит длительному хранению. Дело в том, что при наружном способе забоя делаются лишь небольшие надрезы, поэтому микробы фактически не проникают внутрь птицы и не заражают мясо.

Следует отметить, что наружный забой курицы бывает одно- и двухсторонним. Каждый метод предполагает свои нюансы, поэтому следует рассмотреть две инструкции.

Односторонний забой наружным методом выполняется в таком порядке:

1. Ухватить левой рукой шею птицы, причем ближе к голове.
2. Взять острый нож в правую руку и сделать надрез длиной 1,5-2 см. Оптимальное место для надреза – на 2 см ниже левой мочки уха. Необходимо ввести нож глубже, чтобы достать и перерезать пути кровотока – яремный (венозный) и артериальный (лицевой и сонный).

Двухсторонний же способ осуществляется по следующей инструкции:

1. Левой рукой взяться за шею птицы.
2. Взять в правую руку нож или ножницы и проколоть кожу курицы в точке, которая находится на 1 см ниже от мочки уха.
3. Направить лезвие в правую сторону, чтобы сразу прорезать по 2 сонные артерии и яремные вены. Получается, что нож должен пройти насквозь. Чтобы одним движением выполнить необходимые манипуляции, лезвие должно быть отлично заточенным. Оптимальная величина разреза – до 1,5 см.

Вне зависимости от метода наружного забоя, после его проведения рабочее место не запачкается кровью, поскольку нет никаких кровавых брызг.

Применение конуса

В домашних условиях для забоя птицы можно использовать специальное приспособление в виде конуса, которое изготавливается из металла. Его нужно подвесить, а после просунуть голову курицы через нижнее отверстие. Это приспособление хорошо фиксирует птицу, поэтому она не бьется крыльями и не травмируется. Снизу можно поставить ведро, в которое после убоя стечет кровь. Забой же можно осуществить при помощи ножниц или ножа посредством одного из выше представленных технологий.

Что же представляет собой конус для забоя птицы, можно наглядно увидеть в следующем видео:

Методы ощипывания птицы

После забоя птицы и обескровливания тушки потребуется провести быстрое и качественное ощипывания перьев. Дело в том, что данная процедура значительно усложнится в случае остывания тушки. Ощипывание можно провести вручную или посредством специального приспособления.

Ручные методы

Практикуется несколько способов удаления перьев кур вручную:

• После того как стечет кровь, положить тушку на дощечку и приступить к ощупыванию. При этом двигаться нужно в такой последовательности – хвост, крылья, спина и грудь, шея и ноги. Чтобы не испортить кожу, необходимо выщипывать по небольшому количеству перьев.
• После забоя куриную тушку поместить в ведро с кипятком на 30-40 секунд, а затем переложить ее в таз и приступить к ощупыванию. Дольше указанного времени держать в кипятке не рекомендуется, так как кожа может свариться, поэтому ощипывать станет намного сложней. Перья и пух удалять в том же порядке, как и при холодном ощипывании. Чтобы перья было легче удалять, рекомендуется их выдергивать по направлению роста. Этот способ целесообразно применять при убое курицы, предназначенной для носки яиц. Она обычно старая по возрасту, поэтому перья держатся крепко.
  

  При таком ощупывании будет исходить неприятный запах, поэтому процедуру стоит проводить на открытом воздухе, а не в закрытом помещении.

• Обескровленную тушку поместить в горячую воду на 30 секунд, а затем переложить ее в целлофановый пакет на 15 минут, закрывая к нему доступ воздуха. Получается паровая баня, благодаря которой кожа хорошо распаривается. После этого надо удалить перья в ранее указанном порядке. При данном способе значительно сокращается время ощипывания птицы.
• После того как стечет кровь, курицу завернуть в ткань. К ней поднести паровой утюг и включить функцию отпаривания. Прогреть паром куриную тушку. Поры на ее коже расширятся, поэтому перья можно будет легко удалить.

Перечисленные способы приемлемы в том случае, когда необходимо обработать не более 2-3 птиц, поскольку на каждую курицу уходит около 30 минут. При массовом же забое следует воспользоваться механическим методом.

Механический метод

Проводится с помощью специального приспособления в виде вращающегося ершика с силиконовыми ворсинками. К нему необходимо поднести тушку, которую плавно поворачивать по мере того, как пальцы-ворсины при вращении будут выдергивать пух.

Процедура ощупывания занимает мало времени, но имеется один минус – при механическом удалении перьев иногда может повреждаться кожа. Если птицу не выставлять на продажу, то это не будет вызывать беспокойств. Если же тушка готовится на продажу, то действовать надо крайне аккуратно, чтобы не испортить ее товарный вид.

Удаление оставшегося помета и опаливание

Данная процедура называется «туалетом тушки». Для этого следует надавить на живот птицы и одновременно поменять бумажный тампон в ротовой полости, чтобы он впитал в себя последние сгустки крови. Если экскременты попали на ноги курицы, их нужно промыть водой, не затрагивая само тело.

После туалета необходимо опалить тушку, чтобы удалить тонкое оперение. При этом можно использовать газовую горелку. Если же таковой нет под рукой, то опаливание можно произвести над костром, но предварительно следует натереть тушку мукой, поскольку она поможет быстрее избавиться от копоти на коже птицы. Когда весь пух будет удален, курицу надо промыть. После этого она приобретет розовый цвет.

Обработка тушки

После того как все перья будут удалены, надо приступить к потрошению тушки. Столь непростая процедура выполняется по такой инструкции:

1. Охладить куриную тушку в холодной воде на протяжении 10 минут. В противном случае капилляры наполнятся кровью, поэтому тушка приобретет темный неприятный оттенок.
2. Расположить птицу животом вверх.
3. Сделать круговой разрез клоаки, а затем – большой продольный разрез, который у взрослых птиц и молодняка обычно составляет 4 см.
4. Извлечь потроха, начав с выемки кишечника с клоакой. Крайне аккуратно вынимать желчный пузырь, иначе он может повредиться. В этом случае желчь растечется по тушке, а мясо придется выкинуть, поскольку оно станет горьким на вкус.
5. Из всех вынутых внутренностей сохранить печень, сердце и желудок. При этом потребуется аккуратно и без разрывов отделить желудок от конца 12-перстной кишки. Остальные внутренности рекомендуется выбросить или отдать домашним животным.
6. Сердце и печень промыть и использовать для приготовления различных блюд. Желудок же разрезать пополам с помощью острого ножа, удалить камни и стеклышки, а после промыть, ошпарить кипятком и снять верхний слой. Только после данных манипуляций его можно использовать в приготовлении блюд.
7. В шее проделать разрез, из которого извлечь трахею и пищевод. Возле гортани также сделать небольшое отверстие, через которое вынуть зоб.
8. После выемки внутренних органов тушку хорошенько промыть и насухо вытереть.

После обработки стоит дать мясу «созреть». Для этого оно должно полежать при комнатной температуре несколько часов. Если его приготовить после такой процедуры, оно будет сочным и с приятным ароматом.

Хранение мяса

Если курицу планируется приготовить через несколько часов, то ее можно просто переложить в холодильник. Чтобы за это время мясо не высохло, его следует предварительно поместить в целлофановый пакет или завернуть в ткань, которую рекомендуется смочить в столовом или яблочном уксусе. Необходимо следить за тем, чтобы ткань не пересыхала. Для более длительного хранения тушки можно воспользоваться другими способами:

• Замораживание . Без нее птица подлежит хранению не более 3 дней. Можно заморозить целую тушку или разделить ее на части, отделив крылья, бедра, голени, грудку и спинку. В зимний сезон птицу можно сутки продержать на улице, а после окунуть в холодную воду и вновь выложить на воздух. Проделать данную процедуру несколько раз, а после обернуть курицу в чистую бумагу и складировать в холодном месте.
  

  Тушку можно держать и в погребе, но не дольше 5 дней. Чтобы предупредить гниение, следует завернуть ее в чистую ткань, смоченную в уксусе.

• Соление . Если мясо требуется хранить длительное время, курицу можно посолить. Для этого следует приготовить солевой раствор, который при помощи спринцовки влить внутрь тушки через клюв. После надо перевязать шею и подвесить тушку ногами вверх. Солить на протяжении суток, а после рассол слить.
• Холодное копчение . Разрезать тушку пополам и обсыпать солью. Оставить ее на 48 часов, а затем положить на нее груз. Соление проводить от 3 до 7 дней. Затем тушку промыть, высушить полотенцем и коптить около 2-3 дней холодным дымом с температурой 20°С.
• Горячее копчение . Для этого температура копчения должна быть около 80°C на протяжении первого часа, а затем ее надо понизить до 40°С. Продолжительность процедуры составляет 4 часа. Чтобы удалить нагар и копоть, курицу рекомендуется протереть тканью или полотенцем. Копченые тушки хранятся в подвешенном состоянии, причем температура воздуха не должна быть выше 5°С.

Итак, забой птицы в домашних условиях – не самая трудная работа, поэтому к ней довольно легко привыкают сельские жители и фермеры. При этом не стоит игнорировать правила убоя и обработки птицы, чтобы на выходе получить мясо отменного качества с привлекательным товарным видом.

При выращивании домашних кур рано или поздно наступает момент, когда их отправляют на убой. Процедура забоя кур, на первый взгляд, кажется очень простой, но это не так. Нужно обязательно подготовить пернатых к забою, правильно проделать эту процедуру и разделать тушки. А чтобы мясо не испортилось, нужно знать правила его хранения. О том, как правильно зарубить курицу и что с ней делать дальше и пойдёт речь в статье.

Подготовка кур к забою

Важным этапом, предшествующим непосредственно забою, является подготовка птиц. Нельзя недооценивать важность этой процедуры, так как от неё напрямую зависит качество, внешний вид и вкус куриного мяса. Готовность пернатых к забою определяется в зависимости от направления породы. Бройлеров отправляют на убой после достижения массы тела 2–2,5 кг, а кур яичных пород - после снижения показателей яйценоскости.

Знаете ли вы? На крупных птицефермах Великобритании, которые занимаются разведением яичных пород кур, вылупившихся птенцов мужского пола сразу отправляют на убой в камеру с углекислым газом.

Список подготовительных действий описан ниже:

1. Отобрать кур, которые предназначены для забоя и поместить их в отдельное помещение или клетку с решётчатым дном.
2. Ловить птиц во время отбора нужно аккуратно, чтобы не повредить их крылья и сохранить красивый внешний вид мяса. Лучше всего ловить пернатых за ноги - это предотвратит образование гематом на тушке.
3. Прекратить кормление отобранных птиц за 18 часов до забоя, чтобы после процедуры в их кишечнике, зобе и пищеводе не оставался непереваренный корм. Он будет вызывать гнилостные процессы в тушке, что отрицательно повлияет на вкус и запах мяса, а также сроки его хранения.
4. Давать пернатым воду до самого момента забоя, чтобы тушка не теряла массу, а оставшийся в желудке курицы корм быстрее переваривался.
5. Чтобы способствовать лучшей очистке кишечника, пернатым можно дать слабительное. Для этого используют 2% раствор глауберовой соли или пшеничные отруби, подойдёт также ржаная мука. Слабительное нужно давать за сутки до забоя.
6. Накануне дня забоя в помещении с курами нужно оставить освещение на всю ночь. Это приводит к дезориентации птиц во времени и ускоряет пищеварительные процессы в кишечнике.
7. Чтобы получить чистые перья и пух, перед забоем кур нужно выкупать.

Как правильно зарубить курицу

Забить курицу можно несколькими способами. Выбор техники забоя зависит от опыта человека и количества пернатых, отправленных на убой. Рассмотрим каждую технику подробней.

Отрубание головы

Самым распространённым способом забоя домашних кур является отрубание головы. Этот метод занимает минимум времени и не продлевает мучения птицы, но требует точности движений.

Важно! Начинающим птицеводам лучше использовать самый простой метод забоя, чтобы избавить себя и курицу от мучений.

Рассмотрим пошаговую инструкцию действий:

1. Подготовить остро наточенный тесак или топор.
2. Связать птице ноги или поместить её в мешок с проделанным отверстием для головы.
3. Уложить курицу горизонтально на устойчивую чистую поверхность так, чтобы её шея была открыта для удара.
4. В рабочую руку взять тесак или топор, нерабочей рукой обхватить голову птицы.
5. Одним быстрым и чётким движением перерубить шею курицы.
6. Чтобы кровь быстрее вытекала из тушки и не портила мясо, обезглавленную курицу на несколько минут подвешивают вниз головой и расправляют ей крылья.

Преимуществом данного способа забоя является его быстрота. Использовать его может даже начинающий птицевод, а курица погибает мгновенно. Недостатком такого способа является небольшой срок хранения мяса. Кровь, вытекающая через разрубленную шею, попадает на тушку и служит благоприятной средой для размножения бактерий.

Оглушение

Данная процедура обычно используется начинающими птицеводами или при забое курицы способом наружных надрезов на шее. Оглушение помогает обездвижить птицу и упростить процесс забоя. Курицу берут за ноги и держат вниз головой.

Важно! После оглушения мышцы по всей поверхности тушки расслабляются, что способствует более быстрому стеканию крови после убоя и упрощает ощипывание перьев.

Выполнить процедуру оглушения можно такими способами:

• нанести птице точный и мощный удар по голове тупым тяжёлым предметом;
• несколько раз обернуть курицу вокруг своей оси - в результате этого птица дезориентируется в пространстве и не двигается некоторое время.

Односторонний и двусторонний надрез

Часто в небольших домашних хозяйствах используется технология забоя, при которой на внешней поверхности шеи птицы делают надрезы. Этот способ требует наличия определённого опыта и точности движений.

Пошаговая инструкция забоя домашней курицы способом одностороннего или двустороннего надрезов представлена ниже:

1. Подготовить очень острый нож небольшой ширины.
2. Птице связать ноги или оглушить её одним из описанных выше способов. Положить курицу на горизонтальную поверхность.
3. Нож взять в рабочую руку. Второй рукой обхватить птицу за голову, придерживая клюв.
4. При использовании метода одностороннего надреза с помощью ножа разрезают кожу шеи птицы на расстоянии 2 см вниз от мочки уха. В результате этого перерезается сонная артерия и яремная вена. Длина надреза не должна превышать 1,5–2 см.
5. При использовании метода двустороннего надреза ножом прокалывают сквозное отверстие в шее курицы на расстоянии 1 см вниз от мочки уха. После этого острие ножа аккуратно поворачивают внутри шеи и перерезают все сонные артерии и яремные вены.
6. Для стекания крови птицу подвешивают над лотком вниз головой на несколько минут. В клюв курице вкладывают ватный тампон для впитывания крови.

Преимуществом такой техники забоя является сохранение привлекательного внешнего вида тушки. Но при этом сложно полностью обескровить птицу, поэтому такая тушка не подлежит долгому хранению и должна быть использована или заморожена сразу после забоя.

Обработка кур после забоя

После процедуры забоя нужно провести обработку куриных тушек для их последующей продажи, хранения или употребления в пищу. При этом важно правильно ощипать птицу, вычистить её внутренности и при необходимости нарезать тушку на красивые порционные куски.

Знаете ли вы? Можно погрузить курицу в состояние неподвижности, если держать её на земле и рисовать перед ней прямую линию, начинающуюся от клюва.

Как правильно ощипать курицу

Перед дальнейшей разделкой куриной тушки её нужно очистить от перьев и пуха. Делать это нужно правильно, чтобы сохранить кожу птицы целой и красивой.

Можно осуществлять ощипывание кур несколькими методами:

Рассмотрим правила ощипывания курицы:

1. Птицу кладут на ровную горизонтальную поверхность и начинают выдёргивать крупные перья в области хвоста и крыльев. Они удаляются легче всего.
2. Затем выщипываются остальные перья, находящиеся на груди, голове, ногах и шее. Перья с головы и шеи курицы удаляются сложней всего, поэтому можно предварительно ещё раз ошпарить их в течение 30 секунд.
3. Выдёргивать оперение и пух курицы нужно в направлении их роста.
4. При ощипывании нужно захватывать рукой небольшое количество оперения птицы. Это значительно облегчит выдёргивание перьев и сохранит кожу тушки красивой и целой.
5. Мелкие перья и пеньки, сохранившиеся на коже после ощипывания, аккуратно удаляют с помощью пинцета или тупого ножа.
6. Куриную тушку опалить над газовой горелкой или паяльной лампой. Это поможет окончательно удалить мелкие пушинки и незаметные остатки перьев. Чтобы не испортить кожу, держать каждый участок кожи тушки над огнём нужно не более 2-3 секунд.
7. Тщательно промыть тушку в тёплой воде, чтобы удалить с неё копоть и остатки пуха.

Удаление помёта

Чтобы оставшийся внутри куриной тушки помёт не портил вкус мяса, его обязательно нужно удалить. Данную процедуру проводят после ощипывания птицы, чтобы каловые массы не попадали на мясо во время потрошения курицы.

Для удаления помёта из тела курицы, нужно выполнить следующие действия:

1. В клюв птицы вложить чистый ватный тампон для впитывания остатков крови, выделяющихся при удалении каловых масс.
2. Слегка придавить рукой живот курицы - в результате весь помёт, оставшийся внутри тушки, выйдет через клоаку.
3. Если при этом помёт попал на лапы птицы - их нужно тщательно промыть в воде.

Потрошение птицы

Следующим этапом обработки курицы после забоя является потрошение тушки. При этом удаляются внутренние органы, большая часть которых в дальнейшем используется в пищу или на корм другим птицам.

Знаете ли вы? Общая численность кур на земном шаре в 3 раза превышает численность людей и составляет около 19 млрд особей.

Пошаговая инструкция потрошения куриных тушек описана ниже:

1. Поместить тушку в холодную воду на 10 минут. Это необходимо, чтобы мясо не стало тёмным от притока крови в капилляры.
2. Очистить ротовую полость курицы от остатков крови. Для этого сжать ей горло пальцами и продавить кровяной сгусток в направлении к клюву.
3. Вытереть клюв и положить внутрь него бумажный тампон.
4. Курицу уложить на ровную горизонтальную поверхность животом вверх.
5. Сделать круговой надрез вокруг клоаки, а затем - продольный разрез от киля до анального отверстия. Длина продольного надреза должна быть около 4 см. Все надрезы делают осторожно, чтобы не раздавить кишечник и не допустить утечки желчи.
6. Осторожно вытащить из тушки кишечник с клоакой, чтобы его содержимое не попало на мясо птицы. Аккуратно отделить желудок от конца двенадцатиперстной кишки.
7. По очереди вытащить из тушки сердце, почки, желудок и печень. Эти субпродукты подходят для употребления в пищу.
8. Удалить пищевод, лёгкие, трахею, яичники или семенники, селезёнку. Эти органы можно использовать для кормления других птиц.
9. Отрезать голову птицы на уровне второго шейного позвонка.
10. Обрезать крылья до локтевого сустава, а ноги - до пяточного сустава.
11. Тщательно промыть внутреннюю часть куриной тушки водой и насухо вытереть. Оставить тушку при комнатной температуре на несколько часов, чтобы она полностью остыла, а мясо приобрело приятный аромат и нежный вкус.

Видео: потрошение петуха или курицы

Как правильно разделать курицу на порционные куски

Обычно перед дальнейшим хранением или употреблением в пищу куриную тушку разрезают на порционные куски. Это позволяет приготовить из неё несколько отдельных блюд.

Разделку курицы нужно проводить на ровной горизонтальной поверхности с помощью остро наточенного ножа. При наличии небольшого опыта разделка птицы занимает не более 10 минут.
Рассмотрим основные правила разделки куриной тушки на порционные куски:

1. Отрезать окорочка птицы, сделав надрез между туловищем и бедром. Окорочка можно оставить целыми или разделить на голени и бёдра.
2. Отделить крылья, сделав надрез по плечевому суставу. По желанию можно отделить первую фалангу крыла, на которой находится очень мало мяса.
3. Вставить нож внутрь туловища курицы и разрезать его параллельно позвоночнику с двух сторон.
4. Сделать ещё один надрез по плечевым суставам, чтобы полностью отделить грудку от спинки.
5. Спинку разрубить на две части. Перерезать её нужно в том месте, где заканчивается грудная клетка птицы.
6. Положить отделённую грудку кожей вверх и сделать продольный разрез по центру, прижимая нож к грудной кости, расположенной под мясом.
7. Придерживая мясо пальцами, отделить обе половинки филе от грудной кости при помощи ножа.

Важно! При разделке куриной тушки на порционные куски все надрезы нужно делать только по суставам.

Хранение тушек

В мелких домашних хозяйствах кур обычно выращивают не для продажи мяса, а для его хранения и употребления в пищу. Чтобы мясо не испортилось и сохранило приятный нежный вкус, нужно выполнять некоторые рекомендации по его хранению.
В зависимости от периода времени, хранение куриного мяса может быть:

• кратковременным - тушки помещают в холодильник или погреб. Можно обернуть их чистой тканью, смоченной в уксусе - это поможет дольше сохранять свежесть курицы. Таким образом мясо можно хранить от 3 до 5 суток при температуре –4...0°С;
• долгосрочным - тушки подвергают заморозке в морозильной камере. Для лучшего хранения можно обмакнуть курицу в воду и заморозить, чтобы вокруг тушки образовалась ледяная корочка. В морозилке замороженное мясо можно хранить в бумажных или полиэтиленовых пакетах в течение нескольких месяцев.

Многие мелкие фермерские хозяйства выращивают домашних кур для получения диетического и вкусного мяса. Выполнение описанных рекомендаций по забою и разделке птиц поможет получить правильно обработанные куриные тушки, пригодные не только для употребления в пищу в ближайшее время, но и для продолжительного хранения.

С вопросом как зарубить курицу сталкиваются многие фермеры, как маленьких так и крупных хозяйств. Так как забой является важным этапом в процессе получения продукции птицеводства.

Как подготовить курицу к забою

Перед тем как приступить к забою птица должна пройти небольшую подготовку. Для этого определённое количество голов отсаживают от основного поголовья за день до убоя. Но чтобы предотвратить появление травм и ушибов при отлове необходимо ловить курочек за ноги. Производить отлов нужно аккуратно, чтобы не повредить крылья, грудину и живот. Для кур, подготовленных к убою, организовывают отдельное помещение или клетки, которые должны быть чистыми, без помёта и другой грязи.

В течение суток исключают корм, но вода должна быть в свободном доступе. Питье очистит всю пищеварительную систему и запустит обменные процессы по перевариванию корма. В воду можно добавить соль в количестве 2 грамм на литр воды, чтобы ускорить процесс выведения переработанной пищи из организма. Некоторые фермеры применяют 24-часовое освещение, при этом способе у птицы повышается метаболизм и кишечник также быстро освобождается. Всё будет зависеть от индивидуальных особенности птицы.

Как проходит забой кур

Использование наружного метода подразумевает отрубание головы у курицы. При этом используют острый топор или большой нож и устойчивая крепкая поверхность. Для лучшего способа забоя можно связать конечности верёвкой либо в мешке прорезать небольшое отверстие для головы и поместить туда курицу. После этого курица удерживается левой рукой на подготовленной устойчивой поверхности, шея должна быть хорошо видна. Быстрым движением с использованием топора или ножа производят забой. Если по каким-то причинам становится сложно сразу отрубить голову курице, то можно её оглушить.

Для этого применяют несколько методов: первый способ это оглушение каким-либо предметом по голове и второй вариант курицу крутят вокруг оси для того, чтоб она дезориентировалась, после этого делается надрез ниже мочки примерно на 2 см, при этом надрезе движение крови по вене лицевой и сонные артерии нарушается, надрез должен составлять 2 см. Можно применять еще один вариант. Проделывают сквозное отверстие и внутри поворачивают нож, вследствие чего все сосуды находящиеся в шейной области нарушаются.

После того, как курицу отрезали голову, все остальные манипуляции должны происходить быстро, так как теперь в организм могут проникнуть болезнетворные микроорганизмы, поэтому мясо подвергают глубокой и быстрой заморозке, либо используют сразу.

Внутренний метод

Данная методика применяется на крупных птицеводческих хозяйствах, для которых основной деятельностью является производство продукции птицеводства товарного качества. Но и в домашних условиях этот метод можно применить. Главным условием является оглушение птицы, например электрическим током. В домашних условиях фермер может применить оглушение при помощи удара в область головы. Нужно понимать, что для того, чтобы произвести забой птицы в больших масштабах предприятию необходимо его максимально механизировать.

Важно соблюдение последовательных действий. Первым делом подготовленную предварительно к забою птицу необходимо оглушить, после чего ее подвешивают за конечности вниз головой. Это необходимо для того, чтобы после отрезания головы вся кровь стекла, и специалисты могли приступить к дальнейшим манипуляциям. После этого специалист свободной рукой берёт голову курицы, ее клюв должен быть повёрнут к нему, после этого пальцами надавливает на поверхность между мочками и глазами. При правильном действии откроется клюв. Другую рукой внутрь вводятся ножницы, которые должны быть очень острыми, с шириной лезвия 0.6 см и длиной 6 см. После чего данным ножом подрезаются все сосуды, расположенные на задней части неба, затем острие направляют в сторону мозга.

Снятие пера в специальной центрифуге на птицеводческих предприятиях

Как происходит обработка кур после забоя

После того как курице перерезали сосуды при использовании любого из предложенных методов ее подвешивают головой вниз. Это необходимо для того, чтобы обескровить тушку. Для этого понадобится 5-10 минут. После птицу ошпаривают горячей водой, ощипывают, потрошат и разделывают. На крупных птицеводческих предприятиях их сортируют, маркируют и упаковывают. Данные процессы на больших предприятиях требуют технологических знаний. В дальнейшем с появлением опыта данные манипуляции будут проходить быстрее без потери качества.

Даже на приусадебном участке при наличии парочки домашних куриц, которых держат для яиц, рано или поздно приходит время для их утилизации. Более крупные хозяйства сталкиваются с этим постоянно. Забой кур – это один из важнейших этапов для получения вкусного мяса и привлекательной тушки.

Подготовка кур к забою

Перед тем, как зарубить курицу ее нужно подготовить. Примерно за сутки из стада отлавливают и отсаживают намеченных к забою особей. Чтобы на тушках потом не появились некрасивые гематомы, правильно будет ловить кур за ноги. Крайне нежелательно травмировать крылья, приминать грудку и, тем более, живот.

Куриц или петухов выпускают в отдельное помещение или сажают в клетки, которые предварительно тщательно очищают от возможного сора, остатков пищи или помета.

В течение 24 часов им дают только воду. Это требуется, чтобы естественным образом максимально очистить пищевод, зоб, желудок и кишечник. Вода стимулирует обменные процессы и способствует перевариванию еды.

Перед забоем некоторые фермеры пропаивают кур водой с глауберовой солью (раствор 2%). Так ускоряется процесс очищения пищеварительной системы.

Еще один способ подготовки предполагает наличие круглосуточного освещения. Это дезориентирует курицу, метаболизм ускоряется и кишечник освобождается сам. Как правильно, решается индивидуально в каждом конкретном случае.

Техника забоя

Способ, как зарезать курицу, зависит от объема стада и опыта хозяина. Для начинающих фермеров правильнее выбрать самый быстрый, который предполагает минимум времени и мучений, как со стороны курицы или петуха, так и со стороны человека.

Наружный метод

Самый простой способ забить курицу – отрубить ей голову. Для этого понадобится максимально заточенный топор или тесак. Если вы делаете это впервые, то рекомендуется связать курице ноги или зафиксировать в мешке с прорезанным отверстием для головы. Затем ее аккуратно обхватывают нерабочей рукой и укладывают на колоду или другую устойчивую деревянную поверхность так, чтобы хорошо была видна и доступна для удара шея.

Забивать необходимо одним твердым и быстрым движением. Так вы минимизируете мучения курицы.

Если вы не уверены, что сможете отрубить голову сразу, то курицу лучше предварительно оглушить. Для этого необходимо взять ее в руки и ударить тяжелым предметом. Есть советы дезориентировать курицу путем нескольких оборотов вокруг своей оси. В обоих случаях ее держат вниз головой за ноги. После этого просто режем шею максимально острым ножом одним из способов, фиксируя голову нерабочей рукой:

1. Делая разрез примерно на 2 см ниже левой мочки курицы или петуха. При этом одновременно нарушается движение кровотока по яремной вене, лицевой и сонной артериям. Правильный надрез небольшой – до 2 см.
2. Делая сквозное отверстие на 1 см ниже мочки, так чтобы нож вышел в таком же месте с противоположной стороны головы. Затем острие поворачивают к шее и разрезают все кровеносные сосуды внутри.

У зарезанной таким образом курицы мясо необходимо как можно скорее пустить в расход. Это связано с тем, что через отрубленную или разрезанную шею в организм проникают болезнетворные бактерии. Если курицу не заморозить сразу, то мясо в короткие сроки утратит пригодность.

Внутренний метод

Убой кур внутренним методом чаще всего применяется в крупных хозяйствах, или на фермах, реализующих куриное мясо в качестве товарной продукции. Хотя и в домашних условиях используется не редко.

Чтобы упростить процесс забоя курицу оглушают. В домашних условиях нужно сильно ударить ее по голове. На фермах это происходит с использованием электротока.

Как правило, забой осуществляется в больших масштабах и максимально механизирован.

Убой «врасщеп», как его называют, в домашних условиях предполагает последовательное выполнение следующих действий:

1. Курицу оглушают.

2. Подвешивают вниз головой. Таким образом подготавливают для последующего обескровливания и разделывания.

3. Нерабочей рукой обхватывают голову, поворачивают к себе клювом и нажимают с двух сторон на область между мочками и глазами.

4. Если вы все сделаете правильно, у курицы откроется клюв.

5. Рабочей рукой в него необходимо сразу ввести ножницы, у которых остро заточены концы, или нож (оптимальные размерные характеристики лезвия: ширина 0,6 см. длина 6 см.).

6. Острием перерезаются сосуды, размещенные над языком, в задней части мягких тканей неба.

7. Последним движением через небную щель направляют ножницы или нож в мозг.

Обработка кур

Вне зависимости от того, рубили вы кур топором или использовали внутренний метод забоя, их обязательно нужно подвесить вниз головой, чтобы стекла кровь. В домашних условиях курицу или петуха достаточно подержать над заранее подготовленной емкостью.

Любое домашнее животное, которое выращивается для получения мяса, подвергается убою. Для многих владельцев разной живности это вполне обычное и простое дело. С одной стороны, этот процесс несложный, а с другой, если выполнить его неправильно, то качество мяса может существенно пострадать. В данной статье мы рассмотрим, как должен проходить убой кур в домашних условиях, уточним способы и узнаем каким образом разделывать курицу.

Молодые фермеры часто жалуются, что когда забой кур осуществлен, то мясо начинает быстро портиться из-за оставшейся пищи в кишечнике. Поэтому перед таким ответственным делом птица подвергается тщательной подготовке. Благодаря этому можно улучшить показатели качества мяса и увеличить срок его сохранности.

Подготовка птицы

Первое с чего необходимо начать владельцу – это с разделения птицы. Кур, которые идут на убой нужно отделить от прочего выводка, потому что они будут содержаться в других условиях. Практически за сутки до убоя, кур перестают кормить, но вода в рационе должна остаться обязательно. Ее наличие ускоряет обменные процессы у курицы и вся оставшаяся пища быстрее выйдет из организма. Поить курицу нужно еще и для сохранения весовых показателей, в ином случае мясо обезвоживается, и забой пройдет менее продуктивно.

Некоторые фермеры, чтобы очищение кишечника проходило быстрее, дают птицам слабительные средства. Это глауберовая соль, которую нужно развести в воде. Чтобы пищеварительные процессы протекали еще быстрее, ночью, перед тем как осуществить забой кур, не выключают свет. В такой ситуации птицы дезориентируются, и пища начинает перевариваться быстрее.

Техника процесса

В домашних условиях, наиболее распространенный метод, это отрубание головы большим тесаком или перерезать горло. Эти методы позволяют быстро забить курицу, при этом она гибнет сразу и не испытывает сильных мучений. Но эти способы выгодны только в таких ситуациях, когда мясо кур будет быстро израсходовано. Дело в том, что из-за открытых и глубоких ран на горле мясо заражается и храниться долго не может. Для тех, кто занимается таким делом впервые, лучше всего посмотреть технику забоя на видео.

Опытные заводчики, самым эффективным способом считаю убой кур путем проникновения ножа в клюв. Его можно выполнить, предварительно оглушив птицу. В таком случае владельцу, становится легче сделать убой, а птица не будет испытывать мучения. Для того чтобы оглушить курицу, нужно сильно ударить ее по голове любым тупым предметом. На птицефабрике такой метод является самым распространенным, потому что таким образом обескровливание туш происходит намного быстрее, следовательно, мясо имеет лучший товарный вид. Также главный процесс осуществляется внутри, поэтому значительно улучшаются санитарные нормы мяса и увеличивается время его хранения.

В домашних условиях выполнить такой метод просто. Для забоя понадобятся острые ножницы с длинным режущим основанием или наточенный тонкий нож. Голова птицы фиксируется левой рукой и разворачивается в сторону владельца. Через клюв, резко вводится режущий предмет в голову. Нож попадает именно в ту зону, где происходит соединение мостовых и яремных вен, после того, как сделан надрез, нож следует немного повернуть в сторону владельца и проколоть сплетения вен. Укол осуществляется в передней части мозжечка. Благодаря такому методу ощипать кур становиться намного легче, потому что мышцы, которые фиксируют перья в этот период расслабленные. Затем после забоя, тушу необходимо сразу, подвесить вверх для оттока крови. Новичкам такая техника изначально может показаться сложной, для этого на специальных интернет ресурсах можно посмотреть видео, и понять, как правильно вводить режущий предмет, и в какой области совершить прокол.

В домашних условиях еще применяются два метода забоя птиц – это наружный двухсторонний или односторонний метод. При одностороннем способе голова птицы и клюв фиксируется в кулак, а затем делается надрез в два сантиметра в районе мозжечка (на видео можно увидеть точное место надреза). Двухсторонний способ требует прокола ниже мочки уха. Надрез делается с уклоном вправо, таким образом, сразу перерезаются сонные артерии и яремные вены. Длина такого надреза не должна превышать полтора сантиметра, после любого метода забоя туши всегда подвешиваются вниз головой и весят до того момента пока не выйдет вся кровь. Затем в клюв курицы кладут ватный тампон и подготавливают к потрошению.

Как правильно ощипывать кур?

Данный процесс нужно проводить сразу после того, как вся кровь выйдет из туши, иначе потом ощипать птицу будет очень сложно. Начинать нужно с областей, которые находятся на крыльях и хвосте птицы, после чего обрабатывается грудная клетка, спина шея и бедра. Ощипывать тушу нужно с усилием, но сильно дергать и вырывать сразу много оперения не стоит, потому что кожа в этот момент очень нежная и легко может повредиться, следовательно, товарный вид туши может пострадать. Ощипываются перья всегда вдоль их роста.

Некоторые владельцы в домашних условиях рекомендуют ошпарить тушу перед ощипыванием. Это значительно облегчает процесс. Для этого тушу на одну минуту помещают в горячую воду (температура до 54 градусов), а после начинают быстро ощипывать. Технологию такого процесса также можно уточнить на различных видео ресурсах.

Завершающий этап

Перед тем как разделать курицу необходимо опалить тушу над горелкой или костром. Это нужно для полного удаления оперения. В домашних условиях лучше всего опаливать тушу на открытых пространствах. Данный процесс можно посмотреть на видео. Потом начинается потрошение. Голову нужно отрезать и сделать глубокий надрез клоаки. Удалить кишечник и все сопутствующие органы (сердце, печень, легкие и желудок). Тушу необходимо тщательно промыть и протереть. В холодильнике мясо может храниться до 5 дней, а в замороженном виде до 6 месяцев. Чтобы правильно выполнить все процессы и сохранить товарный вид туши, перед началом лучше всего посмотреть все технические аспекты забоя и разделки на видео.